Pâtons plats

Bonjour ou bonsoir,

Je viens vers vous pour une question sur l’évolution de mes pâtons .
Voilà , je les trouve très plats quand pensez vous? Ils ont 62h de TC et sont sortie il y a 4h en TA.
Il ont eu 3 rabats pendant leur pointage d’une heure.
Je les ai pourtant bien serré au boulage.

Caputo cuoco TH 62%

Merci à vous

Voilà ce qu’il m’on donné au four ménager 300°C
Ça va y a pire

Ma foi le résultat est chouette !
Peut-être un problème de température de frigo ? On dirait qu'ils étaient en fin de course les pâtons effectivement, mais ça a super bien levé à la cuisson !

Ba écoute je comprend pas ,
J’ai un frigo dédié qu’à eux , j’ai 2 thermomètres à l’intérieur, les pâtons sont entre 2° et 4° ...

Laissons parler les experts, j'ai le même souci mais je pense que chez moi ça vient de pas mal de paramètres (frigo ménager, farine bio probablement assez faible et utilisation exclusive de levain), je vais adapter mon protocole et continuer mes essais de mon côté.

Sans être un "expert", je dirais que pour une pâte hydratée à 62% ( avec ou sans huile ), presque 3 jours de maturation et 4h de fermentation à T° ambiante, l'aspect visuel est relativement conforme.
Si ils avaient encore la forme d'une boule de pétanque, tu n'aurais peut-être pas pu les étaler.

Éventuellement un manque de serrage au boulage mais le résultat est là et c'est je pense ce qui compte le plus non ?  :Srit:

Ok merci
Le boulage a été très serré, plus serrer je le déchire ...

J'ai vu des photos et vidéos de personnes que je suis et j'ai déjà vu des pâtons plus hydratés certes mais beaucoup plus plat que les tiens ^^.
Vu tes résultats, je pense que tu n'as pas de soucis a te faire :)

Oui nickel le résultat est là
Mais bon ils s’aplatissent quand même pas mal !

c'est embêtant pour le stockage car des fois il se touchent et se déforment un peu  :Slangue8:

Bonsoir Mikymike,

Le résultat est effectivement là, l’alvéolage est bien présent et la pâte à l’air bien croustillante.
Elle a quel W ta farine ? Peut-être que la maturation est trop longue par rapport à sa force ?

Salut Fred, 
C'est la cuoco...
W 300/320

Mikymike a écrit:Salut Fred, 
C'est la cuoco...
W 300/320

72h pour une force comme celle-ci, ça ne parait pas être incompatible !
Et en sel ? Quelle quantité mets-tu ?

2%

Mikymike a écrit:2%

Oui, c’est un protocole standard au niveau du sel. Tu as essayé avec une autre marque de farine ?

j'ai essayer avec des farines moins forte , c'est pareil... :Squest:
Le sel joue quel rôle dans le tenue des pâtons?

Le sel ralentit un peu la fermentation à priori donc ça doit ralentir l'affaissement je suppose.

:cool! :Ssourirej:

Voici les 2 derniers de la pétrie de cuoco
110h de TC
Je viens de les sortir

Bonjour bah ils sont beaux Félicitations
Sylvie

Merci

Très joli pâtons, hâte de les voir transformés en pizza !