Salut
J'ai rencontré ce matin le commercial qui livre la farine dans mon établissement.
Trouvant peu d'infos sur internet, il va se renseigner auprès de strapizza pour en avoir .
j'ai regardé le sac, pas de protocole décrit dessus.
Cela semble être une farine supportant les hautes hydratations mais ce n'est pas mon cas (58%).
Il m'a confirmé que les clients qui travaillaient avec utilisaient une eau très froide.
Ce qui me chagrine, c'est que le pétrin que j'utilise ne chauffe pas beaucoup (peut être car mes quantités de matières ne sont pas assez élevées ? 7kg farine pour 4l d'eau) et donc, avec de l'eau froide, ma pâte sort du pétrin à 20/21 degrés.
Et vu que l'on a pas mal perdu ces dernières heures en température, cela va être pire ! :-)
Je sais qu'il faut y aller par tests, itérations, mais d'un autre côté, je dois proposer des produits tous les jours. Si je dépasse les 48h en chambre froide/frigo, mes pâtons se dégradent vraiment.
Et je ne suis pas satisfait de la qualité du réseau de gluten: je le trouve fragile.
Je ne m'amuse pas à faire voler mes pizzas pendant l'abaissement, pas confiance ! :-(
J'ai rencontré ce matin le commercial qui livre la farine dans mon établissement.
Trouvant peu d'infos sur internet, il va se renseigner auprès de strapizza pour en avoir .
j'ai regardé le sac, pas de protocole décrit dessus.
Cela semble être une farine supportant les hautes hydratations mais ce n'est pas mon cas (58%).
Il m'a confirmé que les clients qui travaillaient avec utilisaient une eau très froide.
Ce qui me chagrine, c'est que le pétrin que j'utilise ne chauffe pas beaucoup (peut être car mes quantités de matières ne sont pas assez élevées ? 7kg farine pour 4l d'eau) et donc, avec de l'eau froide, ma pâte sort du pétrin à 20/21 degrés.
Et vu que l'on a pas mal perdu ces dernières heures en température, cela va être pire ! :-)
Je sais qu'il faut y aller par tests, itérations, mais d'un autre côté, je dois proposer des produits tous les jours. Si je dépasse les 48h en chambre froide/frigo, mes pâtons se dégradent vraiment.
Et je ne suis pas satisfait de la qualité du réseau de gluten: je le trouve fragile.
Je ne m'amuse pas à faire voler mes pizzas pendant l'abaissement, pas confiance ! :-(
Mar 30 Avr 2024 - 19:42 par Poseidon
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