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avancee (ou pas) d amelie

Thierry Graffagnino
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avancee (ou pas) d amelie  - Page 2 Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par Thierry Graffagnino Dim 17 Jan 2021 - 19:21

Il faudrait simplifier ton travail, Ton pétrissage doit être juste pour une bonne structuration du réseau, j'ai l'impression que tu as été trop loin et qu'il s'est déchiré. Un pointage de 5 heures a encore amplifier les choses, c'est beaucoup trop long. Trop de rabats aussi, ils ont sans doute entrainé une suroxygénation.


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avancee (ou pas) d amelie  - Page 2 Empty Re: avancee (ou pas) d amelie

Message par amelie Jeu 21 Jan 2021 - 16:02

je viens de testée sans grille ( en verifiant bien qu il y ai plus de farine en dessous) ca donne ca
167gr de farine cuoco
5gr sel(3%30 g/kg)
8,2g d huile (5% 50/kg)
100g d eau(60% 600g /kg)
0,16g de levure
frasage 15 minute de repos petrissage  (vraiment le minimum) 45 min de pointage boulage 18h a ta 22 degre

etalage tres facile, ca n as pas brulé,  c'etait croustillant et moelleux a l interieur (ce fut ma preferee et pour mon amie pareil)
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la 2eme meme protocole mais j ai fait une hydratation a 60% au lieu de 65, au gout j ai preferee la premiere en plus ici j ai laissée ma filleulle  la garnir,
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amelie
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Message par amelie Lun 1 Mar 2021 - 15:10

bonjour j ai essayée un protocole  48h au frigo avec la cuoco ( pour la 2 eme fois) la premiere fois je n avais mis que 0,07g (soit 0,4 gr au kg pour 42h frigo 6h a ta)de levure seche pour 166gr de farine a 62% d hydratation elle a pas montée.

ici j ai utilisé 167g farine
62% d eau
3% huile
3% de sel
0,16gr de levure seche (0,95g  au kg)

j ai melangee  farine+ levure mis dans l eau et huile puis mis le sel, frasage  puis petrissage +- 5 minute a la main, pointage 1h boulage mise au frigo ( frigo menager +-5 degre d apres mon thermometre) 42h puis 6h a ta.

la pate est bien montee, bien etalable ( limite trop ce qui ma posée probleme  pour mon four, je me suis retrouvee avec une pizza a la limite du g3 d ou les bord pas bien prit, la  prochaine je ferais soit moin de gramage soit je fini l etalage avec la garniture et sur les pelle deja installée.

niveau gout rien a dire,  croustillante sur le fond le dessus moelleux mais  les bord aurait merité plus de cuisson.avancee (ou pas) d amelie  - Page 2 15428410
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par contre pour des quantité si petite je fais une  ou 2 pizza la plus  part du temps, est ce utile  que je prenne un robot petrisseur ( enfin je vais en avoir 1 mais je me demande si  ca serais pas  plus delicat meme si je me dit une fois que j aurais trouvee le reglage au moins, ca sera repetable).

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