Pâtons plats

Ba écoute j’ai fait un test,
Je les ai laissé une heure en TA et je l’ai envoyé .
Du coup il a pas gonfler comme les autre .
Manque de gaz dedans . J’aurais dû les laisser une ou 2 h de plus en TA.

Je suis déçu d’ailleurs, du gras est venu s’inviter sur la corniche

Aucun respect ce gras !

Lol oui y a plus de respect

Bonjour bah c'est jolie tout ça Félicitations et une petite fessée aux vilains gras Sylvie

Merci à vous super bonnes effectivement.
Par contre la tartiflette trop de gras
Il faut que je trouve une solution...

Salut Micky,

elles sont très bien ces pizzas, belles couleurs, bien garnies. La tartiflette n'est pas une pizza légère d’origine, elle est très riche, une bonne pizza pour l'hiver, bien calorique !!

Yann

Merci Yann  :)

Oui très caloriques ...

Prochains test je divise les quantités de fromage par 2.
Là j'avais mis 100 g de chaque

Salut Micky,

C'est beaucoup, mais de temps en temps.....on peut se faire plaisir avec une pizza gourmande !! Après tout, on fait des pizzas pour se faire plaisir aussi !!

Yann

Je trouve ces pizzas plutôt sympathique moi et puis comme l'a si bien dit Yann "on fait des pizzas pour se faire plaisir aussi !!"  :Srit:

Merci à vous les amis , mais là elle était vraiment trop grasse lol.
Bon du coup j’ai divisé ma portion de mozza en 2 à vu d’œil 50g et le robochon de 100g je suis passé à 60g.
Et bien figurez- vous que je l’ai trouvé aussi bonne .
Même meilleure car je n’ai pas eu cette sensation de lourdeur après...
Je vous post une photo...

Bon je Pense clôturer le sujet car on dérive des pâtons plats

C'est pas faux mais c'est tout de même une belle pizza !

Merci christophe  :)

Je m'inquiète aussi de voir mes patons tous plats après 24h de T°C, pourtant farine à W 330 et boulage normal.
Mais vu le résultat que tu as eu avec des patons plat, ça me rassure. Super belles pizzas Mikymike

Merci Mario
Peut être ton TH ?

Salut Micky,

lorsque l'on débute, on a tendance à trop charger d'ingrédient pensant que l'on va s'en mettre plein le bide et le résultat, c'est souvent que c'est trop lourd à digérer. Mais  il est important de passer par ces moments de tests qui nous permette de mieux comprendre le monde de la pizza. Un pizza doit être bien garnie tout en permettant une digestion aisée. Une pizza trop lourde ne donnera pas le plaisir d'une pizza "justement" garnie qui s'avale toute seule avec plaisir en oubliant les problème de lourdeurs.

Face à la "bouffe", nous sommes toutes et tous de grands enfants...et puis ça nous passe..... -Pitié  

Yann

Mikymike a écrit:Merci Mario
Peut être ton TH ?

Mon TH possible, par contre je ne suis pas sur de ce qu'est le TH  

Si c'est le taux d'hydratation je suis à 58%, ce que je trouve plutôt bas quand même. Faudrait il tester en l’augmentant à ton avis ?

Salut Mario,

le TH est bien le taux d'hydratation........bonne déduction de ta part.

Avec Thierry et quelques anciens, j'ai appris que les farines ont un taux d'acceptation de quantité d'eau différent des une des autres. J'ai vu des vidéo ou des farines acceptent 100% de TH. Cela peut sembler incroyable...et pourtant !!! Perso, je suis à 65 + 3, totale 68% et j'ai été jusqu'à 72%. Fred des Philippine est je crois à 73%.

Yann

Voilà Yann t’a éclairé
Pour ton TH il faut aussi inclure l’huile si tu en met.
58 ne me semble pas énorme même pour une farine qui manquerai de force.
As tu bien serré tes pâtons au boulage ?
Cela peut être une autre raison

Bonjour Mike,
tes pâtons semblent un peu plats, c'est vrai. Mais tes corniches sont bien gonflées et tes pizzas très belles. C'est l'essentiel.
Concernant la garniture, j'ai par gout tendance à moins charger. J'ai l'impression que je ne suis pas le seul. En améliorant la qualité gustative de la pâte on eput plus facilement diminuer les ingrédients en travaillant sur les accords entre eux plutôt que sur la seule quantité. Perso, j'ai des clients qui ne voient pas les choses comme ça et qui veullent des pizzas "bien garnies". Je pense aux américains mais pas seulement.



Bonne suite à toi.



Fred

Bonjour les amis, 

J'ai tendance a avoir moi aussi des pâtons qui s’aplatissent dans le temps.
J'ai réussi a limiter cela avec un meilleurs pétrissage me donnant un meilleur réseau de gluten, un boulage plus serré et plus de film serré au contact j'entend par la un film très tendu faisant le tour de l'assiette et donc empêchait les pâtons de lever.

Ce n'est pas grand chose mais si ça peux aider 

Merci Fred pour les compliments qui font toujours plaisir
C’est vrai que trop charger une pizza n’est pas bien non plus...
Il faut trouver un équilibre, je suis sur le sujet en ce moment et je revois mes garnitures un peu à la baisse.
Oui Christophe, une bonne incorporation peut être la clef
J’ai hâte d’être au stage à l’IMP pour poser un tas de questions