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Message par Fifi Lun 9 Déc 2019 - 18:18

Je travail avec un pétrin Santos bras oblique et un four solymac turbo 9    Qui peu atteindre 400 degrés point négatif du four asseche la pâte. Je suis le protocole Inscrit sur le sac de la classica 
1kg de farine
58% d eau 
2,5%d huile 
2% de sel 
4 g de levure
Mélange farine +eau+levure +huile durée du frassage 3min rajout du sel puis pétrissage 7 min température de la pétrie 24 degrés 
Pointage 1 heure dans une pièce à 20 degrés 
Découpe et peser du pâton puis boulage 
Frigo 72 h
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Message par Fifi Lun 9 Déc 2019 - 18:22

J ai lu sur le forum que le pointage dois être plus long quand le pétrin a qu une seule vitesse pour compenser.quel durée faut il rajouter .j ai laissé ma pâte 2 heures à 20 degrés et la surprise ma pâte été très aérée j avais l impression que mon pâton pesait  rien après j ai fais le boulage mis au frigo mon pâton était resté bien rond . J avais l impression que je devais appuyé plus fort dessus pour chasser l air lors de l abaisse. Ma question est de savoir si je suis pas allé trop loin lors du pointage pour avoir cette réaction . Merci 😊
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Message par Thierry Graffagnino Lun 9 Déc 2019 - 19:19

C'est bien Fifi, tu es sur la bonne voie et ta progression sera à la hauteur de ton travail, crois moi. En t'inspirant des milliers de messages du forum, comme tu le fais, tu vas t'ouvrir des pistes, tes pistes, à toi de choisir les bons chemins en fonction de ton environnement et de tes attentes.

Tu demandes si tu as été trop loin dans ton pointage ? C'est toi qui nous le diras lorsque tu auras fait les pizzas. Le temps de réactivation des pâtons devrait être plus court qu'à l'habitude, sauf si tu recherches un développement important de la corniche. Dans ce cas, les disques seront plus délicats à former. 
Dans un changement de process, il y a toujours des effets positifs et d'autres négatifs, il faut les analyser pour trouver la formule idéale et c'est ce qui est passionnant dans ce métier.


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Message par Fifi Mar 10 Déc 2019 - 21:33

Aujourd’hui aller retour métro pour faire l achat de deux sac de classica pour continuer à améliorer mon protocole
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Message par Invité Mer 11 Déc 2019 - 10:26

Met nous des photos, je suis curieux :Ssourirej:
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 11:01

Pas de souci dès ce soir
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 18:36

Je lis sur le forum que certain utilise de l huile d olive + huile de tournesol 🌻. C est pour un souci économique ou l huile de tournesols apporte quelque chose
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Message par Invité Mer 11 Déc 2019 - 19:51

Pour ma part je trouve quelle apporte de la coloration.
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 19:59

Voilà la photo
Fichiers joints
Les progrès de fifi  Attachment66E111D6-CB9F-4166-BC84-00E39F448490.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 20:01

Le dessous
Fichiers joints
Les progrès de fifi  Attachmentimage.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 20:02

Pas super ☹
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 20:27

Voilà une cuisson plus chaude avec et sans grille 
Four à 7
Fichiers joints
Les progrès de fifi  Attachment52BEE743-7F36-499E-B96A-188847C7C462.jpeg
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Message par Etienne Mer 11 Déc 2019 - 20:39

Tes corniches sont sympas fifi je trouve, j'aime bien quand ce n'est pas totalement uniforme.
Pour l'huile de tournesol, elle apporte du craquant à la pâte,  ce n'est pas un soucis économique  :Ssourirej:
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 20:41

Four à 8 avec et sans grille
Fichiers joints
Les progrès de fifi  Attachment05684DEB-3CD5-46FD-9C59-1AA80F079DDF.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Fifi Mer 11 Déc 2019 - 20:43

Le dessous avec et sans grille
Fichiers joints
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Message par Fifi Jeu 12 Déc 2019 - 8:48

Mon plus gros souci
Fichiers joints
Les progrès de fifi  Attachment5DEBC590-DBCB-4FEC-9C57-0F7235BD4FEF.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Fifi Jeu 12 Déc 2019 - 8:49

La pâte se plie en deux après 2 minutes du coup elle est plus croustillante ☹
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Message par Invité Jeu 12 Déc 2019 - 9:54

Salut Fifi

Les bulles qui ont grillées, c'est normal, puisqu'il s'agit d'une poche d'air dont l'épaisseur est d'environ 2 microns. Lorsque je fais l'étalage, on arrive en partie à voir les futures bulles et d'entrée, je les perce. Puis, je reste vigilant lors des trois première minutes de la cuisson, avec un long couteau à côté du four et je les élimine s'il y en a, mais c'est très rare.

Concernant la cuisson des deux pizzas, je trouve que celle sur la grille est pas mal du tout. Pour éviter (si possible) que la pâte se ramollisse sur le dessous, je pose toujours la pizza sur une grille quelques minutes pour éviter que ce forme une condensation due au choc thermique entre le carton (ou le plat, la planche) et le dessous de la pizza. Par contre, j'ai souvent le soucis avec ma pizza poisson car il rejette toujours un peu d'eau. Je dois le décongeler 24 heures avant et essayer d'absorber le max de flotte pour limiter ce problème.

Sinon, pas mal tes pizzas !

Yann
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Message par Fifi Jeu 12 Déc 2019 - 13:22

Ce soir prise de température du four pour vérifier et trouver la meilleure température pour mes pizzas
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Message par Fifi Ven 13 Déc 2019 - 7:14

Hier j ai cuit entre 320 et 350 degrés la prise de température est difficile. En effet dès que j ouvre la porte du four la température oscille très vite car le gaz augmente. J ai du mal à conserver une température constante 😡
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Message par Invité Ven 13 Déc 2019 - 10:27

Salut FIFI, je t'ai déjà dit, tu ne feras pas des miracles au niveau cuisson avec ce genre de four, j'ai été comme toi dans ce cas-là, et j'ai vraiment revit quand j'ai changé de four.

Économises chaque mois et achète-t-en un, même d'occasion dans les mois à venir.
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Message par Invité Ven 13 Déc 2019 - 11:00

Salut Fifi,

dans l'ignorance, je vais laisser parler ceux qui connaitraient ton four solymac turbo 9, sur papier, ça à l'air d'être un four professionnel. J'ai l'impression qu'il faudrait peu de chose pour que tes problèmes soient réglés aux regards de tes photos.

Bien à toi Fifi

Yann
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Message par Invité Ven 13 Déc 2019 - 13:14

Salut Yann, le souci des fours à gaz, c'est que la cuisson se fait uniquement par-dessous, donc il faut que la chambre soit assez chaude pour cuire le dessus, un peu le même principe que le four à bois qui chauffe la voute.
Contrairement au four électrique, tu n'as pas de réglage pour la voute et la sole.

@fifi, tu peux me faire une photo de tes rampes de gaz allumé ?
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Message par Fifi Ven 13 Déc 2019 - 15:04

Oui je peux j’ai huit rampes de feux
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Message par Thierry Graffagnino Ven 13 Déc 2019 - 15:20

SOLIMAC a une très mauvaise réputation, ce sont des fours premier prix. Il ne faut pas espérer faire des miracles avec ce genre de matériel.

Il existe bien des fours à gaz avec double rampe Fab, ils permettent de mieux contrôler les cuissons.


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