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Sauce tomate, le dilemme

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Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Ven 8 Jan 2016 - 8:47

Bonjour à tous,

Je voulais aborder avec vous la question de la sauce tomate.


J'ai un pizzéria proche de chez moi, qui ma livré une pizza avec une pâte très agréable en bouche, mais qui avait ajouté de l'ail déshydraté dans sa sauce :barf . Je n'ai jamais recommandé.
A contrario, une pizzéria à même distance de mon domicile propose des pizzas avec une pâte sans intérêt, mais avec une sauce et garnitures beaucoup plus travaillées. Il travaille beaucoup plus..

Pour certains, elle doit être le moins assaisonnée possible, misant sur la qualité de la matière première, et visant un aspect rouge vif.

Pour d'autres, elle doit être relevée, mise en valeur, légèrement pimentée, anisée, sucrée, enrichie,..

J'ai pour ma part une petite recette très goûtue de sauce tomate, j'en fais toujours un peu plus car ma grande adore tremper son pain dedans et en faire un repas !
Mais c'est vrai que je perds un peu en couleur..

Des secrets de chefs ?!


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Toix Christophe le Ven 8 Jan 2016 - 9:10

Mutti nature, sel, poivre, huile bio, sucre, origan


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Yael le Ven 8 Jan 2016 - 10:03

La sauce tomate... J'ai une recette que je garde bien au chaud, désolé c'est mon seul secret

Ma sauce est légèrement travaillée et a beaucoup de saveurs, elle colle bien avec de l'emmental je trouve. Mais lors de tests, j'utilise parfois de la Mutti ou d'autres marques de qualité que je peux trouver, j'aime aussi, un rouge vif, un peu de sel et un filet d'HOEV (façon napolitaine).
J'ai goûté récemment la pizza de cette fameuse pizzéria Mozza à Los Angeles (special delivery ), et était très bonne, légèrement piquante -peut-être le poivre ?

Je me souviens aussi quand j'allais acheter une pizza que quand je trouvais bonne la pâte, je trouvais moyenne la sauce tomate, et lorsque enfin je trouvais une bonne sauce tomate, le gars ne savait pas faire la pâte...!


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Ven 8 Jan 2016 - 11:01

Merci pour vos réponses. Eh oui je comprends bien que vous gardiez vos petits secrets. Au plaisir de goûter vos pizzas et de les dénicher ces petits mystères


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Fab38 le Ven 8 Jan 2016 - 11:46

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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par B.Mourad le Ven 8 Jan 2016 - 12:06

J'aime quand la sauce tomate est travaillée et de couleur rouge vif, je laisse la mienne mijoter pendant 2h voir un peu plus. Je préfère l'utiliser 24h après pour que tout les arômes lâchent leurs saveurs ^_^. Après comme Yaël je garde un peu le secret.
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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Ven 8 Jan 2016 - 12:13

@B.Mourad a écrit:J'aime quand la sauce tomate est travaillée et de couleur rouge vif, je laisse la mienne mijoter pendant 2h voir un peu plus. Je préfère l'utiliser 24h après pour que tout les arômes lâchent leurs saveurs ^_^. Après comme Yaël je garde un peu le secret.

Le fait de la laisser mijoter plus de 2h ne te fait pas perdre de la couleur?


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par B.Mourad le Ven 8 Jan 2016 - 12:48

@hintoch a écrit:
@B.Mourad a écrit:J'aime quand la sauce tomate est travaillée et de couleur rouge vif, je laisse la mienne mijoter pendant 2h voir un peu plus. Je préfère l'utiliser 24h après pour que tout les arômes lâchent leurs saveurs ^_^. Après comme Yaël je garde un peu le secret.

Le fait de la laisser mijoter plus de 2h ne te fait pas perdre de la couleur?
C'est à feu très doux (un feu vif ou moyen peut fausser ta couleur), j'utilise que de la tomate fraiche.
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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Ginopizza le Ven 8 Jan 2016 - 13:00

Je laisse macérer une botte de basilic 24 heures dans ma tomate au frais.


