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la sauce tomate

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Ludodemarseille

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la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Jeu 24 Mai 2018 - 23:24

salut,
on ne parle pas souvent de la sauce tomate,j aimerais savoir ce que vous mettez,du coulis de tomate,de la tomate concassée,et quelle assaisonement vous ajoutez,basilic?ail?oignons?origan?
merci.......
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Etienne 78
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Re: la sauce tomate

Message par Etienne 78 le Ven 25 Mai 2018 - 1:08

Perso je prends de la polpa Cirio à laquelle je rajoute 15g de sel au kilo et quelques tours de moulin à poivre car j'aime bien ça. L'ajout de basilic, HO, ail etc donne un super gout mais ça risque d'uniformiser le gout "basique" de tes pizzas et prendre quelques fois le pas sur les aliments que tu souhates mettre en valeur....
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Yael
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Re: la sauce tomate

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 3:41

N'y a-t-il pas déjà des sujets sur la sauce tomate ?

Perso, depuis la (re)découverte de la pizza italienne sur les forums il y a quelques années, je trouve maintenant qu'une bonne pulpe (ou tomate pelée mixée grossièrement) fait l'affaire - avec de la mozza. Par contre, si j'utilise de l'emmental, j'aime bien avoir une sauce tomate aromatisée (maison, pas en boite) aux herbes de Provence etc...


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Re: la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Ven 25 Mai 2018 - 8:07

Excuses moi yael ,je n ai pas encore lu tous les sujet du forum ,je vous ca ce soir!

Ludodemarseille

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Re: la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Ven 25 Mai 2018 - 10:01

Que pensez vous de cette préparation?
Je n arrive pas à posté le liens!
C est une recette de préparation de sauce tomate de vito iacopelli,tomate pelée entière type « San Marzano « en boîte!il ajoute du sel,du basilic ,il mixe le tout et rien de plus! Pas d ail ni origan je suis surpris de la simplicité,il ne cuit même pas la sauce.
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Re: la sauce tomate

Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 11:05

Comme Etienne j'utilise une polpa fine de chez Cirio avec seulement du sel et éventuellement du poivre et basta, tout autre assaisonnement risque d'entrer en conflit avec les ingrédients de tes recettes, tout ne va pas avec tout. Sans cuisson, car ta sauce tomate va subir une cuisson au four.


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Re: la sauce tomate

Message par Peyo47 le Ven 25 Mai 2018 - 11:24

Bonjour, 

j'utilise la Polpa de Mutti en ajoutant juste 12g de sel au kilo. 

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Re: la sauce tomate

Message par Sébastien le Ven 25 Mai 2018 - 12:19

Hello, comme les copains, j'utilise de la pulpe de tomate, à laquelle je rajoute du persil car j'aime bien le vert lol et puis que j'aime pas les choses de couleur uni!!

pour la San Marzano, normalement c'est la "Rolls Royce" de la tomate mais qui coûte bonbon!!


Faut pas trop en mettre dans ta sauce tomate car effectivement tout ne va pas avec tout!!


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Re: la sauce tomate

Message par Yael le Ven 25 Mai 2018 - 15:10

... et aussi ne pas cuire effectivement, car les tomates en boite ont déjà subi une cuisson. Au plus on cuit au plus on perd des arômes.


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Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Mai 2018 - 16:21

L'un des trois éléments principaux d'une pizza, la sauce tomate reste la base la plus utilisée dans les recettes de pizza, il faut donc prendre le temps de la choisir.

Il existe trois types de sauces, la polpa qui est une tomate nature à aromatiser soi-même, la pizza sauce qui est prête à l'emploi, elle est déjà assaisonnée, ce qui fait gagner du temps et surtout elle offre une régularité absolue, même avec des pizzaïolos différents. La troisième est une sauce aromatisée qui ressemble à tout, sauf à une sauce pour pizzas, on se demande même où est passée la tomate... La plupart des fabricants proposent les trois.   

Fabriquer sa propre sauce à base de tomates fraîches n'est qu'un rêve d'été pour amateur et encore. La saison de la tomate est courte, on ne va tout de même pas fabriquer des pizzas que de juillet à octobre... Et puis, quelle variété de tomates ? Dans quel état ? A quel prix ? Quand on voit aujourd'hui ces tomates qui n'ont absolument aucun goût et qui sont pleines de flotte qu'on trouve chez les commerçants, on peut mieux comprendre que le plus sûr est encore de travailler sur de la conserve, de la poche, ou des bocaux.

