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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 9:46

Bonjour à toutes et à tous,

encore une question à choix multiple.
Le basilic, vous le mettez avant ou après cuisson ?

Son goût se bonifie il une fois passé au four ?

 ( vous pouvez y aller, j'ai mis le casque lourd )
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Message par Trojanito Mar 11 Fév 2020 - 10:46

Bonjour Jacques

Effectivement le gout du basilic se bonifie en le passant au four mais tu perds au niveau visuel (esthétique) le vert n'est plus aussi éclatant et la ou les feuilles se ratatinent. 

Le choix t'appartient  :Ssourirej: ... Saveur ou esthétisme ...


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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 11:22

Je me pose cette question depuis longtemps.
Perso, je le mettais après cuisson, mais j'ai vu beaucoup de vidéos d'élaboration de pizzas Napolitaine où ils le mettent avant.
Je cherche donc à savoir s'il y a une raison qui m'aurait échappée.
Merci pour ton avis ! :Spoucea:
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Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Fév 2020 - 12:01

C'est pour le goût qu'on le met avant, avec la forte chaleur des fours, le basilic infuse, il imprègne de son odeur toute la pizza. Alors c'est vrai qu'il va aussi noircir, mais comme le dit Trojanito c'est un choix. La tradition napolitaine, elle, ne laisse pas le choix, le basilic passe au four, c'est le goût qui prime.


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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 12:06

Thierry Graffagnino a écrit:C'est pour le goût qu'on le met avant, avec la forte chaleur des fours, le basilic infuse, il imprègne de son odeur toute la pizza. Alors c'est vrai qu'il va aussi noircir, mais comme le dit Trojanito c'est un choix. La tradition napolitaine, elle, ne laisse pas le choix, le basilic passe au four, c'est le goût qui prime.

Et bien voilà, j'ai ma réponse ! Merci Thierry.
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Message par Geoffreypizza Mar 11 Fév 2020 - 14:30

Le basilic, il m'est déjà arrivé de le mettre avant ou après la cuisson en fonction des recettes.

Je prépare maintenant une huile d'olive aromatisée au basilic (infusion à froid pendant un certain temps), que je filtre et mets en bouteilles. On retrouve donc le goût du basilic sur certaines recettes, sans avoir à gérer le stock de feuilles qui est assez fragile.


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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 14:33

Merci Geoffrey,
au fait, comment vous faites pour avoir du basilic "frais" toute l'année et le conserver ?

Tu ne penses pas que ça fonctionnerai mieux avec une infusion à chaud ( sans bouillir ) ?
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Message par Geoffreypizza Mar 11 Fév 2020 - 14:41

Salut Jacques,

On en trouve assez facilement toute l'année du basilic frais. Le problème c'est qu'il faut aller s'approvisionner tout les 2 ou 3 jours et ce n'est pas pratique.
Sinon c'est un produit qui se congèle bien mais une fois sorti du froid négatif, il se dégrade encore plus vite. Donc à utiliser directement.

A chaud, je pense que le basilic infuserait plus vite mais quand on s'y prends à l'avance rien ne presse. Et puis je préfère éviter de chauffer l'huile par peur de perdre ses qualités.


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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 14:43

Oui, je comprends !
Chaud, dans mon esprit, c'était 50/60 °C.
Je faisais ça avec de l'ail.
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Message par Geoffreypizza Mar 11 Fév 2020 - 14:47

J'imagine que l'ail doit mettre beaucoup plus de temps que le basilic pour donner son goût à l'huile, et donc tu as raison..
En tout cas, à froid, avec le basilic, cela fonctionne très bien après pourquoi pas en effet!


Dernière édition par Geoffreypizza le Mar 11 Fév 2020 - 14:48, édité 1 fois


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Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Fév 2020 - 14:47

C'est vrai que lorsqu'on achète du basilic frais les feuilles noircissent très rapidement.

Moi c'est simple, j'ai la chance d'avoir dans mon jardin du basilique qui me vient de Gênes, il pousse comme du chiendent, mais il n'est disponible que quelques mois.

Le reste de l'année, je l'utilise plutôt en crème, c'est celui de NOVA qui est d'une rare puissance. Soit en base, soit par petites touches, ou encore pour farcir des tomates cerises.
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 14:52

Où trouve on les produits Nova ?
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 14:55

Geoffreypizza a écrit:J'imagine que l'ail doit mettre beaucoup plus de temps que le basilic pour donner son goût à l'huile, et donc tu as raison..
En tout cas, à froid, avec le basilic, cela fonctionne très bien après pourquoi pas en effet!
 Pour l'ail, 1 heure à 70°C.
Les gousses sont confites et très agréables à manger.

