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Un camion pizza dans le sud

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Message par Florian13790 Mer 14 Sep 2022 - 17:47

Bonjour à tous,
Pour ceux qui ne me connaissent pas, je vais refaire une petite présentation. 

Je m'appelle Florian, 27 ans, passionné de pizzas depuis petit et j'ai la chance d'en avoir fait mon métier aujourd'hui. 
Mon histoire commence en 2019 avec l'ouverture d'un camion pizza pas très loin d'Aix en Provence, un village de 4000 habitants typiquement provençal. Avec un emplacement du lundi au samedi soir.
Une affaire croissante, des personnes formidable et une envie de faire découvrir ma vision de la pizza réussi!

Juillet 2021 je change d'horizon, avec un déménagement dans les Vosges. Mais toujours dans la pizza évidemment. Nous avons travaillé avec mon ancien collaborateur avec des professionnels (parcs d'attractions, restaurant saisonnier ski). Une expérience enrichissante, qui m'a permis également de découvrir l'Institut en Mars dernier où j'ai put rencontrer Thierry et nos autres amis de stage très sympathique. 
En parallèle de mon séjour Vosgien, le camion pizza Sudiste continué à bien travailler avec mon petit frères aux manettes.

Enfin, depuis le 1er Septembre me revoilà en terre connue. Promis à un bel avenir avec mon petit frère.
Je voulais donc me servir de ce sujet pour vous faire vivre nos histoires, notre évolution et nos idées de pizzas.
Nous projetons d'ouvrir un deuxième point de vente d'ici Janvier 2024 ou plus tôt pourquoi pas.
Au plaisir de vous lire, toute remarques, idées et échanges de manière général me fera le plus grand plaisir 
Merci
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Message par Discus Mer 14 Sep 2022 - 19:06

Magnifique tes pizzas (bien mieux que les miennes j'ai encore du boulot) et ta Téglia.

Je sens que ça va encore être un sujet qui va nous faire saliver  Un camion pizza dans le sud  3732653180

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Message par Dacrasy Mer 14 Sep 2022 - 20:22

Salut Florian, je passerais te voir et goûter tes pizzas lorsque je descendrai voir mes amis a Peynier.

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Message par cobus Mer 14 Sep 2022 - 20:30

Salut Florian,
Nous étions ensemble au stage de mars.
Te revoilà dans le sud avec ton frère c top.
Ta pizza et teglia très sympa 👍
Tu peux nous montrer ton camion pizza ?

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Message par Florian13790 Mer 14 Sep 2022 - 21:53

Merci pour ton retour !!

Ha oui avec plaisir, on est à l'entrée de Peynier au rond point, il y a un parking attenant 👍

Salut Cobus oui super stage ! Merci 😄
Je vais préparer quelques photos dans la semaine pour vous montrez le four et le camion ! 😄

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Message par Franck sanoi Jeu 15 Sep 2022 - 9:23

Superbes tes pizzas et teglia, bonne continuation à toi.

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Message par Florian13790 Jeu 15 Sep 2022 - 16:16

Merci Franck ! J'avoue que la Classica et la Roma y sont pour quelques chose aussi. Ces farines ont solutionné beaucoup de problèmes.
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Message par Simon36 Jeu 15 Sep 2022 - 21:48

Salut Florian, belles réalisations bravo 👍

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Message par Etienne Jeu 15 Sep 2022 - 23:36

Belle aventure personnelle et fraternelle, tes pizzas sont très belles, la teglia notamment ainsi que le superbe jaune d'œuf sur une des classiques ! Bonne continuation !
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Message par Thierry Graffagnino Ven 16 Sep 2022 - 8:06

Merci Florian pour ta nouvelle présentation et ces photos. Nous suivrons bien sûr le développement de ton entreprise sur le forum. Un camion pizza dans le sud  2422298661


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Message par Florian13790 Ven 16 Sep 2022 - 8:14

Merci pour vos retours. De l'œuf sur la pizza... Je dois avouer que sur le moment ça me dérange. Mais visuellement c'est quelque chose quand même !
Je sépare le blanc du jaune que je mets en cuisson et en sorti de four je place le jaune au milieu, avec un petit coup de sel pour le fixer, le tour est joué
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Message par Poseidon Ven 16 Sep 2022 - 8:20

Bonjour Florian , très belles pizzas 🍕 et belle aventure familiale 👍🏻👍🏻👍🏻
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Message par Florian13790 Lun 19 Sep 2022 - 8:54

Bonjour à tous, 
J'ai besoin de conseil par rapport à mon stockage pâton.
A l'heure actuel, les patons sont stockés en bacs direct après pétrie. 48h au froid puis pointage 2 h avant service. 
Après ce passage au froid, les patons entreposé les plus près de la porte, se développe beaucoup plus que ceux contre la paroie. Alors bien entendu, j'ai identifié le problème, mon froid est inégale dans le frigo et à terme je vais le changer.

