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Bonjour

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Message par Bapt50 le Lun 5 Juin 2017 - 22:14

Bonjour à tous,

Comme il semble être d'usage, je viens ici me présenter à la communauté de la pizza  Bonjour 3352348648

Âgé de 24 ans depuis peu, je ne suis pas un professionnel de la pizza et je n'ai pour l'instant pas projet à l'être.

En dépits de ça, je cherche à améliorer mes pizzas en prenant tous les conseils possibles à droite et gauche depuis désormais environ 2 ans, ce qui m'a fait parvenir sur ce site que je découvre avec joie.

Je n'ai pas fait de formation pizzaïolo (trop cher) et il faut avouer, je suis parti totalement de zéro, ce qui n'enlève rien (au contraire!) à ma motivation pour m'améliorer/perfectionner.

J'ai beau adorer les pizza, je ne peux pas pratiquer aussi souvent que je le souhaiterais et je pense que dois pratiquer 1 fois par mois. C'est pourquoi j'adore me balader à la recherche sur le net d'informations pour m'améliorer entre deux pizza.

Je sais que la pratique est importante mais je dois faire avec je suis encore assez jeune j'ai du temps  Bonjour 522650917  (c'est fou ce que l'on peut apprendre avec ses doigts sur les textures de pâtes en si peu de temps!)

Bref, je suis ravi de rencontrer cette communauté, j'aspire à y contribuer rapidement avec pertinences mais dans un premier temps, je pense que je vais : observer pour mieux apprendre, j'ai matière à potasser  Bonjour 548611841

C'est génial !!
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Message par Olc le Lun 5 Juin 2017 - 23:17

Bonsoir et bienvenue @Bapt50. À en croire ton speudo, serais-tu un normand de plus à rejoindre le forum ? Bonjour 3352348648 Je te souhaite bonne lecture des différents fils de discussion, tu y trouveras certainement ton bonheur. Au plaisir d'échanger sur la belle Italienne Bonjour 1650271489


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Message par Yael le Mar 6 Juin 2017 - 2:06

Salut Bapt50, bienvenue sur le forum La Pizza !

Tu trouveras ici pas mal d'infos.
Si tu n'es pas pro et que tu fais de la pizza une fois par mois, je ne vois pas l'intérêt pour toi de faire une formation, tu peux apprendre à ton rythme.


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Message par Ricco14 le Mar 6 Juin 2017 - 6:25

Bonjour Bapt50 et bienvenue sur le forum. Tu es ou dans la manche?
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Message par Hintoch le Mar 6 Juin 2017 - 10:53

Un passionné de plus parmi nous, soit le bienvenu ! N'hésite pas à partager quelques photos de tes créations, il n'y a pas mieux pour progresser sur un forum


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Message par Madonia le Mar 6 Juin 2017 - 17:51

Salut Bapt50, bienvenue et bon apprentissage à toi ! N'hésite pas à poser tes questions on y répondra de notre mieux.
A bientôt


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Message par B.Mourad le Mar 6 Juin 2017 - 17:53

Bonjour à toi et bienvenue parmi nous.  Bonjour 3163863444
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Message par Gregwu21 le Mar 6 Juin 2017 - 20:05

Bonjour et bienvenu, ah 24 ans... il t'en reste du temps pour faire des pizzas... Veinard.
A+.


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Message par Bapt50 le Mar 6 Juin 2017 - 22:13

Merci à tous,
Je travaille à Rouen mais sinon je suis soit du côté de saint lô ou soit du côté de sainte Mère église Bonjour 3352348648
Et oui j'essayerai de poster des photos je dois justement faire des pizzas ce weekend j'essayerai de m'appliquer encore plus ahah
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Message par Denisfrance le Mar 6 Juin 2017 - 22:36

Bienvenue sur le forum des passionnés Bapt50 !
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Message par Yann le Mer 7 Juin 2017 - 12:17

Bienvenu Baptiste, 

et encore un Normand, la vache! (ouhla, de la blague de premier choix là, je suis en forme!  Bonjour 1030990004)
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Message par Etienne 78 le Mer 7 Juin 2017 - 16:31

Bienvenue à toi sur le forum.
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Message par Myriam le Dim 11 Juin 2017 - 12:57

Bienvenue chez les pizzaïolo et la   Bonjour 3957084145


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Message par Bapt50 le Dim 11 Juin 2017 - 19:08

Pour donner un rapide aperçu de ce que peuvent donner mes pizza, en voici que j'ai réalisées ce weekend. 

