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Four de maison qui fume avec cuisson sur pierre refractaire

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schibetta


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Message par schibetta Dim 24 Mai 2020 - 16:59

Bonjour,

j'ai fait l'acquisition récemment d'une pierre à pizza réfractaire

Je l'ai essayé mercredi dernier et j'ai réussi en quelque sorte ma pizza, la pâte était très bonne et meilleure qu'avant. Moelleuse et fondante.

Par contre mon four a émis un peu de fumée grise et une odeur de cramé qui a persisté dans la cuisine/salon pendant 3/4 heures

ça ne m'a pas empêché de manger et de profiter mais ma compagne surtout ne supportait pas l'odeur.

Je me suis demandé pourquoi il y avait eu une odeur si désagréable et persistante ?

Je ne lave jamais mon four et le lendemain de cet incident j'ai essayé de bien le laver et d'enlever tous les résidus alimentaires qu'il pouvait y avoir, j'ai tout frotté.

Peut-être qu'en nettoyant le four comme je l'ai fait il y aura moins de chances d'avoir une odeur carbonisé ?

Aussi pendant la cuisson de la pizza de la garniture est tombé de la pierre ..

Je ne réessaye que vendredi prochain malheureusement (de cuire une nouvelle pizza) mais je me demande si on va pouvoir empêcher ce type d'odeur dans la maison...

j'espère que le nettoyage aidera sinon je me demande si vous avez des pistes par rapport à cela.

bonne journée
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Message par Invité Lun 25 Mai 2020 - 9:18

Bonjour,
cette odeur est certainement la cause de la carbonisation d'éléments de garniture.
Les olives avec noyaux par exemple dégagent beaucoup de fumée et une odeur assez intense.
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schibetta


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Message par schibetta Lun 25 Mai 2020 - 9:46

jacquesm a écrit:Bonjour,
cette odeur est certainement la cause de la carbonisation d'éléments de garniture.
Les olives avec noyaux par exemple dégagent beaucoup de fumée et une odeur assez intense.

Bonjour,

c'est peut-être cela, quand j'ai nettoyé le four le lendemain il y avait quelques résidus alimentaires noirs (carbonisés)

Je pense essayer pour la prochaine fois de faire une pizza assez simple avec sauce et fromage uniquement et voir si l'odeur réapparait.

Si je n'ai pas de problèmes je réessayerai une pizza avec + de garnitures tout en nettoyant le four régulièrement pour ne pas accumuler de déchets alimentaires qui pourraient carboniser à la cuisson.
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schibetta


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Message par schibetta Lun 25 Mai 2020 - 17:18

jacquesm a écrit:Bonjour,
cette odeur est certainement la cause de la carbonisation d'éléments de garniture.
Les olives avec noyaux par exemple dégagent beaucoup de fumée et une odeur assez intense.
quelles sont les garnitures qui carbonisent facilement à part les olives ?

j'avais mis des crevettes dans ma pizza mais certaines étaient tombées de la pierre... dans le bas du four, je suis encore bien novice...

la mozza et le fromage ça ne craint pas trop non ?
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Tony72


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Message par Tony72 Lun 25 Mai 2020 - 18:51

Bonjour schibetta;

j'ai eu exactement le même désagrément que toi au début de l'utilisation de la pierre en four traditionnel.

C'était la garniture qui coulait au fond du four... surtout quand je chargeais en fromage (ex: 4 fromages, tartiflette...)

Le four en mode grill à 280° c'est alors la fumée à chaque ouverture de la porte...

Pour éviter cela j'ai fait attention aux quantités, et j'ai prononcé les rebords de la pâte.

Tu peux aussi ajouter une feuille d'aluminium sous la pierre une fois qu'elle est bien chaude pour t'éviter ces désagréments.
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schibetta


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Message par schibetta Lun 25 Mai 2020 - 21:34

Tony72 a écrit:Bonjour schibetta;

j'ai eu exactement le même désagrément que toi au début de l'utilisation de la pierre en four traditionnel.

C'était la garniture qui coulait au fond du four... surtout quand je chargeais en fromage (ex: 4 fromages, tartiflette...)

Le four en mode grill à 280° c'est alors la fumée à chaque ouverture de la porte...

