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Semoule de blé dur

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Fab38
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Semoule de blé dur

Message par Fab38 le Mer 30 Mar 2016 - 1:23

Bonsoir a tous 

J'aimerais savoir ceux qui utilise de la semoule, quand l'utiliser et pourquoi ?

Et surtout que vous apporte t elle réellement ?

Merci
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Hintoch
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Re: Semoule de blé dur

Message par Hintoch le Mer 30 Mar 2016 - 12:08

Salut Fab,

Perso, je n'utilise pour le moment pas de semoule de blé extra fine (en fait si, je l'utilise avec de la farine pour étaler).
C'est vrai qu'on lit un peu partout qu'on peut monter jusqu'à 10% de dosage du poids de la farine, mais je me méfie toujours de ce genre de chiffre rond à ne pas dépasser, ça ne semble pas très étudié..
Je pense évidemment qu'il faut faire ses tests, on en parle beaucoup pour un éventuel ajout de croustillant (ma compréhension du processus est son pouvoir à la rétention d'eau plus important qu'une farine, le ressuage après cuisson serait alors diminué..). Il ajouterait aussi de la force à l'empâtement, et permettrait aussi une meilleure tenue du disque après cuisson.

J'ai mis tout cela au conditionnel, j'ai pour l'instant arrêté mes tests avec la semoule, j'y reviendrai peut-être, selon les commentaires de ce fil !



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Steeve
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Re: Semoule de blé dur

Message par Fab38 le Mer 30 Mar 2016 - 14:12

J' ai fait une petite pétrie test, je verrais bien

F.Pinon

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Re: Semoule de blé dur

Message par F.Pinon le Mer 30 Mar 2016 - 14:17

Ca apporte également une meilleure coloration à ta pâte, elle sera un peu plus doré.


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Re: Semoule de blé dur

Message par Fab38 le Mer 30 Mar 2016 - 14:27

Sa lui feras pas de mal, la mienne est souvent pâle
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Hintoch
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Re: Semoule de blé dur

Message par Hintoch le Mer 30 Mar 2016 - 15:12

Tiens nous au courant Fab, ça m'intéresse beaucoup!


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Re: Semoule de blé dur

Message par Fab38 le Ven 8 Avr 2016 - 0:20

Alors j'ai fait le test avec 10 %, la pâte été mieux colorée, elle été légèrement plus croustillante, mais au final je trouve que cuire à haute température apporte plus à la pâte que la semoule.


Dernière édition par Fab38 le Ven 8 Avr 2016 - 9:32, édité 1 fois
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B.Mourad
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Re: Semoule de blé dur

Message par B.Mourad le Ven 8 Avr 2016 - 1:18

Quand on utilise la semoule de blé dur, notre protocole va avoir besoin de plus d'hydratation, non?
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Hintoch
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Re: Semoule de blé dur

Message par Hintoch le Ven 8 Avr 2016 - 1:18

Merci du retour, je vais peut-être refaire quelques tests, ça à l'air prometteur, surtout pour une cuisson dans un four domestique..


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Denisfrance
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Re: Semoule de blé dur

Message par Denisfrance le Ven 8 Avr 2016 - 5:08

J'ai fait pas mal de test également et selon moi il y a du positif :
- coloration de la pâte 
- donne du croustillant 
- ensuite je me trompe peut être mais j'ai l'impression que cela renforce le réseau glutineux et donne de la force !!! Il faudrait l'avis d'un spécialiste pour confirmer ou non ? 
- en effet une majorité parle de 10% du poid de la farine j'ai meme étendu que l'on pouvait monter à 20%!!!mais honnêtement même 10% selon moi c'est trop ! Nous pouvons déjà jouer sur la coloration avec des pourcentages bien inférieurs au 10% !

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