Patons filmés

Tu parles de filmer des pâtons individuellement ?

Ton problème est fréquent Stan, comme toi, beaucoup de pizzaïolos utilisent du film pour ne pas avoir ce croûtage sur leurs pâtons. En fait, c'est l'eau de coulage qui s'évapore et qui n'est pas retenue par le réseau glutineux, au contact de l'air, cette eau se transforme en croûte. 
Cela pose d'abord un problème au moment d'étaler les pâtons, mais surtout, à la dégustation, c'est très désagréable en bouche, c'est très dur.

Ce film, c'est un peu comme un pensement, ça protège la plaie, mais ça ne soigne pas. Le problème vient souvent du pétrissage, c'est certainement le cas pour toi. j'écris régulièrement qu'il faut pétrir juste, alors que beaucoup pensent plus que le pétrissage n'a pas tant d'importance que cela, surtout sa seconde phase. 
Le réseau est d'abord construit pour retenir les gaz et l'eau dans la pâte, s'il n'est pas construit comme il le faut, une partie des gaz et de l'eau s'en échappe. Le développement n'est pas optimal et l'eau provoque le croûtage sur la surface des pâtons. Un pétrissage excessif peut provoquer ce défaut, mais un manque de pétrissage également, d'où le pétrissage juste. 

La coloration vient surtout de la composition de la CLASSICA. Lors de sa mise au point, nous avons beaucoup travaillé pour que la pâte soit bien dorée après cuisson. C'est tellement plus agréable à l'œil que les corniches trop blanches que l'on trouve un peu partout.

C'est sûr que sur levain 100%, on n'a pas les mêmes développements que sur levures. La coloration de la pâte est également plus difficile et l'étalage des disques plus délicat puisque la pâte est 15 fois plus acide avec l'utilisation du levain. Le Ph plus bas a un impact évident sur la pâte, avec ses avantages aussi, meilleure conservation, goût acidulé, meilleur craquant, digestion et mastication plus faciles et alvéolage plus sympa.

En changeant ta méthode, tu auras forcément des différences, le levain est capricieux, il est très sensible aux températures.

On trouve la CLASSICA dans tous les METRO de France et si ce n'est pas le cas, le chef de rayon a la possibilité de la faire rentrer.