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Essai d'une nouvelle farine (encore)

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Yael
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Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Yael le Jeu 19 Nov 2015 - 13:31

Salut à tous,

Mon fournisseur de farine m'en a encore passée une la semaine dernère, mais vu qu'en ce moment je mange un peu que ça, j'ai juste fait un protocole simple direct au froid.

48h : coloration correcte mais trop brune à mon goût (devrait être plus grise/noire), pas vraiment d'alvéoles (j'ai pris les meilleures parts pour la photo lol), et pas vraiment de goût, ennuyeuse. J'ai même pas fini les bords :/

72h : je me suis tapé un petit 40.2°C de fièvre du coup j'ai pas mangé de pizza - j'ai pas mangé tout court

96h : alors là j'ai fait 2 essais, un pâton sorti une heure avant, un étalé direct du froid. Le fait est que je me retrouve principalement avec des petites alvéoles sur la plupart des pizzas même avec des farines différentes (même la 5 stagioni en protocole simple direct au froid m'a donné ce résultat !) et une fine pellicule croustillante, et dès que la pizza est froide, elle est donc molle.
Donc sur les conseils de Jean-Mi, j'ai testé le pâton sorti 1h avant. Et j'ai eu un bien meilleur résultat ! Autant au niveau goût qu'au niveau alvéolage. Par contre niveau croustillant, pas de différence.

Je vous laisse voire les photos.
Fichiers joints
P51113-nouvelle_hiecl-48h-flp.jpg
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P51113-nouvelle_hiecl-48h-mie-flp.jpg
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P51116-nouvelle_hiecl-5j-TA1h-flp.jpg
Celle-là c'est 5 jours, mais à 4j j'avais à peu près le même résultat visuel
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P51115-nouvelle_hiecl-96h-mie-TA1h-flp.jpg
Donc elle c'est sorti du froid 1h avant
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(266 Ko) Téléchargé 2 fois
P51115-nouvelle_hiecl-96h-mie-froid-flp.jpg
et celle-là cuite direct sortie du froid
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Fab38
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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Fab38 le Jeu 19 Nov 2015 - 16:03

tu cherches quels résultats lou ?

Car tes pizzas sont pas mal quand même non ?
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B.Mourad
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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par B.Mourad le Jeu 19 Nov 2015 - 16:30

Je pense il veut plus de croustillant et d'alvéoles.
Peut être un problème au moment du pointage Yael ???
Ta quantité de sel est à combien.
Tu as acheté la semoule fine pour faire un test?
Donnes plus d'info Yael ^_^
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Alex little italy

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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Alex little italy le Ven 20 Nov 2015 - 1:10

Est ce que tu n est pas trop froid en sole et trop chaud en voute? Sinon bien jolie:)

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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Ricco14 le Ven 20 Nov 2015 - 7:54

Je les trouve sympa aussi.
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Fred Durand

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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Fred Durand le Ven 20 Nov 2015 - 8:28

Tu mets quoi comme huile ?
Est-ce que tu mets du sucre dans ta pâte ?
C'est quoi l'eau que tu utilises ?
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Yael
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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Yael le Sam 21 Nov 2015 - 5:06

Salut les gars,

Alors huile d'olive (30g au kg) ; sel je suis monté d'un gramme, 23g maintenant ; pas de semoule pour l'instant ; pas de sucre ; eau du robinet (filtrée).

En fait elles sont ok, la farine que j'utilise en temps normal est très correcte (celle du test est similaire), c'est juste que y'a pas ce croustillant dont tout le monde parle, et elle manque quand même de goût. A partir de 4 jours c'est mieux niveau goût. Faudrait que j'essaie le levain, mais j'ai peur de me mettre dans le pétrin ^^

Sole froide... non je pense pas, normal. Parfois que le four est à bloc, la première pizza est presque ferrée, donc non.

Je me demande si la levure fraiche fera la différence. Je sais que la saf-instant que j'utilise n'aime pas le froid (donc obligé d'en mettre plus), du coup il me tarde vraiment de voir la différence. Mais pas de levure fraiche sur Shenzhen !! J'en avais trouvé sur taobao.com, mais les vendeurs sont sur Shanghai et n'envoient pas du Shenzhen car produit frais (1300 km)... J'ai un vendeur lesaffre sur wechat, j'attends de voir sa solution.


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Re: Essai d'une nouvelle farine (encore)

Message par Fab38 le Sam 21 Nov 2015 - 12:10

新鲜酵母

J'ai prospecter rapidement mais j'ai pas trouvé à part chez daniel

https://www.bonjourchine.com/threads/boulangerie-francaise-a-shanghai-livraison-a-domicile-7j-7-boulangerie-daniel.55466/

jette y un oeil, le lien ne marche pas

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