J'ai encore du mal à donner un forme ronde à ma pizza.

Ma pâte n'est pas suffisamment alvéolées à mon gout et j'ai encore des problèmes au boulage à fermer ma clé. 

Lorsque je récupère ma pâte après boulage et repos de 24h elle devient collante (voir photo) et je n'arrive pas à l'étaler correctement pour la rendre ronde (je l'aplatie sur un nid de farine avec le bout des doigts, je crée mon trottoir, je retourne idem, puis je fais un flip flap et j'essaye de corriger le reste comme je peu...) . Si vous avez des conseils je suis preneur ;)

J'ai un peu tendance à transformer mes pizzas en quiche, il faut que j'arrive à trouver le pli pour moins garnir mes pâtes.

Sinon pour la petite histoire j'utilise des briques réfractaires dans mon four maison afin d'augmenter la température de ce dernier et cuire mes pizzas.
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Message par Massimo le Dim 11 Juin 2017 - 21:58

Salu Bapt bienvenue sur le forum ! J en apprend beaucoup aussi ici. Et tu y trouve de tres bon conseil.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 12 Juin 2017 - 8:08

Bonjour Bapt 50 et bienvenue sur ce forum de passionnés.

A voir tes photos, il te reste encore du chemin à parcourir, mais je suis certain que dans quelques semaines, avec ton travail et l'aide de nos amis, tes pizzas auront une toute autre allure.

Pour commencer, il faut absolument revoir ta façon de cuire, la brique n'est pas vraiment une bonne idée, déjà qu'un four ménager est limité en puissance, alors avec une telle épaisseur de brique, tu accentues encore ce manque de puissance. Avoir une sole en pierre réfractaire, pourquoi pas si tu veux cuire directement sur la sole, et encore, il faudrait que cette pierre soit bien plus fine.
Il te faudra aussi apprendre à jouer avec les différents niveaux du four, en montant ou descendant la plaque de cuisson au cours de la cuisson afin qu'elle soit parfaite.
Il faut également apprendre à réaliser tes pizzas en plusieurs étapes, ce qui veut dire disposer les ingrédients à des moments différents.

En tous cas, merci pour ta présentation et tes photos, elles permettront à chacun de donner leurs avis, bonne journée. Bonjour 522650917


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Message par Ricco14 le Lun 12 Juin 2017 - 8:35

Salut Bapt, effectivement y a encore un peu de boulot mais l'important est que tu te sois fait plaisir a réaliser et a manger tes pizzas. Si tu es sur saint Lo, n'hésite pas à passer au camion pour une mini leçon sur l'étalage, je suis a Balleroy le dimanche soir Bonjour 522650917 .
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Message par Bapt50 le Lun 12 Juin 2017 - 20:24

Bonjour thierry,
En effet j'ai beaucoup de chemin à parcourir  Bonjour 3352348648
J'ai pris des briques réfractaires les plus fines que j'ai pu trouver. J'avais le sentiment que mon four était largement plus chaud depuis que j'utilisais les briques. 
Je prends bonne note de tes conseils merci.
Ricco14 ne t'inquiète pas j'ai pris plaisir Bonjour 3352348648 et encore plus important j'ai fais plaisir à mes invités. Je retiens ton offre et te remercie je passerai avec grand plaisir te voir un dimanche soir (je retourne à Rouen chaque dimanche mais j'essayerai de m'arranger)
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Message par Yael le Mar 13 Juin 2017 - 9:35

Salut Bapt50,

Pour réussir plus facilement une pizza ronde, c'est important d'avoir un pâton rond boulé. Si tu n'as pas de bacs à pâtons, essaie de trouver autre chose qu'un film alimentaire (c'est sûr que si la pâte colle un peu, elle va coller au film quand tu vas défaire, et c'est casse-bonbons), par exemple des boites hermétiques rondes de la taille d'un pâton que tu peux huiler légèrement.
Ensuite faut apprendre la technique d'étalage, tu peux aller voir Eric comme il le propose si gentiment, ou tu peux regarder sur internet.
Enfin, suis les conseils qui t'ont été donnés sur la cuisson, perfectionne ton garnissage, et tu auras une progression des résultats !


