Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Angnis Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Gregory dans L’apprentissage de Grégory
( 5 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Florian13790 dans Un camion pizza dans le sud
( 3 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 3 )


3 participants

Angnis

avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Angnis

Message par Angnis Jeu 1 Nov 2018 - 16:20

Bonjour a tous, 

Fort des conseils et recommandations des membres, je poursuis mon apprentissage.
Pour ces Pizze, j'ai utilisé de la farine T55 avec le même protocole.
Quelques photos...
Fichiers joints
Angnis AttachmentIMG_0545.JPG
Pâte après 24h de frigo
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(265 Ko) Téléchargé 1 fois
Angnis AttachmentIMG_0549.JPG
Pâte après 2h de repos en TA
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(272 Ko) Téléchargé 0 fois
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Jeu 1 Nov 2018 - 16:40

Le montage de la pizza se poursuis...
Fichiers joints
Angnis AttachmentIMG_0552.JPG
Etalage de la pâte
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(311 Ko) Téléchargé 1 fois
Angnis AttachmentIMG_0554.JPG
mise en place des 1er ingrédients
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(258 Ko) Téléchargé 0 fois
Angnis AttachmentIMG_0556.JPG
tomate, origan, jambon
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(284 Ko) Téléchargé 0 fois
avatar
Invité
Invité


Angnis Empty Re: Angnis

Message par Invité Jeu 1 Nov 2018 - 18:32

Bonjour, ton étalage à la main est pas trop mal, comment procèdes tu ? j' ai l' impression que tu utilises la façon napolitaine non ? (vu la disposition de tes mains); sinon pourquoi avoir laisser une sorte de montagne de pâte d'un coté ?
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Jeu 1 Nov 2018 - 18:47

Bonjour Fab38,
Merci pour ton compliment.
Je n'ai pas de technique précise, tu m'apprend que ma manière d'étaler ressemble au style napolitain..(je n'en suis pas peu fière..!)
Le petit rebord de pâte fait la spécificité de cette recette, cette pizza se nomme la Vésuvio, et la partie calzone rappelle le volcan.
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Jeu 1 Nov 2018 - 19:24

voici le résultat,
Fichiers joints
Angnis AttachmentIMG_0557.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(226 Ko) Téléchargé 1 fois
Angnis AttachmentIMG_0562.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(310 Ko) Téléchargé 2 fois
Angnis AttachmentIMG_0583.JPG
L’intérieur du "Vésuve"
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(154 Ko) Téléchargé 1 fois
Angnis AttachmentIMG_0588.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(159 Ko) Téléchargé 1 fois
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10517
Points : 15472
Date d'inscription : 13/05/2015

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Thierry Graffagnino Jeu 1 Nov 2018 - 20:03

Bonsoir Angnis, merci pour ce partage, on aimerait bien en savoir un peu plus. Je cois que tu sembles bien équipée, jusqu'à la plaque de marbre pour travailler la pâte.
Tu travailles avec un four ménager ?
Ta pâte a poussé combien de temps et à quelle température ?
Je pense que tu devrais d'avantage serrer tes pâtons, l'étalage serait plus facile.
Il faudrait également essayer de travailler les bordures, à moins que tu ne recherches un type de pizza romaine. C'est d'ailleurs peut-être pour cela que ta sauce tomate est si proche de l'extérieur. Si ce n'est pas le cas, il faut laisser environ 2 cm de bordure.

Côté résultat, la seconde pizza est plus réussie, calzone mieux cuit, la première me semble un peu juste et pour l'autre partie c'est la même chose, le fromage a moins brûlé. A l'intérieur la pâte est cuite, le dessous semble bien aussi, elle devait avoir de la tenue cette pizza. J'ai la sensation que la pâte est légèrement sèche, un peu d'excès de mastication aussi, mais je me trompe peut-être. 

C'est du bon boulot tout ça, tu vas très vite progresser.  :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Jeu 1 Nov 2018 - 21:02

Bonsoir,
Merci pour votre expertise sur mes pizze. :D
Vous me posez plein de questions,je vais essayer d'y répondre..

Malheureusement, il ne s'agit pas de marbre mais d'une planche imitation marbre, mais elle est pratique.

Oui je travaille avec un four ménager, la température 270°, avec une pierre à l’intérieur, donc nécessité d'un pré-chauffage long (mini 1h).

Ma pâte a été travaillé 5mn (à la main) repos 30mn TA, mise au frigo 24h (je ne connais pas la température précise de mon frigo).

Ensuite j'essaye de faire des pâtons, j'ai de réelles difficultés pour ce geste, et vous remarquez que mes pâtons ne sont pas suffisamment serrés, geste que je ne connais pas.
Depuis que j'utilise ce protocole, ma pâte et plus facile a étaler, mais elle a tendance a coller légèrement.

Concernant les bordures et l’étalage de la sauce tomate, il s'agit d'une mauvaise habitude,je suivrai votre conseil.

Effectivement, la 1ère pizza était trop cuite, la calzone ne colorant pas je l'ai laisser plus longtemps ce qui a brûler l'autre partie.
Pour la seconde, j'ai optée pour une cuisson en 2 temps :
Une cuisson pâte et tomate avec partie calzone, puis une seconde cuisson avec les ingrédients.
Au final, vous avez raison, la pâte est un peu sèche mais dans la partie calzone, la ricotta a apportée du moelleux.

Je suis content de ces pizze, qui malgré leurs défauts étaient forts bonnes.
Je suis fière de vos encouragements qui vont me motiver encore plus.
Par contre je n'ai pas compris ce qu'est "l'excès de mastication".

Merci encore pour votre regard sur mes pizze.
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Jeu 1 Nov 2018 - 21:04

j'ai oublié de préciser que les pâtons ont reposé 2h a TA.
Yael
Yael


Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Yael Ven 2 Nov 2018 - 7:15

C'est pas mal, merci pour ce partage.
Si tu n'es pas à l'aise avec la pâte qui colle, tu peux réduire l'hydratation de 1 ou 2%.
L'excès de mastication dont parle Thierry c'est que la pâte soit un peu caoutchouteuse.
Tu vas vite progresser, tu vas voir c'est facile.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10517
Points : 15472
Date d'inscription : 13/05/2015

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Thierry Graffagnino Ven 2 Nov 2018 - 7:58

Le plus important, c'est que vous vous soyez régalés. C'est pas après pas qu'on s'améliore, en postant ces photos tu vas gagner beaucoup de temps.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Ven 2 Nov 2018 - 9:12

Bonjour Messieurs,

Encore merci pour vos encouragements et vos avis.

Comment remédier a une pâte caoutchouteuse?
Est ce dû a un excès d'hydratation (j'ai hydratée à 58%) ou a la "qualité" des produits utilisés?

Bonne journée
avatar
Angnis


Messages : 47
Points : 68
Date d'inscription : 16/10/2018

Angnis Empty Re: Angnis

Message par Angnis Ven 2 Nov 2018 - 9:16

Mais si je diminue l'hydratation cela ne va pas assécher encore plus ma pâte?

    La date/heure actuelle est Lun 26 Sep 2022 - 22:25