Parlons-en de la conserve, de la poche ou des bocaux, on trouve de tout sur le marché. Beaucoup de pizzaïolos utilisent les moins chères, ils pensent à tord que les tomates sont de même qualité, alors qu'on peut trouver le meilleur comme le pire et la plupart du temps c'est malheureusement le pire.

Les plus exigeants qui se sont intéressés sérieusement au sujet savent depuis longtemps que c'est la tomate italienne qui rafle la mise en matière de goût et de couleur, mais le fabricant a t-il laissé murir les tomates sur pied ?  C'est un point vraiment important, parce qu'une tomate de qualité a besoin de se gorger de soleil jusqu'au dernier moment. Les tomates sont-elles mises en conserves rapidement ? 

Pour faire des tests réguliers, j'ai depuis longtemps choisi CIRIO, que ce soit la polpa, ou la pizza sauce, y'a vraiment pas photo avec les autres. J'ai encore réalisé un test dernièrement avec 27 personnes et 26 classent CIRIO numéro 1, loin devant toutes les autres.
Personnellement, j'utilise la pizza sauce CIRIO, un peu normal puisque c'est moi qui ai validé la recette, donc elle correspond à mes attentes.


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Pizza sauce

Message par Geoffreypizza le Dim 27 Mai 2018 - 1:01

J'utilise celle-ci, je la trouve plutôt bien..
Qu'en pense-tu Thierry? Rassure-moi, entre-t-elle dans la 2nde catégorie que tu as cité?
Le "aromatisé" me met le doute...
Je pense quand même essayer la "polpa" bientôt!
Fichiers joints
mutti.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: la sauce tomate

Message par Thierry Graffagnino le Dim 27 Mai 2018 - 7:15

Elle faisait partie de mon dernier test concernant les tomates vendues chez METRO, sur 27 personnes elle arrivait à la 3ème place dans la catégorie des pizza sauces. Aucun des testeurs ne l'a classé 1ère.


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Re: la sauce tomate

Message par Olc le Dim 27 Mai 2018 - 9:19

Ma préférence va aussi pour la cirio mais on ne la trouve qu'en boite 3/1 mini (2,5 kg), donc pas très adapté pour un usage amateur. Cirio a deux gammes de produits très différentes : une s'adresse aux particuliers et est disponible en grande surface tandis que l'autre n'est accessible qu'aux professionnels. Ce choix est parfaitement compréhensible, mais perso je ne suis pas du tout séduit par leurs gamme de produits pour les particuliers.

Mutti a fait un choix différent et leurs produits sont disponibles également en petite quantité (400g ou 800g), ce qui pour moi est un énorme avantage. C'est en tout cas le cas pour la pizza sauce, la polpa et la passata. Après avoir testé un paquet de sauces différentes, Mutti se situe quand même bien au dessous de toutes les autres marques qu'un amateur pour facilement approvisionner. Avis très personnel bien sûr !

Je n'ai pas eu l'occasion de comparer les deux marques au même moment. Je trouve que la Cirio se comporte mieux aux hautes températures et que l'étalage est aussi plus facile (comme en peinture "meilleur pouvoir couvrant", mais vu mon faible débit ce critère n'est vraiment pas important).

--
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Re: la sauce tomate

Message par Etienne 78 le Dim 27 Mai 2018 - 11:00

C'est vrai Olivier qu'en termes de conditionnement et distribution en grande surface Mutti est mieux placée par contre en termes de gout et de texture Cirio est largement au dessus à mon sens. Geoffrey, essaye la polpa avec juste un peu de sel(15 g /kilo ) et de poivre et tu va voir ,je pense, une vraie différence , je ne préfère pas prendre la sauce déjà aromatisée, même validée par Thierry ;-) , car j'ai un peu peur qu'elle uniformise mes pizzas.
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Re: la sauce tomate

Message par Fab38 le Dim 27 Mai 2018 - 11:08

Perso j'utilise la même que geoffrey depuis des années, j'ai tester la Cirio en pizza sauce et je n'ai pas aimé, par contre j'avais bien aimer la Polpa, mais je dois finir mon stock de Mutti avant de changer

Ludodemarseille

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Re: la sauce tomate

Message par Ludodemarseille le Lun 28 Mai 2018 - 14:30

Merci à tous pour vos réponses
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Re: la sauce tomate

Message par Geoffreypizza le Lun 28 Mai 2018 - 14:50

Merci pour cette précision Thierry, c'est quand même plutôt rassurant!
Oui Etienne je vais bientôt tester la "polpa"...

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