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Message par Christophe2A le Jeu 3 Sep 2020 - 10:10

Bonjour a tous, 

Je travail actuellement sur la "Biga" et les résultats me plaisent bien.

Certes c'est prématuré et je dois en faire d'avantages d'essais mais dans le cas ou ceci seraient concluant je pense devoir me pencher sur ce genre de produits afin d'avoir une régularité constante.

En cherchant sur le net je trouve de tout et a tout les prix. 

Avez vous une idée de ce qui pourrait convenir, d'une marque ou même un modèle sachant qu'a leurs actuelle je met ma "Biga" dans des bacs a pâtons Gilac qui font 400x300.


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Message par max41 le Jeu 3 Sep 2020 - 10:48

salut chris

j'ai une cave a vin mais pour faire sécher mes saucissons et autres charcuterie marre le mieux est de prendre une cave a vin ventilé je crois que ils les appellent cave de vieillissement !!!

Je me pose la question aussi de mettre mes patrons en cave pour une maturation de 24h je sais pas si c'est top !!!!

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Message par Christophe2A le Jeu 3 Sep 2020 - 11:35

@max41 a écrit:salut chris

j'ai une cave a vin mais pour faire sécher mes saucissons et autres charcuterie marre le mieux est de prendre une cave a vin ventilé je crois que ils les appellent cave de vieillissement !!!

Je me pose la question aussi de mettre mes patrons en cave pour une maturation de 24h je sais pas si c'est top !!!!

Merci pour l'info (ventilée), tu as quoi comme modèle ?

ca pourrais le faire pour tes partons si tu connais la température idéal pour ton protocole mais en revanche si tu as du volume ca me semble pas vraiment adapté.


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Message par jacquesm le Jeu 3 Sep 2020 - 12:06

Le problème avec la cave à vin est le suivant :

La puissance frigorifique est très très faible, ce n'est pas un réfrigérateur, il n'est pas conçu pour abaisser la température mais pour la maintenir sur de très longues périodes avec le minimum de variations et le minimum de vibrations.
La masse de la biga ou de la pâte doit déjà être à la bonne température pour espérer avoir un maintien à l'intérieur de la cave à vin. Cave a vin 4143162813


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Message par Christophe2A le Jeu 3 Sep 2020 - 13:25

@jacquesm a écrit:Le problème avec la cave à vin est le suivant :

La puissance frigorifique est très très faible, ce n'est pas un réfrigérateur, il n'est pas conçu pour abaisser la température mais pour la maintenir sur de très longues périodes avec le minimum de variations et le minimum de vibrations.
La masse de la biga ou de la pâte doit déjà être à la bonne température pour espérer avoir un maintien à l'intérieur de la cave à vin. Cave a vin 4143162813

Merci Jacques pour ce précieux conseil, j'ai ma petite idée pour le coup Cave a vin 1899737550


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Message par Fab38 le Jeu 3 Sep 2020 - 14:28

De plus, tu confirmeras sûrement Jacques, les caves à vin ont tendance à sécher comme les vitrines réfrigérées non?


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Message par aymeric le Jeu 3 Sep 2020 - 22:09

Attention à ne pas confondre "cave à vin" ( environ 600 euros les premiers prix ) et "chambre de mise à température" ( environ 90 euros les premiers prix )

Les chambres de mise en température tiennent bien les 19°C à condition que la T°C exterieure ne dépasses pas les 28 °C de moyenne ( à vérifier selon le modèle, toute façon c'est spécifié sur la fiche technique).
Le pouvoir de refroidissement est très faible mais l'isolation très bonne.
L'astuce: Lors de la canicule mets dedans un bloc de liquide réfrigérant qu'ont mets dans les glacières, tu abaisses la T°C facilement en conservant une bonne hygrométrie pendant tes heures.

Pour ne pas te prendre le choux pour rien, télécharges "master biga" en appli, selon tes paramètres tes temps de repos sont calculés. C'est pas optimal mais c'est pas mal.

En chambre de mise en T°C, filme le dessus de ton récipient avec du cellophane avec une dizaine de trous pour l'aérer sans la dessécher.

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Message par Christophe2A le Ven 4 Sep 2020 - 3:55

@aymeric a écrit:Attention à ne pas confondre "cave à vin" ( environ 600 euros les premiers prix ) et "chambre de mise à température" ( environ 90 euros les premiers prix )

Les chambres de mise en température tiennent bien les 19°C à condition que la T°C exterieure ne dépasses pas les 28 °C de moyenne ( à vérifier selon le modèle, toute façon c'est spécifié sur la fiche technique).
Le pouvoir de refroidissement est très faible mais l'isolation très bonne.
L'astuce: Lors de la canicule mets dedans un bloc de liquide réfrigérant qu'ont mets dans les glacières, tu abaisses la T°C facilement en conservant une bonne hygrométrie pendant tes heures.

Pour ne pas te prendre le choux pour rien, télécharges "master biga" en appli, selon tes paramètres tes temps de repos sont calculés. C'est pas optimal mais c'est pas mal.

En chambre de mise en T°C, filme le dessus de ton récipient avec du cellophane avec une dizaine de trous pour l'aérer sans la dessécher.

