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levure fraiche ou seche??

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Etienne 78

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levure fraiche ou seche??

Message par Etienne 78 le Jeu 2 Mar 2017 - 16:34

Salut, tout est dans le titre, j'avoue avoir du mal a me decider entre ces deux options car j'y vois assez peu de différence au gout mais c'est sûrement un manque d'expérience donc je me demandais ou allaient vos choix et pourquoi. Merci d'avance
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Fab38
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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Fab38 le Jeu 2 Mar 2017 - 16:49

Perso depuis que je travaille avec la levure fraiche, plus jamais je ne reviendrais en arrière, c'est petre une idée mais je trouve le goût de la pâte meilleure !
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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Yael le Ven 3 Mar 2017 - 3:07

Je pense qu'avec une levure fraiche tu as moins de risque d'erreur : si elle n'est plus bonne, tu le vois tout de suite. Sa durée de conservation courte t'évite d'en faire l'erreur. Elle réagira pareil à de l'eau froide ou tiède ou tout ce qu'il y a entre.

La LSI (levure sèche instantanée) Lesaffre (rouge) quant à elle n'aime pas l'eau glacée, donc en été pour arriver à 23°C de fin de pétrie c'est pas évident (car bien souvent obligé de mettre de l'eau très froide). Je devais donc augmenter la dose. Par contre, pour du travail à T°A, là c'était sensible (voir mon post sur cette levure).

Mais je ne connais que la lesaffre rouge..


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Ricco14 le Ven 3 Mar 2017 - 7:25

Perso, j'utise la levure seche que je trouve bien plus facile d'utilisation et sans surprise. Il est recommandé d'utiliser cette levure directement dans la farine et d'éviter tout contacte avec ton eau de coulage ou autre liquide. Elle possede des stabilisateur qui lui permette de realiser une fermentation sans hydratation prealable. Comme Yael, avant  je la mélangeais avec l'eau et effectivement il y avait une difference suivant la temperature de l'eau


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Ludoo le Ven 3 Mar 2017 - 7:58

Ok je viend de colprendre pourquoi je n arrive pas a travaillé avec la levure seche je l'a  mélangé avecl' eau mais avec la freche je n ai jamais de surprises.


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Ludoo le Ven 3 Mar 2017 - 8:01

Merci senseï Ricco  ;)


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Ricco14 le Ven 3 Mar 2017 - 8:32

@Ludoo a écrit:Merci senseï Ricco  ;)
De rien petit scarabé  


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Hintoch le Ven 3 Mar 2017 - 11:42

Juste une petite précision, toutes les "levures sèches" ne se valent pas. 

Toi Ricco, tu utilises certainement une levure sèche instantanée, qui comme tu l'as précisé, n'a pas besoin de réhydratation préalable, les souches ont été lyophilisées. Elles sont souvent proposées aux pizzaïolo car elles augmentent l'extensibilité de la pâte par l'action du glutathion qu'elles dégagent pendant la fermentation (protéine qui dégrade les ponts disulfure du gluten). La contrepartie serait un développement de goût moins prononcé. 


La levure sèche active est celle qu'on connait dans nos maisons, on doit la réhydrater au préalable.


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Ricco14 le Ven 3 Mar 2017 - 13:58

Tres intéressant Steeve, merci pour le complement.  
Donc du coup tu utilise laquelle Steeve? La fraiche?


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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Denisfrance le Ven 3 Mar 2017 - 18:43

Perso , je préfère utiliser la levure fraîche mais parfois j'utilise la levure sèche active (saf-levure) car je me dis que si un jour je n'ai plus de levure fraîche alors je suis capable d'obtenir le meme resultat avec une levure différente ! 

L'avantage de la LSA c'est le temps de conservation donc moins de gaspillage !
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Etienne 78

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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Etienne 78 le Ven 3 Mar 2017 - 21:43

@Hintoch a écrit:Juste une petite précision, toutes les "levures sèches" ne se valent pas. 

Toi Ricco, tu utilises certainement une levure sèche instantanée, qui comme tu l'as précisé, n'a pas besoin de réhydratation préalable, les souches ont été lyophilisées. Elles sont souvent proposées aux pizzaïolo car elles augmentent l'extensibilité de la pâte par l'action du glutathion qu'elles dégagent pendant la fermentation (protéine qui dégrade les ponts disulfure du gluten). La contrepartie serait un développement de goût moins prononcé. 


La levure sèche active est celle qu'on connait dans nos maisons, on doit la réhydrater au préalable.

Tu m'épate Steeve  !!Tant de savoir est indécent à la longue  Merci pour vos avis , je vais refaire des essais avec les deux même si j'aurai peut être tendance à aller plus sur de la fraîche
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Re: levure fraiche ou seche??

Message par B.Mourad le Dim 5 Mar 2017 - 13:20

La levure sèche instantané dsl mais faut vraiment faire quelque chose, elle m'énerve plus que autre chose et j'ai pas le choix je travaille avec. Pour moi cette levure y a trop de contraintes et de paramètres à prendre en compte pour avoir un résultat justement régulier et stable . Avec la levure fraiche j'ai jamais eu de souci.
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Re: levure fraiche ou seche??

Message par Denisfrance le Dim 5 Mar 2017 - 13:51

Tu n'as pas la possibilité d'acheter la levure fraîche chez un boulanger Mourad ???
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B.Mourad
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Re: levure fraiche ou seche??

Message par B.Mourad le Dim 5 Mar 2017 - 23:01

@Denisfrance a écrit:Tu n'as pas la possibilité d'acheter la levure fraîche chez un boulanger Mourad ???
J'ai pas trouvé non, ou alors ils veulent pas me vendre lol.

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