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Message par cobus Mar 26 Oct 2021 - 0:55

Pour le froid dans la.remorque je suis entrain de m'installer des parois en plexiglass coulissante, fabrication maison😉.
Cela va empêcher les courants d'air je penses que je vais avoir moins froid car quand je fais des pizzas pour la famille hayon fermé il fait bon dedans.
Je te tiens informé.
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Message par max41 Mar 26 Oct 2021 - 8:49

Donc pour la réactivation de 6h à 15 degrés après mes patons sont stockés à côté de ma zone d’étalage qui est à la sorti du camion donc les bacs sont au froids !!!

Après les patons s’étalent mais il faut vachement les étendre sur pour les 31cm

Pour le torchon oui je sais Thierry nous a déjà fait la remarque mais j’ai pas encore installé le distributeur à papier du coup vu que c’était privée j’ai pris un torchon c’est quand même pratique 😜
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Message par Poseidon Mar 26 Oct 2021 - 9:37

Salut Max , tes patons devraient quand meme s'abaisser facilement après 6 heures à 15 degrés .
Sur quelle maturation es tu ? et quel est ton protocole de pétrissage ?
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Message par max41 Mar 26 Oct 2021 - 10:02

Maturation 60h voir plus

Pétrissage petrin 1 vitesse j’ai tout mis dedans et op j’ai petrin 15min sorti de petrin 23 degrés pointage à 3h en masse à 19degres boulage frigo 2degres

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Message par Poseidon Mar 26 Oct 2021 - 11:29

c'est étrange qu'après tant de réactivation tu aies des problèmes à l'abaisse Test première pizza dans le camion - Page 18 863161341

par contre sur ta photo avec tes pizzas dans les cartons tu manques de cuisson fais gaffe Test première pizza dans le camion - Page 18 2422298661
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Message par max41 Mar 26 Oct 2021 - 11:55

Alors je me pose la question de la levure j’ai pris de la sèche instantanée !!!! A 0.20% au kg

Sur les photos pourtant elles sont bien croquante mais c’était seul de devant du four celle de derrière cuisent plus vite
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Message par drakni Mar 26 Oct 2021 - 13:32

Bizarre ce souci d'étalage. Hesite pas à pré étaler ça aide beaucoup. Et si t'as pas le temps en amont du service, rien que le faire le temps de garnir les pizzas précédentes, ça assouplit déjà bien la pâte.


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Message par max41 Mar 26 Oct 2021 - 14:29

J’ai essayer de pre étaler mais avec la staccapizza sa colle trop sur les bords
Je fais re tester avec de la levure fraîche pour voir !!!
Sinon je vais être obligé d’acheter la presse à Joris mdrrr

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Message par Poseidon Mar 26 Oct 2021 - 17:22

Achète achete !!!!
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Message par max41 Mar 26 Oct 2021 - 17:56

Poseidon a écrit:Achète achete !!!!

Je la mets ou dans mon camion mdrrr
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Message par max41 Sam 13 Nov 2021 - 22:47

Heyyyyyyy j’ai trouvé mon problème à l’étalage et mes patons !!!!

LA LEVURE 😞😞😞😞😞

J’ai fais 4 patons en levure fraiche mardi pour se soir et voilà le résultat en four ménager !!!!
Désolé j’me suis pas trop appliqué 😜

Ma levure sèche devait avoir un problème ou pas de bonne qualité 

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Message par max41 Sam 13 Nov 2021 - 22:48

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Message par Simon36 Dim 14 Nov 2021 - 9:57

La vache, tu as de sacrées corniches  Test première pizza dans le camion - Page 18 4007069931
Ta 4 fromages m'a l'air super garnie, je vois que tu as fais sauté tes champignons moi c'est comme ça que je les aime, et pour celle au chocolat peut être le faire fondre un peu plus afin de le repartir de façon plus homogène sur ta pizza. En tout cas on sent la progression et ta pâte et bien cuite et m'a l'air très bonne.
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Message par max41 Dim 14 Nov 2021 - 10:29

Merci Simon
Oui comme quoi la levure ( bonne ) joue un rôle primordial dans le protocole ainsi que la marque de la levure !!!!

J’ai fais avec champignon cru et cuisiné verdict enfants préfèrent les crus et les adultes les cuisinés 😞 MDR

Pour le nutella oui je me suis foiré il était pas assez liquide

Mais du coup je suis super content du résultat avec mon four menagé on voit la différence de suite
Du coup grâce à lui je vais pouvoir faire des tests sans allumer le camion c’est top !!!

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Message par max41 Sam 27 Nov 2021 - 9:55

Petite pizza entre pote au four ménager

Protocole 48h ( pétrissage pointage en masse 3h TA et frigo pour 24h sorti du frigo boulage pointage TA 2h et re frigo 20h sorti des patons 4h avant

Farine 510g
Eau 300g (62%)
Levure fraîche 1g ( 0,3%)
Sel 13g ( 2.5%)

Résultat pas mal du tout j’ai essayer plus hydrater et sans huile pour voir la différence et j’avou que l’étalage était super rapide et au goût j’ai pas senti une grosse différence !!!!

Il y a une pizza creme mozza lardons saucisses fumé oignons rouge
Et l’autre crème mozza chèvre fourme copeaux de cantal ( merci Jean François 😜)

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Message par Simon36 Sam 27 Nov 2021 - 11:32

Sacrée cuisson avec un four ménager, bravo. Tu cuis ta pizza en deux fois ?
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Message par max41 Sam 27 Nov 2021 - 11:44

simon36 a écrit:Sacrée cuisson avec un four ménager, bravo. Tu cuis ta pizza en deux fois ?

Non cuisson en une fois 

J’ai un nouveau four avec une fonction grill 290degres du coup pierre au plus haut sa chauffe à 300 je mets la pizza quand le grill j’éteins et il se rallume au bout de 3min du coup en 5 min pizza nickel limite mieux que mon four gaz 😂😂👍

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Message par Poseidon Sam 27 Nov 2021 - 17:02

La coloration de la corniche et la cuisson sont très réussies !
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Message par max41 Sam 27 Nov 2021 - 18:49

Oui je commence à être meilleur et plus régulier j’aime de plus en plus mal grès certains difficultés

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Message par max41 Sam 27 Nov 2021 - 22:36

Pizza du samedi avec les restes lol
Paton avec farine T80 bio qu’une copine voulait goûter pour ma part je suis pas fan sa fait trop pâte à pain mais le goût y est c’est pas si mauvais

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Message par Simon36 Dim 28 Nov 2021 - 9:53

Effectivement Max tu t'ameliore de jour en jour, continue dans ce sens. Bravo Test première pizza dans le camion - Page 18 2422298661

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Message par max41 Dim 28 Nov 2021 - 10:06

Merci à toi Simon sa fait plaisir ☺☺☺
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Message par max41 Dim 5 Déc 2021 - 22:15

Aller c’est dimanche donc pizzas mdr



Raclette ( mozza patate jambon raclette )

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La CBO ( chicken bacon oignon frit sauce blanche )

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Une poulet curry avec moitié courgette et l’autre poivrons oignons

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Message par Poseidon Lun 6 Déc 2021 - 12:14

Tes pâtons sont très jolis et ta cuisson de mieux en mieux maîtrisée Max , 
On voit que le travail et les essais ça paye , bravo Test première pizza dans le camion - Page 18 2826180872-Bravo

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Message par max41 Mar 7 Déc 2021 - 17:26

Merci Joris
Demain j’essaye un empattement 48h avec mon four dans le camion je vous posterai des photos 😜

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