Les Pizzas de Stéphane

Et plus original base pesto de roquette maison, épinard frais, mozzarella et en sortie de four thon cru mariné

Attention à tes cuissons Stéphane. 

Sympas les dernières !

Ton magret, il est cru ou juste un peu poilé ?

Pesto de roquette, intéressant, car les pestos du commerce testés, j'aime pas ;-)

Le magret est cru juste fumé, le pesto de roquette ça passe bien j'ai juste mis un peu d'ail en poudre, c'est souvent trop ailé je trouve

Cela fait longtemps que je n'ai pas posté de pizzas, j'en fait toujours au moins 2 fois par semaine. Je travaille mon protocole et pour être sûr du rendu pour mon futur restaurant je stocke mes pâtons sur places du coup je peux voir leur maturation dans les frigos.

A part les pizzas beaucoup d'administratifs, passage du permis d'exploitation, et la semaine prochaine j'ai rendez-vous avec mon bailleur pour négocier avec lui, la mise au norme des toilettes qui va entrainer le déplacement d'une cloison et la création d'un sas ( légalement il doit le faire mais je préfère validé ce point avant la signature qui devrait se faire courant décembre).

Bon passons au pizzas 

Alors une sarladaise, base de cèpes maison, mozzarella, pomme de terre sautée (j'ai trouvé une bonne solution je passe mes tranche de pomme de terre sur plaque dans le TL105 quand il est en chauffe), magret de canard fumé et oignons frais 

Une deuxième base de girolle à la crème, mozzarella, poulet cru coupé très fin (ça sort assez cuit le poulet c'est vite sec du coup je ne voulais pas le cuire avant) et en sortie de four persil haché et poivre. Elle est bonne et on sent bien la girolle par contre le poulet même si il est tendre manque de caractère je vais essayer de le faire mariner.

Peut être poulet au curry ?
bonne continuation dans tes tractations et travaux !

La pâte me semble très bien, j'aime cette couleur bien dorée.

Très sympa ces pizzas! Et pour l'administratif c'est toujours long et tu fais bien de prévoir les choses avant de signer.

zikou a écrit:Peut être poulet au curry ?
bonne continuation dans tes tractations et travaux !

Je pense que le curry va donner un goût trop prononcé et tuer la girolle, je viens d'acheter du bacon de bœuf chez métro je vais tester ce week-end, et je pense ajouter de l'échalote aussi

Pour ton poulet, cuis le sous vide avec de l'huile et du thym. Tu le cuis 13 min par poche, tu va l'avoir mis cuit. Tranche le plus épais. Fais le test tu verras .

Tes colorations sont top, mais fais gaf à tes ingrédients, sur la salardaise la garniture est trop centré, les clients n'aiment pas cela !
Sinon tes essaies sont bien concluants, mais attention au nombre de mise en place final pour ta carte

Pour cette nouvelle année, pas grand chose de nouveau. Je n'ai toujours pas signé pour mon restaurant et du coup ça n'avance pas mais on va finir par y arriver.

Ca n'empêche pas continuer les tests,  alors tout d'abord sur la pate et les pâtons, j'ai baisser le poids de mes pâtons à 250g maintenant que je maîtrise mieux mon étalage. J'e fais des essais également pour mettre plus de pâtons dans chaque bacs, histoire de pouvoir en stoker un maximum et du coup d'avoir un temps de fermentation plus long ( je la trouve meilleur à 7 jours qu'à 3 jours). Voilà une photo 11 pâtons dans des GN1/1 Gillac avec 7 jours de maturation à TC, dans le frigo je peux mettre 2 GN1/1 côte à côte.


Ensuite je retravaille ma pizza à base de girolle, j'ai abandonné le poulet trop fade. Ma nouvelle recette est donc crème de girolles, mozzarella, oignons rouges et en sortie de four pastrami à la new yorkaise et persil. Cela à déjà plus de goût et la girolle se marie très bien avec le bœuf. La photo déforme légèrement les couleurs le pastrami parait plus rose qu'il l'est vraiment.

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Jolie pizza , je rajouterais personnellement une ou 2 tranches de pastrami quitte à la vendre un poil plus cher ( quand tu seras ouvert of course ! ) en tout cas elle me plaît bien 🤩
Pour les patons en bac n’as tu pas peur de galérer pour les sortir en plein service et de les abîmer en les prenant ?

Recette plutôt sympa, la corniche est vraiment très belle et j'aime beaucoup sa couleur, elle semble excellente aussi, tu maitrises bien ton four. Juste le côté gauche qui a rencontré un petit problème. 
Être redescendu à 250 grammes, c'est bien, c'est que tu prends de l'assurance. 

Que tes pâtons aient davantage de qualités à 7 jours, qu'à 3 jours, c'est normal, la mastication est encore réduite et surtout ils possèdent une légèreté que peu de pizzaïolos connaissent.

Je suis du même avis que Joris, les pâtons se touchent et ils commencent à s'affaisser, mais ça se travaille. Après, ils étaient peut-être destinés à une maturation plus courte ? Je te joins une photo de pâtons de 8 jours prises à l'instant que tu vois la différence.

C'est bien Stéphane, ta progression est constante, continue de forger, c'est le seul secret et en postant régulièrement tes avancées, cela nous permet de te donner nos avis.

Poseidon a écrit:Jolie pizza , je rajouterais personnellement une ou 2 tranches de pastrami quitte à la vendre un poil plus cher ( quand tu seras ouvert of course ! ) en tout cas elle me plaît bien 🤩
Pour les patons en bac n’as tu pas peur de galérer pour les sortir en plein service et de les abîmer en les prenant ?

En effet, j'ai peur de les abîmer, de galèrer et perdre du temps, mais je me dis que c'est le moment de faire tous ces tests (je vais essayer ce week-end ça sera encore pire j'imagine) .
Je vais essayer de rajouter un peu de pastrami la prochaine fois ça ne va pas changer grand chose (0,30€).
Merci pour ces conseils

Merci Thierry pour tes encouragements ça fait plaisir
En effet la pâte de 7 jours est tellement meilleure et globalement tout le monde voit la différence.
En ce qui concerne mes pâtons, je pense que ça vient des temps de maturation avant Tc, j'ai laissé pointé 30 minutes en masse à TA, puis boulage. Je devais ensuite partir mettre mes bacs au restaurant, mais j'ai eu un truc urgent à gérer du coup je les ai mis dehors en attendant (il devait faire 8°C). Ils sont restés 2h comme ça, j'imagine qu'ils ont maturés plus vite à cause de ça, ou c'est peut être la température de mon frigo (4°C), ou sûrement les 2.
Je verrai ce que cela donne à la prochaine session.