Est ce que dans un premier temps, ne vaudrait il pas mieux que je stock en masse et boulage 2 a 3 h avant le service ? 

Merci
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Message par cobus Lun 19 Sep 2022 - 9:06

Boulage 2 a 3h avant le service ? Heu.....jamais fait ça. 
Moi je pétri, pointage en masse a température ambiante, boulage et stockage au froid température contrôlé durant plusieurs jours et le jour J je sort les pâtons 2h a 3h avant suivant la température extérieure.
Cette été quand il faisait 35 / 40 là je sortais au dernier moment car dans la remorque il faisait plus de 40° 🥵
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Message par Florian13790 Lun 19 Sep 2022 - 9:36

Oui j'ai oublié de préciser qu'il fait encore plus de 25 dégrés actuellement dans le camion, d'où ma question 3h de boulage avant service.
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Message par Franck sanoi Lun 19 Sep 2022 - 13:42

En attendant de changer de frigo, pourquoi ne pas simplement inversé les bacs à la moitié du temps.
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Message par Poseidon Lun 19 Sep 2022 - 16:45

Tu voudrais faire pointage en masse 48h à TC puis boulage et 3h a TA avant le service c’est ça ?
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Message par Gregory Lun 19 Sep 2022 - 20:27

Poseidon a écrit:Tu voudrais faire pointage en masse 48h à TC puis boulage et 3h a TA avant le service c’est ça ?
La question m’intéresse beaucoup car je me la suis déjà posé, je n’ai pas encore essayé mais à priori, si la pétrie est volumineuse, ne risque t’on pas d’avoir, avant la division et le boulage, une pétrie non homogène, et donc des pâtons « différents »?
Ce que je veux dire c’est que le froid va mettre du temps à atteindre le cœur de la pétrie qui aura eu tout le loisir de fermenter plus longuement que l’extérieure de la pétrie.
C’est sûrement une fausse idée que je me fait alors les avis de grands experts m’intéresse là dessus.
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Message par Florian13790 Mar 20 Sep 2022 - 0:14

Oui j'aimerais faire ça en attendant de racheter un frigo, mais est ce possible en boulant 3h avant ? 

Je pourrais inversé les bacs, à essayer sinon.
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Message par Poseidon Mar 20 Sep 2022 - 9:06

C’est possible mais c’est une autre organisation à avoir .
Le fait de faire une maturation en masse a TC va t’obliger à adapter ton boulage , car l’abaisse sera moins facile qu’avec un protocole classique .
Par contre ce procédé amène de la légèreté à la pizza( c’est mon avis bien sûr 🙄) et d’autres qualités .
C’est plus quelque chose qu’on utilise en concours par exemple pour voyager avec une plus grosse masse de pâte qui prendra moins de place dans la glacière .
En tout cas tu peux toujours faire un essai sur ta prochaine tournée et garder quelques kilos de pâte que tu laisses pointer en masse à TC . Ça te permettra de voir pour l’abaisse et le rendu .
Mais franchement , si j’étais dans ton cas j’inverserais mes bacs dans le frigo après quelques heures pour que le froid fasse son travail uniformément, ça évitera de changer tes habitudes de travail .
Tu ne pratiques aucun pointage à TA habituellement ?
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Message par Poseidon Mar 20 Sep 2022 - 9:11

