par Thierry Graffagnino Sam 17 Déc 2022 - 10:37
C'est une excellente raison de chercher de plus longues maturations si c'est pour bonifier ta pâte et c'est vrai qu'en jouant avec le temps, on est gagnant.
Malgré tout, on obtient également de bons résultats sur des maturations plus courtes, quand on maitrise la fermentation, notamment ses phases.
Aujourd'hui, travailler sur 72/96 heures n'est plus considéré comme une longue maturation. Ce serait même considéré comme une maturation contrôlée de courte durée, puisque de plus en plus de pizzaïolos font maturer leur pâte sur une semaine, voir 15 jours et plus. On y gagne sur les qualités recherchées bien sûr, mais c'est surtout pour simplifier le travail, faire la pâte à des intervalles plus espacés fait gagner du temps. A condition quand même d'avoir assez d'espace de stockage.
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