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Bonjour Empty Pétrir, fraser, bouler, rabattre, Pointer, késakoooo???

Message par Bapt50 le Mar 25 Juil 2017 - 21:12

Hello tous le monde,

Après pas mal de lecture, vidéo et autres apprentissage du net, j'ai repris mon travail manuel de la pâte chez moi en tenant compte de vos différents conseils et en notant sur un petit cahier toutes mes petites découvertes.  Bonjour 3163863444

Il s'avère qu'à force de lecture à droite et gauche sur internet, je finis par me perdre et mélanger un peu tout.  Bonjour 548611841 Bonjour 4018619069

Je m'explique, j'ai voulu faire un pâte en suivant le protocole suivant : 
400 g de farine caputo rouge (270-300w d'après internet, donc normalement une élasticité correcte), 224 g d'eau (56% d'humidité, entre 55% et 60%), 8.8 sel, 2g levure fraiche
1 - levain 3/4 eau + peu de farine et levure (T° pièce + T° eau + T° farine environ égale à 51°)
Repos 30 minutes
2 -Puis mélange (=Frasage) des ingrédients, pendant 1 à 3 minutes
3- Pétrissage 4 minutes 
Frasage + pétrissage pas plus de 12 minutes
4 - Pointage 30 min
5 - Rabat
6 - 10 min (est ce également un pointage?)
7 - Boulage

Bref beaucoup de technique pour peu de pratique, résultat des courses arrivé à 3 minutes de frasage, ma pâte est toute moche, je continue le frasage jusqu'à 5 minutes (pousser, écraser, pousser, écraser) et ça donne ça : 

Bonjour Img_2013

Une espèce de pâte difforme, difficile à travailler. Peu importe, je me dis que le temps passe il faut que je passe à l'étape suivante pétrir et incorporer le maximum d'air, j'essaye donc d'étirer la pâte la rabattre en deux, étirer rabattre étirer rabattre etc

Après 15 minutes de travail (Mr Graffagnino vous n'en m'en voudrez pas j'ai dépassé le 12 minutes) j'arrive au résultat suivant : 

Bonjour Img_2012

pâte archi dure (ce que vous appelez avec du corps?), pas très lisse et avec un réseau glutinique, je le reconnais assez pauvre... Bonjour 418982122 

Du coup je suis retourné sur internet potasser et je fini par ne plus savoir les définitions de chaque mot, ne plus savoir si mon travail est fraisage est correcte, trop évolué, bref je suis totalement perdu, au secours aidez-moi  Bonjour 2635237058 

Voila ce que je pense avoir retenu de chaque étape, n'hésitez pas à me corriger, et m'orienter svp: 

Frasage : mélange des ingrédients (pousser/écraser), mais jusqu'à quel point? faut il replier la pâte et incorporer de l'air? au bout de 5 minutes, suis-je déjà allé trop loin dans le frasage?

Pétrissage : je crois que ce terme mélange un peu tout : est-ce l'action de donner forme à la pâte? l'action de fraser + incorporer l'air à la pâte + former la stucture de la pâte ? ou bien tout simplement l'action d'incorporer le maximum d'air pour apporter de l'alvéole dans la pate

Rabattre : faire un ou deux rabats afin d'extraire le CO2 accumulé ?

Bouler : transformer les petits pâtons en boule bien ronde, (doit-elle s'affaisser dans le frigidaire?)

Avoir du corps : pâte dure ? (est-ce si négatif?)