Gregory a écrit:
Poseidon a écrit:Tu voudrais faire pointage en masse 48h à TC puis boulage et 3h a TA avant le service c’est ça ?
La question m’intéresse beaucoup car je me la suis déjà posé, je n’ai pas encore essayé mais à priori, si la pétrie est volumineuse, ne risque t’on pas d’avoir, avant la division et le boulage, une pétrie non homogène, et donc des pâtons « différents »?
Ce que je veux dire c’est que le froid va mettre du temps à atteindre le cœur de la pétrie qui aura eu tout le loisir de fermenter plus longuement que l’extérieure de la pétrie.
C’est sûrement une fausse idée que je me fait alors les avis de grands experts m’intéresse là dessus.
C’est une question que je ne suis jamais posée ! 
Mais c’est un procédé que j’ai travaillé il y a quelques années dans mon ancienne pizzeria et je ne me souviens pas d’avoir noté de différences entre les patons ! Bon c’était il y a plus de 10 ans ma mémoire me joue peut être des tours
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Message par Florian13790 Mar 20 Sep 2022 - 9:26

Poseidon a écrit:C’est possible mais c’est une autre organisation à avoir .
Le fait de faire une maturation en masse a TC va t’obliger à adapter ton boulage , car l’abaisse sera moins facile qu’avec un protocole classique .
Par contre ce procédé amène de la légèreté à la pizza( c’est mon avis bien sûr 🙄) et d’autres qualités .
C’est plus quelque chose qu’on utilise en concours par exemple pour voyager avec une plus grosse masse de pâte qui prendra moins de place dans la glacière .
En tout cas tu peux toujours faire un essai sur ta prochaine tournée et garder quelques kilos de pâte que tu laisses pointer en masse à TC .  Ça te permettra de voir pour l’abaisse et le rendu .
Mais franchement , si j’étais dans ton cas j’inverserais mes bacs dans le frigo après quelques heures pour que le froid fasse son travail uniformément, ça évitera de changer tes habitudes de travail .
Tu ne pratiques aucun pointage à TA habituellement ?
Fut un temps je faisais en masse, puis je suis passé à directement boulé au froid. Je trouvais ça plus pratique en soit, mais en effet j'ai perdu en légèreté.
Alors en temps normal je fais un pointage d'1h30 boulé avant de mettre au froid. Mais oui tu as raison, dans un premier temps je vais pas bousculer mon protocole, je vais inverser les bacs, puis me garder un bout de pâte en masse pour essayer.
Merci !
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Message par Flashfred Mar 20 Sep 2022 - 23:28

Salut Florian,

C'est un problème que je connais bien. Faute de place, j'ai deux armoires à pâtons dans chacune desquelles je rentre 32 bacs. Pour ce faire, j'ai dû retirer les rails, et l’enceinte de l'armoire est pleine à craquer. Du coup, l'air circule mal à l'intérieur, et la colonne de devant est moins froide que derrière. Ayant deux armoires, je fais une petite gymnastique en passant les colonnes devant/derrière, et d'une armoire à l'autre. Malgré tout, j'ai de grosses différences entre les bacs qui sont pénibles à gérer pendant le service. Un camion pizza dans le sud  3893891164
Tout ça pour te dire que le changement de frigo n'y changera rien s'il n'y a pas assez de place pour faire circuler l'air à l'intérieur. Mes frigos sont neufs et de bonne qualité. Ils fonctionnent très bien si je respecte l'usage normal (bacs sur rails avec de l'espace entre chaque bac). Je pense donc les remplacer par une chambre froide qui devrait être plus efficace.

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Message par Florian13790 Ven 23 Sep 2022 - 21:08

Un camion pizza dans le sud  Img20211
La nouvelle du moment:
Crème de Normandie
Mozzarella
Chèvre
Jambon de Parme
Poivre noir

Manque la tuile au parmesan, j'en avais plus.
Je remettrais une photo demain avec la tuile.

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Message par Gregory Ven 23 Sep 2022 - 21:56

L’association viande/charcuterie et fromage de chèvre a le vent en poupe, j’ai moi même testé merguez chèvre ce soir et c’était à tomber par terre!!!
En temps normal je suis pas fan des rondelles de chèvre, mais là pour le coup ça détonne avec le jambon et j’aime bien.
Parce que je suis tatillon je n’aurais pas mis la tranche de jambon en haut à droite, elle a l’air sèche, et une pointe d’huile sur la verdure ça change le visuel. Ça me fait penser à l’époque où je faisais du detailing automobile, cirer le flan des pneus ça transformait la restauration
Je suis pressé de voir demain ave la tuile, je résiste pas à une tuile parmesan miaaaaammmm

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