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Message par Invité Sam 1 Fév 2020 - 1:25

Salut Fifi,

pourquoi veux-tu augmenter le temps de pétrissage ?? Quel problème penses-tu avoir avec ta pâte ?

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Message par Fifi Sam 1 Fév 2020 - 9:32

Je trouve que le réseau de gluten est pas très dense . La pâte manque aussi élasticité
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Message par Madonia Sam 1 Fév 2020 - 10:33

Excuses moi de te poser une question à laquelle tu as peut-être déjà donné une réponse, mais tu bosses avec quelle farine Fifi ?


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Message par Fifi Sam 1 Fév 2020 - 10:52

Avec cette farine plus 15% de classica
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Message par Madonia Sam 1 Fév 2020 - 10:59

Si tu n'as qu'une vitesse sur ton pétrin et en fonction de tes retours sur ce que tu recherches et que tu as constaté, tu peux faire 2 ou 3 essais de pétrissage, 15 min, 20 min, 25 min. Dans ces temps de pétrissage j'inclus le temps de frasage du début. Tu auras dès lors plusieurs points de comparaison pour faire un choix sur ce que tu souhaites obtenir. Tiens nous au courant.


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Message par Fifi Sam 1 Fév 2020 - 11:55

Oui j ai un pétrin 1 vitesse à bras oblique je vous tiens au courant des que les tests sont réalisaient merci Sébastien
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Message par Fifi Sam 1 Fév 2020 - 17:57

Je prépare ça pour lundi premier résultat mercredi soir
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Message par Invité Sam 1 Fév 2020 - 19:25

Bonjour,
je me permet d'intervenir car il y a 1 point dans ta recette qui m’interroge :
Tu mets l'huile en début de pétrissage ?
C'est peut-être ce choix qui explique ton manque d'alvéolage car la matière grasse enveloppe les particules de farine et empêchent la formation complète du réseau, non ?
A mon humble avis,
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Message par Invité Dim 2 Fév 2020 - 11:37

Aie ! pas de réaction.
Aurais-je commis une bourde ? :Scpasposs:
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Message par Madonia Dim 2 Fév 2020 - 12:17

jacquesm a écrit:Aie ! pas de réaction.
Aurais-je commis une bourde ? :Scpasposs:

Mais non aucune bourde.
Thierry ici y explique très bien le rôle de l'huile :
https://www.forumpizza.net/t1758-l-interet-de-l-huile-d-olive?highlight=Huile+d+olive


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Message par Invité Dim 2 Fév 2020 - 12:33

Madonia a écrit:
jacquesm a écrit:Aie ! pas de réaction.
Aurais-je commis une bourde ? :Scpasposs:

Mais non aucune bourde.
Thierry ici y explique très bien le rôle de l'huile :
https://www.forumpizza.net/t1758-l-interet-de-l-huile-d-olive?highlight=Huile+d+olive
 
J'ai tout lu !
Désolé d'avoir soulevé un sujet aussi clivant.
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Message par Fifi Lun 3 Fév 2020 - 7:37

Début test petri 15 20 25 minutes résultats dans 48 heures 🙈 c est long
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Message par Madonia Lun 3 Fév 2020 - 9:33

As tu une différence visible d'apparence de tes patons au froid, si tu peux les voir bien sûr ?


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Message par Fifi Lun 3 Fév 2020 - 11:10

Attends Seb je les commence qu aujourd’hui hui 😂
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Message par Fifi Mar 4 Fév 2020 - 17:43

Voilà au bout de 24 heure
Il y a de Haut en bas  pétrissage 15 20 25 30
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Message par Fifi Mar 4 Fév 2020 - 17:46

Pointage à 17 degrés pendant 1heure 30
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Message par Invité Mer 5 Fév 2020 - 0:37

Salut Fifi,

combien as-tu mis de levure ? Je n'ai jamais eu de pâton aussi poussé après 24h00 !

Yann
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Message par Rémi13 Mer 5 Fév 2020 - 6:23

Cc bloqué au froid 24h? Effectivement ça paraît énorme, quel poid tes patons? Après pas sur qu'il y ait trop de levure, elle bulle pas et çest pas raplapla , ils sont plutôt jolie mais la grosseur impressionné!!!
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Message par Invité Mer 5 Fév 2020 - 6:41

Salut Fifi

les derniers 300gr tout rond après 44 heures à 3°, 3.5°, 1070gr de farine, hydra 72%, yeast 2gr

Yann
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Message par Fifi Mer 5 Fév 2020 - 7:35

Elles sont à 180 g pour faire du 26 cm . 3 g de levure
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Message par Fifi Mer 5 Fév 2020 - 7:36

Je posterais une photo après 48 h
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Message par Invité Mer 5 Fév 2020 - 7:55

Je fais des 32 cm, je devrais être à 290gr normalement....s'il il y a une normalité !!


:cool! :cool! :cool!

Yann
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Message par Fifi Mer 5 Fév 2020 - 20:48

Une petite anecdote de la soirée je suis tombé sur un client 🙈 il appel en plein boom pour commander une pizza il est déjà venu mais prends jamais la peine de prendre un menu il me prend 5 minutes de mon temps pour l aider à choisir une pizza de mon menu 🥵je commence à prendre du retard mais bon je suis cool est c est un client 😁 . J ai du travail alors je lui annonce que ça pizza sera prête dans quarante minutes . Il est pas là je me dis que ça lui laisse du temps . J avais des commande à faire et j étais un peu en retard . La il me dis dans 40 minutes mais j ai faim maintenant 😤🤬. La franchement il m à perdu je lui est dis que je peux pas plus tôt. j allais pas me sortir les doits pour un mec comme ça . Je fais le maximum pour que mes clients est leurs pizzas à l heure et chaude je perds jamais mon temps pour des personnes comme ça . Moi quand j ai faim j ai faim et encore plus 40 minutes plus tard il avait qu à prendre 2 pizzas 😂😂
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Message par Invité Jeu 6 Fév 2020 - 0:21

Salut Fifi,


Heureusement ce n'est pas fréquent, mais il y aura toujours ce style de personne pour venir casser ta dynamique de travail ou bien ruiner le temps que tu réussi à économiser pour respirer 5 mn. Heureusement qu'entre ce que l'on pense vraiment et notre réelle réaction il y a une grosse différence, sinon parfois il y a des coups de pelle et des noms d'oiseaux qui se perdent.

Autant je suis cool, autant plus je prends de l'âge et moins je supporte les "embêteurs" qui me font font perdre mon temps. A leurs décharges, ces gens ne connaissent pas le métier et ne rendent pas compte de leurs comportements.

@+

Yann
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Message par Invité Jeu 6 Fév 2020 - 8:06

Yannthai a écrit:Salut Fifi,


Heureusement ce n'est pas fréquent, mais il y aura toujours ce style de personne pour venir casser ta dynamique de travail ou bien ruiner le temps que tu réussi à économiser pour respirer 5 mn. Heureusement qu'entre ce que l'on pense vraiment et notre réelle réaction il y a une grosse différence, sinon parfois il y a des coups de pelle et des noms d'oiseaux qui se perdent.

Autant je suis cool, autant plus je prends de l'âge et moins je supporte les "embêteurs" qui me font font perdre mon temps. A leurs décharges, ces gens ne connaissent pas le métier et ne rendent pas compte de leurs comportements.

@+

Yann

Il est vrai qu'avec l'age, on a tendance à perdre un peu la vue, et pourtant, les cons, on les voit arriver de plus en plus loin ! :Srit:

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