Farines : toujours quelques questions sans réponses

Salut à tous,

Je n'ai toujours pas compris pourquoi cette farine fait croûter mes pâtons, et ce dès 24h de maturation. J'ai poussé jusqu'à 63% d'hydratation ; les bacs sont fermés hermétiquement. Pourtant j'ai ce résultat. Ce n'est plus la farine que j'utilise, mais récemment suite au sérieux de mon nouveau fournisseur j'ai dû réutiliser.
Cela vous est-il déjà arrivé ?

Ps : l'envoi de fichier ne marche toujours pas, pourtant l'image fait 140ko :(

Du coup bon imaginez-vous un pâton avec une fine couche de croûte, une fois étalée à la main fait plein de gerçures !

Sur tous les bacs?

tu filmes tes pâtons ?

Ce phénomène se produit-il en permanence ?

Ce sont tous les pâtons qui croûtent, ou c'est uniquement d'un côté ?

Il est évident que l'étalage devient compliqué avec des pâtons croûtés, mais le plus gênant c'est le résultat une fois la pizza cuite, c'est vraiment désagréable à manger, il faut absolument jeter, ou alors si c'est juste 10 grammes du pâton, il faut simplement retirer ce morceau croûté au moment de l'ouverture du pâton.
Il faut malgré tout trouver une solution pour arrêter ce phénomène.

C'est souvent une histoire de bacs pas assez hermétiques ou trop légers.
Cela peut aussi venir du pétrissage, avec une hydratation de la farine qui manque d'homogénéité au moment de la première phase.
D'un pointage réalisé dans de mauvaises conditions.

Je viens juste de voir vos réponses !

Donc pour vous répondre, c'est un problème que je n'ai qu'avec cette farine (ou une autre très similaire) ; les mêmes conditions de stockage + même protocole avec une autre farine dont celle que j'utilise qui n'est pas trop mal et je n'ai pas ce problème. Filmé correctement, hydraté à plus de 60%.. Ca croûte, dès 24h. J'ai laissé tomber cette farine depuis longtemps (sauf récemment j'ai testé un poolish avec car ma farine habituelle était en rupture de stock...), donc je ne cherche pas à résoudre le problème, plutôt à le comprendre.
Par contre cette farine me donne de très bons résultats pour du pain ! Il me restait des pâtons du poolish, j'en ai fait du pain, très bon, des alvéoles sympathiques, effet pain de campagne (7 jours de maturation en plus du poolish quand même).

Donc voilà...
Ca reste étrange je trouve. Quant au croûtage, c'est en fait très fin, pas une partie dure comme un pâton laissé à l'air.
Voilà voilà...