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Bonjour

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Bapt50

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Re: Bonjour

Message par Bapt50 le Sam 30 Déc 2017 - 12:41

Coucou à tous,

Une petite image de la dernière pizza que j'ai faite pour vous montrer les progrès (certes très lent) que j'ai pu accomplir grâce au forum.

Joyeuses fêtes à tous


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Denisfrance
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Re: Bonjour

Message par Denisfrance le Sam 30 Déc 2017 - 16:53

le but  c'est de se faire plaisir donc j 'espère que c’était le cas  !!!

Tu débutes donc forcement cela ne peut pas être parfait !

Ne te décourage surtout pas , tu vas continuer de progresser !

La farine c'est CAPUTO ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Bonjour

Message par Thierry Graffagnino le Sam 30 Déc 2017 - 19:00

Salut Bapt, conserves bien cette photo, un jour elle te fera sourire. Mais comme on le sait tous ici, c'est en forgeant que l'on devient forgeron et à force d'essais, tu vas progressivement trouver la manière qui te convient le mieux. Nous essayerons bien sûr de te faire gagner du temps, à commencer par te conseiller de ne mettre aucun ingrédient sur la corniche. Comme tu le vois, des morceaux de fromage s'y sont installés et ce n'est pas très joli. 

Concernant l'étalage de ta pâte, c'est pas si mal que ça, ta pizza est pratiquement ronde, alors que c'est un geste difficile. En revanche la corniche manque de volume, tu perds sans doute du moelleux et elle devait être un peu cassante.
La pâte est vraiment très blanche et sans contraste, j'ai même l'impression qu'elle manquerait de cuisson, sans doute que tu n'as pas encore dompté ton four ? 
Je pense que c'est un four ménager, il serait intéressant que tu trouves un autre process, à commencer par cuire la pâte avec seulement ta base qui me semble être de la crème, puis ajouter les ingrédients un peu plus tard, ils seraient mieux cuits. Il est important aussi de trouver les bonnes places pour ta pizza lors de sa cuisson, en bas, ou au milieu du four au début, puis terminer en positionnant ta pizza plus haut avec les ingrédients.  

Finalement, elle devait être bonne, non ? C'est tellement meilleur quand on les fait soi même. 


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Bapt50

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Re: Bonjour

Message par Bapt50 le Dim 31 Déc 2017 - 12:03

Bonjour Denis,

En effet le plus important est d'y prendre du plaisir et c'est le cas.

Pour répondre à ta question, je marque sur un carnet chacune des protocoles, remarques, conseils auxquels je pense. Pour cette fois j'avais utilisé une farine que j'avais ramené d'Italie lorsque j'étais parti en vacances cet été.
J'avoue que ne parlant pas Italien j'avais choisi un peu au hasard dans la liste des liens ici -> http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557 et par rapport à ce qu'il y avait en magasin.
J'avais pris de la farine gran Mugnaio, du "Spadoni Molino" Con fiocchi di patate. Après j'en avais pris deux type, celle-ci à la pomme de terre et une plus classique mais je n'ai pas la référence dans mon carnet (honte sur moi)?

Ça fait longtemps que je n'ai pas pu refaire de pizza par manque de temps, ou cause d'objectifs sportifs mais je compte bien me relancer prochainement et ce sera de nouveau sur de la caputo (j'avais fait le test d'utiliser plusieurs farines pour bien comprendre les différences qui existaient mais je n'ai pas encore l'expérience pour les distinguer). Commençons déjà par maîtriser une seule farine ne nous dispersons pas   (mais si quelqu'un à une piste pour m'expliquer comment les italiens font pour avoir une pâte si moelleuse je suis preneur (W faible uniquement?))

Bonjour Thierry, 

Merci pour les encouragements et pour les conseils sur la corniche, c'est tout bête et maintenant que tu le dis c'est vrai que ça me saute aux yeux ! 

