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Message par kikinou Ven 22 Mai 2020 - 6:37

Bonjour à toutes et tous , 

J'espère poster au bon endroit , ne pas hésiter à supprimer ou déplacer le sujet si je me suis planté d'endroit ( ma femme serait là elle dirait que ça ne sera pas la première fois ... ) .
Je joints à ce post des photos de mes pizzas 
Ne vous privez pas pour critiquer , moquer , railler , crier bouuuuuuuuh en pointant du doigt ;-)

niveau protocole 

400 g farine 
210 ml d'eau ( à température ambiante c'est à dire 24 degrés ( et ouais Nice hein ;-) )
3g de levure ( en poudre , la Saf ) 
2 cuillères à café de sel 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge bio 

Protocole ( c'est là que ça se joue ;-)  )

j'ai mélangé la levure avec 100g d'eau et 50 g de farine , j'ai bien délayé puis repos à température ambiante dans un bol filmé pendant 30 minutes environ ...

mélange du reste de la farine avec le sel , je mélange au fouet ( parfois au robot ménager ) pendant 3 minutes histoire d'avoir un poudre homogène ( préparateur en pharmacie il y a des reflexes qu'on n'arrive pas à enlever , mais je compte sur vous pour me remettre dans l'axe ;-) )

j'ajoute le mélange levure eau à la farine , je travaille le tout avec les mimines , puis je rajoute l'eau peu à peu .
je frase jusqu'à ce que la pâte commence à ressembler à quelque chose puis je pétrit sur mon plan de travail ( une plaque de verre ) pendant 10 bonnes minutes jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante et lisse  . ( au tôucher je l'ai trouvé lisse , douce , mais j'ai le sentiment qu'elle est peut être sèche ( au départ je devais mettre 220 ml d'eau , mais comme j'ai ajouté l'eau peu à peu j'ai stoppé l'arrosage de peur que la pâte soit trop liquide , j'ai fait donc au feeling , si je me suis trompé ben on recommencera hein ;-) 

je filme dans un grand saladier et je laisse pointer ( merci Yannthai pour le lexique ;-) ) une heure ( on a toujours 24 degrès ) à température ambiante 
Je dégaze puis je fais 4 boules , je les mets chacune dans un grand saladier filmé et je laisse de nouveau pointer pendant 8 heures à température ambiant 

ensuite ben j'étale comme je peux avec les mains sur mon plan de travail avec semoule extraaaaaa fine pour essayer de former un disque , bon ça ressemble à un disque en forme de 8 mais ouf pas de déchirure , on va dire qu'on se contente de ça pour le moment , je ne veux pas étaler au rouleau , je préfère prendre le temps de progresser au fur et à mesure de la pratique . ensuite cuisson dans mon four électrique ( préchauffé pendant 30 minutes à 275 degrès avec une pierre réfractaire ( qui a cassé net le lendemain quand je l'ai remise dans sa boite , donc pierre à pizza lidl cacaboudin ) .
cuisson à peu près 9 minutes ( j'ai cuit en deux fois , d'abord uniquement avec le coulis de tomate et la mozza cantal rapés fin , puis ajout de la garniture et fin de cuisson ) 
je pense que j'aurais pu cuire un peu plus longtemps , elles étaient bonnes mais le dessous de pizzas etaient clairs .

Voilà si vous voulez , pouvez donner votre avis je vous en serais reconnaissant et je vous en remercie !!!
désolé encore pour le pavé 
excellente journée à tous !!!
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Message par Invité Ven 22 Mai 2020 - 11:08

Bonjour Kikinou,

Alors déjà, la première chose à faire c'est d'oublier la mesure en cuillère à café mais plutôt en grammage. Part déjà sur 20 g de sel et 20 g huile d'olive au kilo, tu ajusteras au fur et à mesure.

Ensuite prend un cahier par exemple, et à chaque fois que tu fais tes pizzas, tu notes ton protocole ( ta recette).

Comme cela tu pourras progresser plus rapidement car tu as des repères, et tu pourras modifier UN seul paramètre à chaque pétrie.

Je trouve ton pâton bien lisse, par contre je vois sur celui de droite que le boulage à mal été fait ou alors tu as oublié une bulle.

Pour tes pizzas, on voit que cela manque clairement de cuisson, il va falloir que tu trouves une solution à ce niveau la, c'est toujours le plus compliqué de faire des pizzas chez soi, moi même je fais rarement des pizzas à la maison car le four m'énerve à chauffer qu'a 275 ° :Srit:

Pour l'étalage voici une vidéo de Thierry pour te donner des indications ou poser tes mains.

https://www.youtube.com/watch?v=8_BJ82Y3K0o&feature=youtu.be

Bon courage et surtout bonne progression :Ssourirej:
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Message par kikinou Ven 22 Mai 2020 - 11:15

Bonjour 

merci beaucoup pour les remarques et les analyses chirurgicales ;-) ( c'est vrai qu'en revoyant la photo il y a une belle bulle ) j'ai un peu galéré pour le boulage , pas évident de ne plus avoir de marque de " suture " ... 
Pour la cuisson c'est la dernière fois que j'utilise ce four , il est top pour la patisserie et la boulange , mais pour la pizza ça ne m'aide pas , donc j'attends mon four Ooni Koda qui devrait arriver lundi ... ( ça c'est fait  ;-) )
Excellente idée pour le cahier , je vais me faire un carnet de voyage et noter les points d'échec . 
encore merci pour les conseils ! 
Excellente journée
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Message par Invité Ven 22 Mai 2020 - 15:36

Bonsoir Kikinou,

Comme nous le disons à tous les membres...ou presque, il est préférable de présenter la recette de son protocole en pourcentage. Voici ton protocole en % et là, cela nous parle vraiment beaucoup !

