Salut, tout est dans le titre, j'avoue avoir du mal a me decider entre ces deux options car j'y vois assez peu de différence au gout mais c'est sûrement un manque d'expérience donc je me demandais ou allaient vos choix et pourquoi. Merci d'avance
+3
Ricco14
Yael
Etienne 78
7 participants
levure fraiche ou seche??
Etienne 78- Membre Actif
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Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016
- Message n°1
levure fraiche ou seche??
Invité- Invité
- Message n°2
Re: levure fraiche ou seche??
Perso depuis que je travaille avec la levure fraiche, plus jamais je ne reviendrais en arrière, c'est petre une idée mais je trouve le goût de la pâte meilleure !
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°3
Re: levure fraiche ou seche??
Je pense qu'avec une levure fraiche tu as moins de risque d'erreur : si elle n'est plus bonne, tu le vois tout de suite. Sa durée de conservation courte t'évite d'en faire l'erreur. Elle réagira pareil à de l'eau froide ou tiède ou tout ce qu'il y a entre.
La LSI (levure sèche instantanée) Lesaffre (rouge) quant à elle n'aime pas l'eau glacée, donc en été pour arriver à 23°C de fin de pétrie c'est pas évident (car bien souvent obligé de mettre de l'eau très froide). Je devais donc augmenter la dose. Par contre, pour du travail à T°A, là c'était sensible (voir mon post sur cette levure).
Mais je ne connais que la lesaffre rouge..
La LSI (levure sèche instantanée) Lesaffre (rouge) quant à elle n'aime pas l'eau glacée, donc en été pour arriver à 23°C de fin de pétrie c'est pas évident (car bien souvent obligé de mettre de l'eau très froide). Je devais donc augmenter la dose. Par contre, pour du travail à T°A, là c'était sensible (voir mon post sur cette levure).
Mais je ne connais que la lesaffre rouge..
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Ricco14- Modérateur
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Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°4
Re: levure fraiche ou seche??
Perso, j'utise la levure seche que je trouve bien plus facile d'utilisation et sans surprise. Il est recommandé d'utiliser cette levure directement dans la farine et d'éviter tout contacte avec ton eau de coulage ou autre liquide. Elle possede des stabilisateur qui lui permette de realiser une fermentation sans hydratation prealable. Comme Yael, avant je la mélangeais avec l'eau et effectivement il y avait une difference suivant la temperature de l'eau
Ludoo- Messages : 547
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Date d'inscription : 04/06/2016
- Message n°5
Re: levure fraiche ou seche??
Ok je viend de colprendre pourquoi je n arrive pas a travaillé avec la levure seche je l'a mélangé avecl' eau mais avec la freche je n ai jamais de surprises.
______________________________________
One love :D
Ludoo- Messages : 547
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Date d'inscription : 04/06/2016
- Message n°6
Re: levure fraiche ou seche??
Merci senseï Ricco ;)
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Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°7
Re: levure fraiche ou seche??
De rien petit scarabé :Ssourirej:Ludoo a écrit:Merci senseï Ricco ;)
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°8
Re: levure fraiche ou seche??
Juste une petite précision, toutes les "levures sèches" ne se valent pas.
Toi Ricco, tu utilises certainement une levure sèche instantanée, qui comme tu l'as précisé, n'a pas besoin de réhydratation préalable, les souches ont été lyophilisées. Elles sont souvent proposées aux pizzaïolo car elles augmentent l'extensibilité de la pâte par l'action du glutathion qu'elles dégagent pendant la fermentation (protéine qui dégrade les ponts disulfure du gluten). La contrepartie serait un développement de goût moins prononcé.
La levure sèche active est celle qu'on connait dans nos maisons, on doit la réhydrater au préalable.
Toi Ricco, tu utilises certainement une levure sèche instantanée, qui comme tu l'as précisé, n'a pas besoin de réhydratation préalable, les souches ont été lyophilisées. Elles sont souvent proposées aux pizzaïolo car elles augmentent l'extensibilité de la pâte par l'action du glutathion qu'elles dégagent pendant la fermentation (protéine qui dégrade les ponts disulfure du gluten). La contrepartie serait un développement de goût moins prononcé.
La levure sèche active est celle qu'on connait dans nos maisons, on doit la réhydrater au préalable.
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Steeve
Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°9
Re: levure fraiche ou seche??
Tres intéressant Steeve, merci pour le complement.
Donc du coup tu utilise laquelle Steeve? La fraiche?
Donc du coup tu utilise laquelle Steeve? La fraiche?
France- Messages : 5034
Points : 5331
Date d'inscription : 16/03/2016
- Message n°10
Re: levure fraiche ou seche??
Perso , je préfère utiliser la levure fraîche mais parfois j'utilise la levure sèche active (saf-levure) car je me dis que si un jour je n'ai plus de levure fraîche alors je suis capable d'obtenir le meme resultat avec une levure différente !
L'avantage de la LSA c'est le temps de conservation donc moins de gaspillage !
L'avantage de la LSA c'est le temps de conservation donc moins de gaspillage !
______________________________________
Denis JOB
Etienne 78- Membre Actif
- Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016
- Message n°11
Re: levure fraiche ou seche??
Hintoch a écrit:Juste une petite précision, toutes les "levures sèches" ne se valent pas.
Toi Ricco, tu utilises certainement une levure sèche instantanée, qui comme tu l'as précisé, n'a pas besoin de réhydratation préalable, les souches ont été lyophilisées. Elles sont souvent proposées aux pizzaïolo car elles augmentent l'extensibilité de la pâte par l'action du glutathion qu'elles dégagent pendant la fermentation (protéine qui dégrade les ponts disulfure du gluten). La contrepartie serait un développement de goût moins prononcé.
La levure sèche active est celle qu'on connait dans nos maisons, on doit la réhydrater au préalable.
Tu m'épate Steeve :Slis: !!Tant de savoir est indécent à la longue :Srit: Merci pour vos avis , je vais refaire des essais avec les deux même si j'aurai peut être tendance à aller plus sur de la fraîche
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°12
Re: levure fraiche ou seche??
La levure sèche instantané dsl mais faut vraiment faire quelque chose, elle m'énerve plus que autre chose et j'ai pas le choix je travaille avec. Pour moi cette levure y a trop de contraintes et de paramètres à prendre en compte pour avoir un résultat justement régulier et stable :colère rou: . Avec la levure fraiche j'ai jamais eu de souci.
France- Messages : 5034
Points : 5331
Date d'inscription : 16/03/2016
- Message n°13
Re: levure fraiche ou seche??
Tu n'as pas la possibilité d'acheter la levure fraîche chez un boulanger Mourad ???
______________________________________
Denis JOB
B.Mourad- Messages : 1417
Points : 1742
Date d'inscription : 29/10/2015
- Message n°14
Re: levure fraiche ou seche??
J'ai pas trouvé non, ou alors ils veulent pas me vendre lol.Denisfrance a écrit:Tu n'as pas la possibilité d'acheter la levure fraîche chez un boulanger Mourad ???
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