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Yann le Ven 8 Jan 2016 - 13:38

Si tu trouves ta recette de sauce tomate exceptionnelle, elle doit se suffire à elle-même (ta fille en est l'exemple).
Doit-elle prendre le dessus sur le reste?
Tout comme certains d'entre nous utilisent de la "mozzarella" au lait de vache de recouvrement, et d'autre de la mozzarella fraîche, la sauce tomate ne doit pas être mise trop en avant, au détriment des autres produits.
Bon, ce n'est que mon sentiment, après....
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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Ven 8 Jan 2016 - 14:23

@Yann a écrit:Si tu trouves ta recette de sauce tomate exceptionnelle, elle doit se suffire à elle-même (ta fille en est l'exemple).
Doit-elle prendre le dessus sur le reste?
Tout comme certains d'entre nous utilisent de la "mozzarella" au lait de vache de recouvrement, et d'autre de la mozzarella fraîche, la sauce tomate ne doit pas être mise trop en avant, au détriment des autres produits.
Bon, ce n'est que mon sentiment, après....

Je ne la trouve pas exceptionnelle non plus.. Très bonne pour les pâtes . C'est vrai que pour une pizza... Il faut trouver le bon équilibre.

Mourad tu arrives à travailler avec des tomates fraîches toute l'année ?


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par B.Mourad le Ven 8 Jan 2016 - 14:50

@hintoch a écrit:
@Yann a écrit:Si tu trouves ta recette de sauce tomate exceptionnelle, elle doit se suffire à elle-même (ta fille en est l'exemple).
Doit-elle prendre le dessus sur le reste?
Tout comme certains d'entre nous utilisent de la "mozzarella" au lait de vache de recouvrement, et d'autre de la mozzarella fraîche, la sauce tomate ne doit pas être mise trop en avant, au détriment des autres produits.
Bon, ce n'est que mon sentiment, après....

Je ne la trouve pas exceptionnelle non plus.. Très bonne pour les pâtes . C'est vrai que pour une pizza... Il faut trouver le bon équilibre.

Mourad tu arrives à travailler avec des tomates fraîches toute l'année ?
Oui, on à la chance en Algérie d'avoir beaucoup de soleil donc on peut utiliser la tomate fraiche toute l'année (en hiver elle est moins bonne moins gouteuse. ), les legumes et fruits sont vraiment très bon et bio.
Et même il n'y a pas le choix car on a pas les tomates en boite comme en France.
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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Ven 8 Jan 2016 - 15:08

Ok c'est super je trouve ! Quand j'aurai ma super pizzeria, ça me tenterait bien de travailler avec des tomates fraîches en saison. Le plus long doit être d'enlever la peau et les pépins..

Gino, quand tu fais macérer ton basilic, tu retires toutes les feuilles de ta sauce ensuite ?


Dernière édition par hintoch le Ven 8 Jan 2016 - 19:30, édité 1 fois


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Ginopizza le Ven 8 Jan 2016 - 18:26

@hintoch a écrit:Ok c'est super je trouve ! Quand j'aurai ma super pizzeria, ça me tenterait bien de travailler avec des tomates fraîches en saison. Le plus long doit être d'enlever la peau et les pépins..

Gino, quand tu fais macérer ton basilic, tu retire toutes les feuilles de ta sauce ensuite ?
oui


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Yael le Sam 9 Jan 2016 - 6:00

(je comprends pas pourquoi l'arobase ne fonctionne pas sur mon PC depuis hier bref)

Steeve : moi ce que je faisais au début, je mixais des tomates fraiches (je n'enlevais même pas les pépins, rien) et je rajoutais un peu de concentré de tomates pour épaissir un peu. Alors ce c'est pas très catholique, mais le résultat était pas trop mal. J'ai fini avec des tomates entières pelées en boite car au final c'est plus rapide que de choisir, laver, couper grossièrement et rajouter le concentré...
Mais c'est à essayer !