Pointer : laisser la pâte travailler à l'air libre, laisse le temps aux levures d'agir

Voila, voila j'essaye d'avancer à mon rythme même si je dois reconnaître que ces temps ci je stagne pas mal au niveau de l'étape de pétrissage (mais "si c'était si facile tout le monde le ferai" Bonjour 3352348648 ). En espérant que vous puissiez prendre le temps de lire ces trop nombreuses lignes
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Message par Olc le Mar 25 Juil 2017 - 23:56

Slt Bapt50,

Note qu'il y a plusieurs Caputo "rouge". Si tu parles de la Cuoco, j'ai obtenu de bons résultats avec un taux d'hydratation de 68% (farine 1000g, eau 668g, sel 25g, hoev 16g, levure fraiche 1,25g).

Protocole assez simple : dans une bassine, mettre l'eau, diluer la levure, incorporer l'huile (je touille au fouet), je mélange le sel dans la farine que j'incorpore dans l'eau et pétrissage pdt une petite dizaine de minutes. Ensuite, pointage de 3h en vrac (une grosse boule) à température ambiante (dans une boite étanche), 24h au réfrigérateur en vrac, boulage, et laisser les patons 48h de plus au réfrigérateur (toujours dans une boite étanche permettant de conserver l'humidité).

En fin de pétrissage, la pate doit être assez lisse (notamment après le rabat). La photo que tu montres ne me choque pas outre mesure (NB : je ne suis pas non plus un expert), peut être juste que tu n'hydrates pas suffisamment.

La cuoco est une farine assez forte, je crois que ce n'est pas une bonne idée d'abuser des rabats car cela renforce encore la pate. Je dirais : juste un petit rabat pour former la grosse boule (vrac).

Je comprends tes difficultés, il y a tellement de notions, de vocabulaire et de techniques qu'on est rapidement noyé au début.

Pour ma part, il y a deux choses qui m'ont vraiment aidé lors de mes premiers pas : la farine classica (tellement simple à travailler), et utiliser des grilles pour la cuisson (pour ne pas garnir la sole du four avec le contenu de mes pizzas). :P Cela permet de mettre de côté deux grosses difficultés et de se concentrer sur d'autres opérations très importantes telles que l'étage et la garniture.

N'hésite pas si tu as des questions.

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Message par Bapt50 le Lun 31 Juil 2017 - 21:25

Bonjour Olivier,

Et merci pour ta réponse. Effectivement j'utilise de la Caputo Cuoco à 300w-320w. J'ai retenté un nouvelle essai avec un peu plus d'hydratation à 60%(je ne voulais pas passer directement à 68% je voulais procéder par étape afin de comprendre la réaction de ma pâte). Cette fois ci la pâte après pétrissage était encore moins lisse que la fois précédente pour environ le même temps de pétrissage. Je pense que ma technique de pétrissage est très mauvaise mais j'ai du mal à trouver des vidéos sur internet hormis pour des quantités énormes de pâte (je travaille au plus sur 400 g de farine, 200 quand je suis seul, il ne s'agit pas de devoir jeter la pâte ;p) 

Je tenterai ton protocole à mon prochain test, par contre je ne comprends pas l'intérêt de faire 3h de pointage, j'ai souvent entendu parler de 30 minutes, quel est l'intérêt de le rendre si long?

Je n'ai pas encore tenté l'ajout d'huile d'olive, si j'ai bien compris, l'huile permet d'ajouter du croquant à la pizza. Ce que je cherche à faire pour l'instant consiste à créer une pâte la plus moelleuse et alvéolée possible. Je dois avouer qu'actuellement ce n'est pas du tout le cas. Peut être devrais-je changer de farine?

Après pour mes deux derniers tests, j'ai utilisé une farine qui était ouverte depuis longtemps ainsi que de la levure qui avait été congelé, je ne sais pas si le premier paramètre peu influer sur la qualité de ma pâte mais je pense que la levure avait beaucoup moins d'effet après congélation. 

