Alors oui je mets d'abord l'eau (habituellement 100%, j'ai fait des tests en effectuant un bassinage pour améliorer le frasage, sans succès), la levure que je dissous, puis la totalité de la farine. Je lance le pétrin (je n'ai qu'une vitesse) pendant 3min (j'ai poussé à 5min lundi car ça ne se mélangeait pas bien) puis j'incorpore le sel, je refait tourner 7min (j'ai du rallonger de 2/3min lundi), puis je mets l'huile en dernier et je fais tourner 5min (j'ai du rallonger de 2/3min encore afin que le résultat visuel me plaise). Normalement j'obtiens une température de fin de pétrie entre 22 et 24°.Discus a écrit:C'est le réseau de gluten qui donne l'élasticité, plus tu pétries plus ça renforce ton réseau. La levure agit justement sur ce réseau en le dégradant, plus tu as de levure et/ou plus la température est élevée plus cette dégradation est rapide. Du coup essaies de jouer sur ces facteurs.
Quand tu pétries mets tu l'eau en 1er, je trouve que le frasage est plus rapide ?
Mesures tu la température de ta pâte en fin de pétrie ?
Là j'ai utilisé mon protocole habituel que je prends pour ma farine PZ3 (et je n'ai pas du tout ce pb en temps normal). Lors de mes derniers essais avec la Classica, j'ai respecté les indications sur le paquet et écouté les conseils qui m'ont été donné, mais le résultat semblait exactement le même >> trop de force.
Je vais refaire une pétrie ce matin, je pense que je vais rajouter un peu plus de levure (60g pour 15kg de farine, contre 42g lundi dernier) et allonger mon temps de pointage à 1h (contre 30min lundi). Qu'en pensez-vous ? d'autres idées ?
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