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Pizza Chez Louis le Sam 9 Jan 2016 - 8:13

Moi j'utilise Cirio pulpe fine,excellent produit.Un peu de sel,quelques herbes jetées dessus et"Basta" comme dit Thierry.a
avant j'utilisais la Mutti toute prête.Sur conseil de Thierry je suis passé Cirio ,et c'est super.


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par F.Pinon le Sam 9 Jan 2016 - 10:28

Louis avec la pulpe fine tu n'as plus besoin de mixer finalement?

J'avais entendu Thierry une fois parler de la cirio densa en poche de 4kg mais je ne trouve aucune indication sur ce produit, existe t-il encore ?


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Pizza Chez Louis le Sam 9 Jan 2016 - 11:06

Je ne sais pas,mais la pulpe fine c'est super ,vraiment le goût de tomate fraiche et une très belle couleur.


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Sam 9 Jan 2016 - 11:10

@Yael a écrit:(je comprends pas pourquoi l'arobase ne fonctionne pas sur mon PC depuis hier bref)

Steeve : moi ce que je faisais au début, je mixais des tomates fraiches (je n'enlevais même pas les pépins, rien) et je rajoutais un peu de concentré de tomates pour épaissir un peu. Alors ce c'est pas très catholique, mais le résultat était pas trop mal. J'ai fini avec des tomates entières pelées en boite car au final c'est plus rapide que de choisir, laver, couper grossièrement et rajouter le concentré...
Mais c'est à essayer !

Pourquoi pas, j'essaierai ! Les pépins mixés avec la peau doivent donner une amertume et une acidité à contrebalancer. Mais on gagne en vitamines .

Sinon j'ai essayé la pulpe Cirio Bio, mais toute la famille a préféré la pulpe Mutti goutée juste avant.


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Pizza Chez Louis le Sam 9 Jan 2016 - 11:23

Je ne sais pas,mais la pulpe fine c'est super ,vraiment le goût de tomate fraiche et une très belle couleur.


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par B.Mourad le Sam 9 Jan 2016 - 11:35

@hintoch a écrit:
@Yael a écrit:(je comprends pas pourquoi l'arobase ne fonctionne pas sur mon PC depuis hier bref)

Steeve : moi ce que je faisais au début, je mixais des tomates fraiches (je n'enlevais même pas les pépins, rien) et je rajoutais un peu de concentré de tomates pour épaissir un peu. Alors ce c'est pas très catholique, mais le résultat était pas trop mal. J'ai fini avec des tomates entières pelées en boite car au final c'est plus rapide que de choisir, laver, couper grossièrement et rajouter le concentré...
Mais c'est à essayer !

Pourquoi pas, j'essaierai ! Les pépins mixés avec la peau doivent donner une amertume et une acidité à contrebalancer. Mais on gagne en vitamines .

Sinon j'ai essayé la pulpe Cirio Bio, mais toute la famille a préféré la pulpe Mutti goutée juste avant.
Faut vraiment éviter les pépins et la peau :barf , tu vas être obligé d'ajouter du sucre à cause de l'acidité.
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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Fab38 le Sam 9 Jan 2016 - 11:47

Perso j' ai tester la cirio ( au passage oui elle existe en 4 kg à Promocash, surement à métro, c'est des sacs de 4 kg en " bag"), mais j'ai pas du tout aimer, je reste fidèle à ma Mutti !
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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Yael le Sam 9 Jan 2016 - 11:48

Mourad :
Ben t'en ajoutes et on n'en parle plus
De toutes façons même avec les boites j'en rajoute.


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Hintoch le Sam 9 Jan 2016 - 11:49

Oui.. Sauf si je choisis une variété avec beaucoup de chair, genre coeur de Boeuf ? Mais il me semble que leur peau est assez épaisse.
C'est vrai que pour trouver la sauce ultime, j'enlèverai les pépins et la peau (au moins une partie).


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Re: Sauce tomate, le dilemme

Message par Grégory.s le Sam 9 Jan 2016 - 11:57

Moi j aime bien la cirio avec un peu d assaisonement

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