Ton hydratation totale est à 60%. Par rapport au différents protocole que nous voyons habituellement, jamais je n'ai vu un pourcentage d'huile d'olive aussi élevé. C'est plus du double de la normale, le sel tu es à 25gr au kg, beaucoup travaillent à 20gr ou un peu plus au kg, sachant que 25gr est un poids fréquemment utilisé.

Je cuisais mes premières pizzas dans un four ménager qui monte à 250°, donc, même si c'est pas le top, c'est quand même possible de faire bien mieux que ce premier essai Kikinou. J'avais 10 ans d'ancienneté en boulangerie -pâtisserie, donc, le boulage, de la routine et l'étalage, j'ai commencé au rouleau à pâtisserie !

Ce qui semble pêcher, c'est l'étalage et c'est bien normal. Avec de la patience et de l'expérience, tu vas y arriver !!!

Farine 400gr            100%
Eau   210 ml           52.5%
Levure 3gr             0.75%
Sel  10gr                 2.5%
Huile 30gr               7.5%

@+++ pour du suivi Kikinou !!!

Yannthaï
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Message par kikinou Ven 22 Mai 2020 - 16:24

je prends bonne note et la prochaine fois je transcrirai la formule en pourcentage ;-)
j'ai à peu près 15 kilos de farine , donc j'ai de quoi m'entrainer , patience et longueur de temps font plus que force ni que rage ;-)
bon je vais me calmer sur le sel et l'huile d'olive c'est promis , de plus ça ne ferais pas plaisir à mon cardiologue ;-)
merci pour les corrections et les conseils !!!!
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Message par kikinou Mer 10 Juin 2020 - 10:24

Bonjour , 

je ne vais pas détailler la suite de mes aventures , mais en suivant vos conseils je continue ma leeeeeente mais passionnante progression .
Je vis à Nice , donc avec la chaleur c'est un peu galère , mais je m'entraine à faire des pâtes sans garniture et je bosse et je rebosse , pour le moment je modifie seulement la température et la quantité d'eau . j'arrive à sortir une pâte que j'arrive plus ou moins à étaler .
comme disent les anglais " i keep on keeping ;-)  .
Je reviendrai plus tard avec des photos , j'essaie de faire le maximum pour être digne de mes maitres ;-) 
merci encore pour vos conseils , même quand on se plante , on sait pourquoi , et comme disait le sage , " maintenant tu sais " ;-)
Bonne journée à vous
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Message par Invité Mer 10 Juin 2020 - 11:05

Bonjour Kikinou,

merci beaucoup pour tes retours d'infos. C'est vrai que c'est une implication importante et rigoureuse, mais lorsque tu auras trouvé un certain équilibre, tu vas te faire plaisir et faire plaisir à ton entourage.

Kikinou : j'essaie de faire le maximum pour être digne de mes maitres ;-)

Fais toi plaisir avant tout, nous partageons et nous aidons en rapport avec nos connaissances, sois digne de ton implication et sois sûr que cela nous fera bien plaisir. Quant aux maîtres, je n'en connais qu'un, je pense que tu devines qui il est !!!! C'est parti mon kiki 2422298661

Yann
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Message par kikinou Mer 10 Juin 2020 - 11:11

Biensur que l'objectif est le plaisir , mais ça ne me dispense pas d'exprimer ma reconnaissance pour ceux qui prennent le temps d'aider ceux qui arrivent ! J'ai eu une formation d'apprenti et je suis très attaché à la relation mâitre apprenti ( suis de la vieille école quoi ;-)à  )
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Message par Invité Mer 10 Juin 2020 - 11:15

Salut Kikinou,

T'inquiète !!!! Ton message fait super plaisir !!! C'est parti mon kiki 4007069931 C'est parti mon kiki 4007069931, moi aussi j'ai eu une formation d'apprentissage de 77 à 79 avec un maître d'apprentissage que je n'ai jamais oublié !!!! J'utilise toujours ce qu'il m'a enseigné.

Yann
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Message par Invité Mer 10 Juin 2020 - 11:27

Salut kikinou,
Tu m’a l’air motivé 😉 et c’est l’essentiel 😁
Moi aussi je suis dans mes débuts et je peux te dire que l’on a énormément de choses à savoir! Puis à maîtriser lol.
Mais avec le temps ça rentre doucement 😁
Comme dit Fab,tiens toi un cahier avec tes notes.
Note tout dessus, vraiment tout.
Ingrédients, températures, durée de chaque phase etc...
au plaisir de te lire 😉
Christophe2A
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Message par Christophe2A Mer 10 Juin 2020 - 13:48

Salut salut, 

Je crois que tout les bons conseils pour bien débuter ton déjà été donné. Je ne vois pas grand chose a rajouter si ce n'est t'encourager !
A force de travail et de persévérance tu auras les résultat es-contés

Christophe


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Message par kikinou Mar 23 Juin 2020 - 7:51

Hello

je posterai plus tard des photos , mais je commence à progresser 
j'ai investi dans un four à gaz Oooni Koda , et c'est vraiment excellent ( je ne maitrise pas encore 
la bête , mais c'est vraiment génial 
Bon c'est pas le tout mais j'ai une pâte à faire moi ( ma femme essaie de me faire ralentir , mais je m'appuie sur mon fils qui lui sait être convaincant ;-)
Bonne journée à tous !
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Message par Christophe2A Mar 23 Juin 2020 - 8:18

C'est super Kikinou, 

Un bon four, de l'envie et du soutiens. 
A bientôt pour de jolies photos


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