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Bonjour à tous, ma compagne et moi allons ouvrir une pizzeria cet été, et nous aurions besoin de vos retours d’expérience pour le protocole.
Tout d’abord, nous avons un empatement de 68% d’humidité avec farine Caputo super Nuvola (50%), Cuoco (45%) et farine complète (5%). Nous voulons faire une pizza napolitaine avec des beaux cornichones bien alvéolés.
Nous arrivons déjà a de super résultats avec un pointage de 1h en TA puis 48h en TC, et un apprêt de 4h en TA. Nous aimerions trouver un protocole nous permettant 2 choses :
-La première est de faire uniquement 2 pétries par semaine, c’est à dire d’avoir une régularité que ce soit en gout ou en texture au moment de l’abaisse, peut importe si on cuit a J+2 ou à J+5 après la pétrie. En sachant que nos patons auront minimum 48h avant d’être cuit.
-La deuxième est de sortir nos patons maximum 1h avant la cuisson.
Pour cela, j’avais pensé a plusieurs choses, et j’aimerais avoir vos avis afin de gagner du temps sur les tests, sachant que je n’ai pas encore de chambre froide pouvant être réglé a 2C.
La première est de faire mon pétrissage, de faire une phase de pointage de 1h en TA, et de faire mes patons de suite et de les mettre au froid à environ 5C-7C sans phase de pousse en TA. Ensuite, le sortir 1h avant cuisson.
A cet température, je voudrais provoquer une maturation lente, mais est ce que je n’aurais pas une différence significative entre mes patons a J+2 et J+5 ?
La deuxième est de faire mon pétrissage, de faire une phase de pointage de 1H en TA, et de faire mes patons de suite et de les laisser pousser 5H en TA.
Ensuite, lorsque ces derniers sont presque prêts à cuire, je les bloque en chambre froide a 2C. Mon objectif serait de bloquer leur maturation à cette température, et donc de garder une constance entre les patons à J+2 et J+5, tout en les sortant 1h avant cuisson.
Merci pour vos précieux conseils.
Tout d’abord, nous avons un empatement de 68% d’humidité avec farine Caputo super Nuvola (50%), Cuoco (45%) et farine complète (5%). Nous voulons faire une pizza napolitaine avec des beaux cornichones bien alvéolés.
Nous arrivons déjà a de super résultats avec un pointage de 1h en TA puis 48h en TC, et un apprêt de 4h en TA. Nous aimerions trouver un protocole nous permettant 2 choses :
-La première est de faire uniquement 2 pétries par semaine, c’est à dire d’avoir une régularité que ce soit en gout ou en texture au moment de l’abaisse, peut importe si on cuit a J+2 ou à J+5 après la pétrie. En sachant que nos patons auront minimum 48h avant d’être cuit.
-La deuxième est de sortir nos patons maximum 1h avant la cuisson.
Pour cela, j’avais pensé a plusieurs choses, et j’aimerais avoir vos avis afin de gagner du temps sur les tests, sachant que je n’ai pas encore de chambre froide pouvant être réglé a 2C.
La première est de faire mon pétrissage, de faire une phase de pointage de 1h en TA, et de faire mes patons de suite et de les mettre au froid à environ 5C-7C sans phase de pousse en TA. Ensuite, le sortir 1h avant cuisson.
A cet température, je voudrais provoquer une maturation lente, mais est ce que je n’aurais pas une différence significative entre mes patons a J+2 et J+5 ?
La deuxième est de faire mon pétrissage, de faire une phase de pointage de 1H en TA, et de faire mes patons de suite et de les laisser pousser 5H en TA.
Ensuite, lorsque ces derniers sont presque prêts à cuire, je les bloque en chambre froide a 2C. Mon objectif serait de bloquer leur maturation à cette température, et donc de garder une constance entre les patons à J+2 et J+5, tout en les sortant 1h avant cuisson.
Merci pour vos précieux conseils.
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