J'essaierai le basilic à froid :Spoucea:
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Message par Trojanito Mar 11 Fév 2020 - 15:23

jacquesm a écrit:Où trouve on les produits Nova ?

Il faut que tu cliques sur l'icone à droite : les marchés d'Italie


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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 15:27

Trojanito a écrit:
jacquesm a écrit:Où trouve on les produits Nova ?

Il faut que tu cliques sur l'icone à droite : les marchés d'Italie
 Oups ! :Scpasposs:Merci, désolé pour le dérangement.
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Message par Trojanito Mar 11 Fév 2020 - 15:29

Pas de soucis  :cool!


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Message par Kargol Mar 11 Fév 2020 - 15:36

Et si on frotte la feuille de basilic légèrement sur la sauce ou avec le dos de la cuillère pour lui mettre une fine pellicule de sauce, ça ne peut pas la protéger (un peu) de la cuisson et l'aider à rester présentable ?
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Message par Etienne Mar 11 Fév 2020 - 18:22

A voir, mais au quotidien et en service tu n'as pas le temps.
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Message par Geoffreypizza Mar 11 Fév 2020 - 20:41

Salut Kargol,

Le basilic c'est tellement fragile que le "protéger" pendant la cuisson me semble compliqué. Surtout qu'on cuit généralement nos pizzas à haute température. Même si il dérouille à la cuisson je ne trouve pas ça moche visuellement, et gustativement c'est top car comme expliqué plus haut, il diffuse ses arômes sur toute la pizza lors de la cuisson. Ce n'est que mon avis.


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Message par Dudropt Mer 12 Fév 2020 - 11:05

puisque les deux solutions ont leur avantages, pourquoi ne pas faire moitié moitié, quelques feuilles de Basilic en cuisson pour le parfum et le gout et quelques feuilles en sortie de four pour la déco. 
A ciao tutti
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Message par Christophe2A Jeu 3 Sep 2020 - 10:14

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que lorsqu'on achète du basilic frais les feuilles noircissent très rapidement.

Moi c'est simple, j'ai la chance d'avoir dans mon jardin du basilique qui me vient de Gênes, il pousse comme du chiendent, mais il n'est disponible que quelques mois.

Le reste de l'année, je l'utilise plutôt en crème, c'est celui de NOVA qui est d'une rare puissance. Soit en base, soit par petites touches, ou encore pour farcir des tomates cerises.

Petite question Thierry, 

Même en serre le basilic ne tiens pas toute l'année ? je me tâtais à en faire une justement  Le basilic 1899737550


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Message par drakni Jeu 3 Sep 2020 - 11:35

Christophe2A a écrit:
Même en serre le basilic ne tiens pas toute l'année ? je me tâtais à en faire une justement  Le basilic 1899737550

En Corse peut-être... Il me semble que le basilic germe à 15-20°C, perso je le fais dans la maison et ça marche pas mal. Par contre il lui faut de la lumière et surtout pas de gelées, c'est pour cette raison que dans nos régions il est difficile d'en cultiver toute l'année.


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Message par Christophe2A Jeu 3 Sep 2020 - 11:52

Ok, sous serre en plein soleil ca devrait donc le faire j'imagine.

Tu penses que les gelées arriveraient nuire au basilic sous serre ?


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Message par drakni Jeu 3 Sep 2020 - 15:13

Les serres n'ont quasi pas d'inertie, pendant la nuit tu as max 2° d'écart avec l'extérieur. Ca coupe du vent c'est déjà ça, mais si tu as une bonne gelée, le basilic y passera. Après même si ça ne gèle pas, si les plantes tiennent, elles vont probablement végéter, voire monter en graines.

Il n'y a que quelques plantes rustiques qui poussent sous serre en hiver : certaines variétés de salades, les choux, les poireaux...

Après à ta place je testerais quand même ! Quitte à mettre un bon paillage ou à les couvrir quand un gros coup de froid est annoncé.


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Message par aymeric Jeu 3 Sep 2020 - 21:54

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que lorsqu'on achète du basilic frais les feuilles noircissent très rapidement.

Moi c'est simple, j'ai la chance d'avoir dans mon jardin du basilique qui me vient de Gênes, il pousse comme du chiendent, mais il n'est disponible que quelques mois.

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Thierry tu as un secret pour tenir ton basilic ? le mien meurs assez vite, je ne prends certainement pas la bonne variété.

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