Petrins

Pour rester simple, la première vitesse permet de mélanger les ingrédients, c'est le frasage. En passant en seconde, le bras va doubler le nombre de ses rotations, on va alors parler de malaxage. Elle est particulièrement appréciée pour réaliser les empâtements à haute hydratation. La seconde va rendre la structure du gluten plus homogène, on va mieux oxygéner la pâte. Cette seconde vitesse offre également la possibilité de réaliser des PA (pétrissages améliorés), ou PI ( pétrissages intensifiés). 


On peut bien sûr se passer de la seconde vitesse pour des empâtements simples, un pointage plus long avec des rabats à intervalles réguliers compenseront l'absence de seconde vitesse. C'est ce que l'on appelle dans notre jargon un PLV (pétrissage à vitesse lente).

@Julien a écrit: c'est un truc de dingue les connaissances que tu as! (Thierry,)
Pourriez vous me dire le nom du livre svp
Perso, je mélange une partie de ma farine avec eau et levure que je laisse à température ambiante, puis ensuite j'ajoute le sel, eau et farine. Petrissage 10 min. Et repos 30 min puis 2 rabats à 30 min intervalles, boulage. Inutile la 2nde vitesse ?

Truc de dingue non, c'est simplement ma curiosité, mes rencontres avec les autres, avec vous tous et une expérience de plus de quarante ans qui m'ont amené à évoluer, rien d'extraordinaire dans tous ça, juste l'envie d'apprendre et beaucoup de passion que j'aime aussi partager. 

Le livre s'appelle "LE LIVRE D'OR DU PIZZAÏOLO".