Merci pour les conseils Aymeric, 

Master Biga je l'ai depuis peu, les calculs semble censé mais je suppose que ce n'est qu'une histoire de ratio donc j'ai un petit doute sur la fiabilité mais peut être a tord.

Concernant le cellophane je connais cette technique que j'applique habituellement mais pour ce coup ci j'ai voulu tester le couvercle du bac Gilac et sincèrement c'est plutôt bien a mon petit niveau, peut être que des grands connaisseurs de Biga verrait au premier coup d'œil la différence.

Je suis preneur de tout bon conseils


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Message par simon36 le Ven 4 Sep 2020 - 4:32

Salut Christophe, tout cela me semble bien passionnant, mais est ce gérable au jour le jour et n'est ce pas trop compliqué pour avoir une régularité sans prise de tête?

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Message par Christophe2A le Ven 4 Sep 2020 - 6:03

@simon36 a écrit:Salut Christophe, tout cela me semble bien passionnant, mais est ce gérable au jour le jour et n'est ce pas trop compliqué pour avoir une régularité sans prise de tête?

C'est un sage question que je me pose également mais je trouve que la biga a vraiment un effet sur mes pétries et accélère le processus de maturation.

Je pense quand 48h tu peux sortir de belles choses.

pour te donner un exemple, hier soir j'ai cuit un pâton a 72h en direct et un pâton a 24h avec biga dans les mêmes conditions de A à Z et le résultat était vraiment différent.

Peut être y a t'il moyen de faire autant même mieux en direct qu'avec la biga en jouant sur certains paramètres ou en ajoutant des compléments comme un mix de farine, natukraft ou autre mais à mon niveau je n'en sais pas plus.

Je prends tout bons conseils


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Message par Christophe2A le Dim 20 Sep 2020 - 22:11

Bonsoir, 

J'ai l'opportunité d'acheter de ce produit à un prix raisonnable. Qu'en pensez-vous ?

https://cav.ist/produits/cavist28


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Message par simon36 le Dim 20 Sep 2020 - 22:20

Combien de patons penses tu pouvoir y loger?
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Message par max41 le Dim 20 Sep 2020 - 22:31

Je la trouve petite .... 28bouteilles c’est pas énorme

Voici la même désolé pour la photo 😂
Cave a vin 3347ed10

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Message par Christophe2A le Dim 20 Sep 2020 - 23:07

2 saladiers pas plus.

Top les saucissons Max  Cave a vin 3732653180


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Message par simon36 le Dim 20 Sep 2020 - 23:21

2 saladiers ?
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Message par Fab38 le Dim 20 Sep 2020 - 23:29

Une question christophe, le jour ou ton pâton ne pourra avoir 48 h de repos, comment va tu faire ?


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Message par Christophe2A le Dim 20 Sep 2020 - 23:49

Une biga plus forte (40 voir 50%), une température plus haute pour accélérer la fermentation d'une biga en cours , un pointage bien plus long à TA pour une biga de 24h par exemple.

Jusque là avec les farines à ma disposition il n'y a qu'avec un empattement indirect que j'ai ce que je cherche. 

Si le naturkraft ou autre me permet d'avoir ce que je cherche et ce qui plaît à mes clients je signe. 

Je ne connais ni ton ou tes protocoles, ni tes temps de maturation mais comment fais tu toi dans ce genre de situation ?


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Message par Christophe2A le Dim 20 Sep 2020 - 23:50

@simon36 a écrit:2 saladiers ?

C'est pour la biga 😊


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Message par simon36 le Lun 21 Sep 2020 - 0:09

Ok, bonne idée la cave à vin, elle peut te permettre de contrôler la température de ta biga pour une bonne fermentation. J'ai souvenir d'avoir lu que la température pour une biga se situe autour de 18 degrés, mais j'imagine que cela dépend de beaucoup de paramètres.

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Message par Fab38 le Lun 21 Sep 2020 - 10:12

@Christophe2A a écrit:Une biga plus forte (40 voir 50%), une température plus haute pour accélérer la fermentation d'une biga en cours , un pointage bien plus long à TA pour une biga de 24h par exemple.

Jusque là avec les farines à ma disposition il n'y a qu'avec un empattement indirect que j'ai ce que je cherche. 

Si le naturkraft ou autre me permet d'avoir ce que je cherche et ce qui plaît à mes clients je signe. 

Je ne connais ni ton ou tes protocoles, ni tes temps de maturation mais comment fais tu toi dans ce genre de situation ?

Je ne fais plus, je m'organise afin de ne jamais avoir ce genre de soucis maintenant, j'ai toujours des pâtons de 72 h prêt d'avance. Cave a vin 540050258


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Message par max41 le Lun 21 Sep 2020 - 11:23

@Christophe2A a écrit:2 saladiers pas plus.

Top les saucissons Max  Cave a vin 3732653180

Oui j’essaye de faire un peut de charcuterie !!!
En corse vous êtes plutôt bien pour la conservation des charcuteries 😜

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Message par Christophe2A le Lun 21 Sep 2020 - 16:09

Disons qu'on en à un petit peu  Cave a vin 210402359


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