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Hello,
Alors vu que je me suis fait planter par mon fournisseur habituel une ou deux fois, je me suis dit faudrait peut-être que je trouve une autre farine spécial pizza.
J'ai cherché sur Baidu, moteur de recherche chinois nul à chier lol, et j'ai trouvé sur Alibaba une farine "spéciale pizza", même moins chère que celle que j'utilise.
Commandée, reçue, j'ai fait 2 tests, un proto napo à T°A (17h), et un avec maturation au froid 48/72/96h.
La qualité est assez similaire à celle que j'utilise déjà. Le proto napo 60% hydra n'a pas donné grand chose (trop de levure ou temps trop long les pâtons n'étaient pas à leur meilleure forme au bout de 17h), par contre la maturation au froid est intéressante.
Protocole : sel (20g au kg) dans eau froide, farine, levure (3g au kg), huile (30g, total hydra 59%). Boulage puis froid.
Les pâtons étaient très durs, même au bout de 96h. Je réessaierai avec 61% d'hydra, comme celle que j'utilise.
Par contre, l'étalage s'est fait assez facilement, la pâte n'a pas cassé comme je le craignais, elle était très résistante. Peut-être faut-il la laisser à T°A une heure avant utilisation - ou plus d'hydra.
Visuellement, 48h, 72h ou 96h me donnent le même résultat, mais qui est sympa !
Alors le résultat est quand même curieux, sur le trottoir j'ai une couche fine grillée et croustillante autour de la mie. Cette dernière est assez compacte bien que légère, avec seulement quelques alvéoles par ci par là (un peu comme de l'emmental). Le goût est un peu fade, je monterai à 22g de sel au kg. Pas de différence notoire sur le goût entre les temps de maturation non plus.
Conclusion : pas mal comme roue de secours
PS : toujours des problèmes avec l'envoi de photos... :(
Alors vu que je me suis fait planter par mon fournisseur habituel une ou deux fois, je me suis dit faudrait peut-être que je trouve une autre farine spécial pizza.
J'ai cherché sur Baidu, moteur de recherche chinois nul à chier lol, et j'ai trouvé sur Alibaba une farine "spéciale pizza", même moins chère que celle que j'utilise.
Commandée, reçue, j'ai fait 2 tests, un proto napo à T°A (17h), et un avec maturation au froid 48/72/96h.
La qualité est assez similaire à celle que j'utilise déjà. Le proto napo 60% hydra n'a pas donné grand chose (trop de levure ou temps trop long les pâtons n'étaient pas à leur meilleure forme au bout de 17h), par contre la maturation au froid est intéressante.
Protocole : sel (20g au kg) dans eau froide, farine, levure (3g au kg), huile (30g, total hydra 59%). Boulage puis froid.
Les pâtons étaient très durs, même au bout de 96h. Je réessaierai avec 61% d'hydra, comme celle que j'utilise.
Par contre, l'étalage s'est fait assez facilement, la pâte n'a pas cassé comme je le craignais, elle était très résistante. Peut-être faut-il la laisser à T°A une heure avant utilisation - ou plus d'hydra.
Visuellement, 48h, 72h ou 96h me donnent le même résultat, mais qui est sympa !
Alors le résultat est quand même curieux, sur le trottoir j'ai une couche fine grillée et croustillante autour de la mie. Cette dernière est assez compacte bien que légère, avec seulement quelques alvéoles par ci par là (un peu comme de l'emmental). Le goût est un peu fade, je monterai à 22g de sel au kg. Pas de différence notoire sur le goût entre les temps de maturation non plus.
Conclusion : pas mal comme roue de secours
PS : toujours des problèmes avec l'envoi de photos... :(
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