Pour éviter cela j'ai fait attention aux quantités, et j'ai prononcé les rebords de la pâte.

Tu peux aussi ajouter une feuille d'aluminium sous la pierre une fois qu'elle est bien chaude pour t'éviter ces désagréments.

Merci pour ce retour d'expérience, je vais essayer de mettre un peu moins de garnitures et de ne rien faire couler au fond..

La feuille d'aluminium il faudrait la mettre tout juste en dessous de la pierre chaude ? (je veux dire elle touche littéralement la pierre ?) ou alors sur la sole du four pour protéger les ingrédients qui pourraient tomber tout en bas ?

Ca va etre mon challenge pour vendredi tout ça, j'espère réussir mon étalage, le garnissage et que ça merde pas trop en cuisson Four de maison qui fume avec cuisson sur pierre refractaire 4170070339
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Tony72


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Message par Tony72 Lun 25 Mai 2020 - 23:03

Oui, je te conseille directement sous la pierre chaude. Pour laisser la chaleur circuler librement dans le four.
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Message par drakni Lun 25 Mai 2020 - 23:05

En général les odeurs et la fumée c'est tout simplement de la garniture qui coule sur la pierre.
Bien faire attention aux quantités effectivement, et réfléchir à l'agencement des éléments qui pourraient s'échapper de la pizza.
Mais c'est sûr qu'avec certains fromages c'est pas évident ^^


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Message par schibetta Ven 29 Mai 2020 - 23:43

drakni a écrit:En général les odeurs et la fumée c'est tout simplement de la garniture qui coule sur la pierre.
Bien faire attention aux quantités effectivement, et réfléchir à l'agencement des éléments qui pourraient s'échapper de la pizza.
Mais c'est sûr qu'avec certains fromages c'est pas évident ^^

J'ai refait des pizzas ce soir et pas d'odeur carbonisé cette fois :)

par contre j'ai raté ma cuisson mes pizzas étaient trop blanches.

Mais j'ai réussi à ne pas foutre d'ingrédients sur la pierre donc pas de carbonisation dans l'appart :rambo
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Message par drakni Sam 30 Mai 2020 - 10:52

Haha c'est déjà ça !
Bienvenue au club des pizzas trop blanches ! Pierre probablement pas assez chaude ? Selon l'épaisseur ça demande un long pré chauffage.


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Message par schibetta Sam 30 Mai 2020 - 11:44

drakni a écrit:Haha c'est déjà ça !
Bienvenue au club des pizzas trop blanches ! Pierre probablement pas assez chaude ? Selon l'épaisseur ça demande un long pré chauffage.

En fait j'ai fait préchauffer 15 minutes de moins ma pierre hier et j'ai enlevé la température quand j'ai mise ma pizza (j'ai lu qu'on pouvait couper le four une fois que c'était préchauffé)

mais du coup à cause de ces deux éléments la pizza n'a pas été aussi cuite et colorée que la première fois donc la prochaine fois je fais préchauffer 1 heure (45 minutes hier) et je laisse le feu pendant la cuisson de la pizza

Je devrais avoir + de coloration et de cuisson avec ces deux manoeuvres

En tout cas j'ai vu hier que c'était possible de cuire sur pierre sans avoir d'odeur carbonisée dans le petit appart donc c'est déjà un bon point, et j'ai aussi étalé la pâte sur la pelle sans utiliser de rouleau avec la méthode où on étire la pâte en attrapant les bords et en se servant de la gravité, les américains appellent ça "gravity stretch"

Donc il y a du progrès mais encore des choses à démystifier :Squest:
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Message par drakni Sam 30 Mai 2020 - 12:02

Yes c'est en bonne voie, ça va venir petit à petit ✊


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Message par schibetta Ven 5 Juin 2020 - 18:37

Ce soir nouvel essai, (le 3ème)

j'espère obtenir une pâte qui se rapproche de celle que j'ai eu la première fois mais sans enfumer toute la maison

J'ai préparé un pesto rosso maison je vais mettre ça en base, avec de la mozza et de la viande des Grisons que j'ai acheté

la charcuterie je vais la mettre en sortie de cuisson

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