Il faut également que je test la classica Bonjour 3352348648

Merci pour tes conseils en tout cas !
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Message par Olc le Mar 1 Aoû 2017 - 10:10

@Bapt50 a écrit:Effectivement j'utilise de la Caputo Cuoco à 300w-320w. J'ai retenté un nouvelle essai avec un peu plus d'hydratation à 60%(je ne voulais pas passer directement à 68% je voulais procéder par étape afin de comprendre la réaction de ma pâte). Cette fois ci la pâte après pétrissage était encore moins lisse que la fois précédente pour environ le même temps de pétrissage. Je pense que ma technique de pétrissage est très mauvaise mais j'ai du mal à trouver des vidéos sur internet hormis pour des quantités énormes de pâte (je travaille au plus sur 400 g de farine, 200 quand je suis seul, il ne s'agit pas de devoir jeter la pâte ;p)

Franchement je la trouve pas affreuse sur la photo, ta pate. Va voir ici, ça ressemble non ? Cette image est issue du bouquin anglais the Pizza Bible. Bonjour 3352348648

Pendant la maturation la pate continue de travailler sous l'effet de la levure : la pate va gonfler un peu et se tendre ce qui doit aussi améliorer l'aspect.

Pour le pétrissage, je le fais avec le talon de la main, un peu comme sur cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=QOuSqew8-oU (j'ai pris la première que j'ai trouvé, on doit trouver mieux). Si tu lis l'anglais, tu trouveras des explications détaillées dans le bouquin que je viens de citer.

@Bapt50 a écrit:
Je tenterai ton protocole à mon prochain test, par contre je ne comprends pas l'intérêt de faire 3h de pointage, j'ai souvent entendu parler de 30 minutes, quel est l'intérêt de le rendre si long?

La temps à température ambiante est liée à la quantité de levure. Je ne crois pas qu'il y ait d'autre intérêt que d'en mettre moins. Je passe le relais aux spécialistes pour des explications plus pointues :P

@Bapt50 a écrit:
Après pour mes deux derniers tests, j'ai utilisé une farine qui était ouverte depuis longtemps ainsi que de la levure qui avait été congelé, je ne sais pas si le premier paramètre peu influer sur la qualité de ma pâte mais je pense que la levure avait beaucoup moins d'effet après congélation.
 

La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est indiquée sur le paquet de farine. Pour la levure, les avis sont partagés quant à la congélation. Perso je n'ai jamais essayé : j'en ai toujours dans le frigo, enveloppée dans un film plastique, le tout boite hermétiquement fermée (c'est vivant, la levure !).

@Bapt50 a écrit:
Il faut également que je test la classica Bonjour 3352348648
 

Voilà Bonjour 3352348648

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Message par Bapt50 le Mar 8 Aoû 2017 - 23:08

Ah génial ! Merci pour le livre je crois que je vais aller me l'acheter pour Noel Bonjour 3764420374 j'ai regardé ta vidéo, j'ai essayé avec le talon de la main ça semble mieux.
Après je viens d'ouvrir une nouvelle farine que j'ai ramené de mes vacances en Italie (oui oui j'ai quelques farine italienne à tester avant d'acheter la classica Bonjour 3352348648) donc peut être est-ce lié au fait que la farine est beaucoup moins forte que la cuoco. Pour info il s'agit de la Spadoni.... 00 gran mugnaio per pizza...........W 200-240
Merci pour toutes ces infos ! ce sont des mines d'or pour moi ! 
Je ne sais pas si il existe déjà ces informations sur le site, je n'ai pas encore parcouru l'intégralité des topics, mais j'ai trouvé ce site qui expose toutes les farines avec le W. C'est en italien mais peut être que ça pourra intéresser du monde : 
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557
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Message par Olc le Mar 8 Aoû 2017 - 23:54

Je pense en effet qu'utiliser uniquement la cuocu n'aide pas. Perso, je fais généralement un mélange 50/50 de cuocu et de t55 de bonne qualité. Je crois qu'en fait on l'utilise surtout pour hydrater de façon importante. A mon humble avis, ce sera plus facile d'obtenir un résultat satisfaisant avec la 00.

Bons tests, c'est comme cela qu'on apprend ! Bonjour 3352348648

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