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Topic tomate envole

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Thierry Graffagnino
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Re: Topic tomate envole

Message par Thierry Graffagnino le Mer 13 Déc 2017 - 8:44

Je ne suis pas de ton avis Joël, si je fais des bases blanches, ou de légumes, c'est pour offrir à mes clients un choix différent. Et puis, une bonne pizza au reblochon, ou à la raclette est bien meilleure avec une base crème, non ?  

Je trouve d'ailleurs les pizzaïolos un peu frileux avec les crèmes de légumes, elles sont pourtant excellentes et tellement dans l'air du temps.


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Re: Topic tomate envole

Message par Gregwu21 le Mer 13 Déc 2017 - 9:38

Moi j'utilise celle ci un peu retravaillé avec huile d'olive, sel, sucre, basilic


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Re: Topic tomate envole

Message par Gregwu21 le Mer 13 Déc 2017 - 9:39



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Re: Topic tomate envole

Message par Yanalex le Mer 13 Déc 2017 - 12:47

J'utilise des boites de tomates entières pelées, que je mixe. Ensuite, je mets cette sauce dans une casserole pour la faire revenir avec des feuilles de laurier, des gousses d'ail, sel, poivre et un filet d'huile d'olive.


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Re: Topic tomate envole

Message par Ludoo le Jeu 14 Déc 2017 - 8:29

Thierry a raisons les crèmes tu peut les mètres a toutes les sauces ci on peut dire.
Crème curry,tandoori,asperge,artichaut ect ect....
Chez nous en Normandie les bases  crèmes sont très demandé.


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Re: Topic tomate envole

Message par Yael le Sam 16 Déc 2017 - 9:46

Selon moi la base crème n'est pas une esquive à une sauce tomate, c'est un ingrédient majeur de la pizza française  ! Les crèmes peuvent aussi être travaillées selon la pizza (crèmes aux fromages ou aux légumes), même si j'ai déjà vu/eu des pizzas qui cartonnaient avec une base crème simple.


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Re: Topic tomate envole

Message par Sébastien le Sam 16 Déc 2017 - 12:32

Effectivement ça donne une autre perspective. J'ai eu la chance de gouter une teglia de Thierry à l'occasion du show métro Vitry, une teglia avec une base crème poivron... C'est vraiment vraiment magique. Du coup je fais depuis peu une végétarienne avec cette crème et c'est une tuerie...


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Re: Topic tomate envole

Message par FredPhilippines le Mer 12 Sep 2018 - 15:03

Bonjour à vous,
Après quelques essais (peu vu ma faible expérience), je fais une sauce à base de tomates fraiches.
Tomates 1kg
ail 0,1kg
oignons rouges 0,1kg
Coriandre, laurier, basil, sel et poivre.
sucre.
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Re: Topic tomate envole

Message par Thierry Graffagnino le Mer 12 Sep 2018 - 16:09

Ce qui comte avant tout, c'est la qualité de la tomate et sa consistance, après, à chacun d'y apporter sa touche. C'est ce qui est génial avec la pizza, il existe une multitude de manière de la faire et on peut se régaler de pizzas très différentes aux quatre coins du monde. C'est un peu comme les filles, si elles étaient toutes identiques, je crois qu'on se lacerait vite.   

Une sauce tomate doit avoir un goût de tomate, basta ! 
On peut, c'est vrai, l'aromatiser, mais surtout pas la dénaturer avec un assaisonnement trop marqué.
Concernant la texture de la sauce, c'est plutôt compliqué de trouver la bonne, elles sont souvent difficiles à étaler, ou trop épaisses, ou ecore trop liquides. Elles peuvent aussi rendre trop d'eau, avec pour conséquence de mouiller la pâte. Dans ce cas, les pizzas doivent être enfournées rapidement, au risque de coller au plan de travail.


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Re: Topic tomate envole

Message par FredPhilippines le Jeu 13 Sep 2018 - 6:23

Bonjour Thierry,
Merci de ta critique.
Pour ce qui est de la texture, je pense que c'est pas trop mal. En tout cas, je l'étale avec facilité alors que je galère à étaler mon paton (mais c'est un autre sujet). Hormis un accident au début où je chargeais trop en sauce elle ne me semble pas trop liquide.
Concernant les herbes on y va mollo. Un client fan de coriandre m'a dit à sa première pizza que c'était dommage qu'on en mette pas alors qu'on en met avec la tomate. Du coup, j'en ajoute après cuisson. Maintenant, il est ravi!
Quant au gout. Je précise que l'on sent la tomate mais pas que effectivement! J'entends le risque de dénaturer la sauce avec trop d'ail et d'oignons en particulier. Perso, je la trouvais très bien jusqu'à la lecture de ton message. Je commence à me poser la question. Peut être prend elle trop de place au niveau gustatif? Je vais faire des essais à la baisse sur les deux afin de comparer le résultat. Pour l'instant, personne ne m'a dit: tu charges trop en ail par exemple. Il est vrai que je n'ai pas eu pour le moment de vrais pros de la pizza parmi mes clients. A suivre.
Bien à toi.
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Re: Topic tomate envole

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Sep 2018 - 8:52

Nous recherchons vraiment un goût de tomate, l'art de la pizza est d'ajouter des ingrédients en fonction de chaque recette et avec un dosage qui permet une harmonie. Chaque recette doit avoir sa propre personnalité, pourquoi mettre forcément de l'ail dans toutes ? L'ail se marie parfaitement avec certains produits, mais pas avec tous et il en va ainsi pour tous les ingrédients.


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Re: Topic tomate envole

Message par Yael le Jeu 13 Sep 2018 - 12:33

Moi je pense que ça dépend quel style de pizza on fait. Quand j'avais Lou Palacio et que je faisais de la pizza "provençale", j'avais une sauce plutôt bien aromatisée (herbes de Provence...) et bien avec l'emmental, ou des pizzas comme chèvre miel, ça passe super. Par contre, quand je voulais faire des pizzas italiennes avec de la vraie mozza (en opposition à la mozza râpée made in Australie ou USA), cette sauce allait beaucoup moins bien. Entre temps j'avais appris à m'habituer au goût simple de la tomate, et c'est vrai qu'avec une bonne mozza, 2 feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive c'est le mélange parfait, besoin de rien d'autre !


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Re: Topic tomate envole

Message par Madonia le Jeu 13 Sep 2018 - 15:20

On peut trouver également beaucoup de recettes en Italie sans base, mozzarella (ou autres fromages) directement sur la pâte par exemple.


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