Je dois t'avouer que le moelleux de la pâte est vraiment la question principale sur toute mes pizzas. Jusqu'à présent tous ceux qui ont goûtés à mes pizzas disent que la pâte est très bonne et moelleuse mais je ne m'en satisfait encore moins depuis que je suis allé faire un tour en Italie. Je pense qu'il me manque quelque chose au pétrissage car mon réseau glutinique n'est pas assez développé à mon gout. 

J'ai en effet du mal à jouer avec mon four ménager, je possède une plaque à pizza que je met à chauffer (four à fond) avant de poser ma pizza dessus. En règle général je pose la pizza directement préparée (seuls les œufs, ou parmesan sont rajoutés en cours de cuisson) dedans assez bas du four afin que la chaleur viennent cuire ma pâte en premier puis ensuite les ingrédients.

J'essayerai le prochain coup de mettre uniquement la pâte à cuire et ensuite de venir rajouter les ingrédients. Ceci devrait m'ouvrir de nouvelles perspectives (pâte non imbibés, meilleur couleur..)
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Olc
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Re: Bonjour

Message par Olc le Dim 31 Déc 2017 - 12:52

Si ta pierre à pizza est en bas, tu peux aussi essayer une cuisson en 2 temps. D'abord en bas, sur la pierre, pendant la moitié du temps, puis sur une grille du four le plus haut possible. Ça apportera un peu de coloration à la corniche et améliorera la cuisson des ingrédients.

Sinon, à défaut d'avoir un vrai four un pizza, il y a le G3 Ferrari qui est pas mal.

--
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Massimo

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Re: Bonjour

Message par Massimo le Dim 31 Déc 2017 - 13:06

Il est vrai que pour avoir ce four il est génial par rapport à un four domestique. Ce four t offrira de meilleur résultat physique et gustatif !
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Madonia
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Re: Bonjour

Message par Madonia le Mar 2 Jan 2018 - 9:31

Salut ! ça à l'air effectivement de te donner beaucoup de plaisir, si c'est vraiment le cas n'hésite surtout pas à t'équiper, le four étant le premier élément indispensable à ta progression. Les passionnés de ce forum comme Olivier et Massimo sont de très bons conseils


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Re: Bonjour

Message par Flashfred le Mar 2 Jan 2018 - 23:20

@Bapt50 a écrit:Je dois t'avouer que le moelleux de la pâte est vraiment la question principale sur toute mes pizzas. Jusqu'à présent tous ceux qui ont goûtés à mes pizzas disent que la pâte est très bonne et moelleuse mais je ne m'en satisfait encore moins depuis que je suis allé faire un tour en Italie. Je pense qu'il me manque quelque chose au pétrissage car mon réseau glutinique n'est pas assez développé à mon gout.

Si tu parles de pizza napolitaine, j'ai bien peur que tu n'y arrives pas avec ton four
Elle se cuit la plupart du temps dans un four à bois à très haute température (±450°C) et très rapidement (moins de deux minutes). La pâte n'a pas le temps de "crouter" et reste donc molle avec un bel alvéolage (la pâte se développe sous l'effet de la chaleur sans être bloquée par le durcissement).
Ceci dit, tu peux arriver à de beaux résultats avec un four ménager. Perso, je cuis la pâte avec la base (tomate, par exemple) sur une grille posée directement sur la sole de mon four. Dès qu'elle commence à se développer, je la sors, la garnis, et finis la cuisson dans le haut du four. Ainsi, la garniture n'est pas cramée et la pâte a eu le temps de cuire correctement.
Ma famille et mes amis, avec leur bienveillante indulgence, la trouve très bonne. Mais il est vrai que je recherche un compromis entre le moelleux et le croustillant.

Je te mets une photo pour que tu vois ce que ça donne dans un four ménager réglé sur 300°, qui monte péniblement à 280°, et qui redescend à 260° à chaque ouverture (pourtant rapide) de porte.

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Bapt50

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Re: Bonjour

Message par Bapt50 le Dim 14 Jan 2018 - 23:39

Wahouu ça donne envie. Je vais tenter vos approches merci 

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