A la recherche de la pate parfaite

Ma pate de base :


1kg de farine T55
634ML d'eau froide 
17g d'huile d'olive
4,7g de levure boulangère 
33,4g de sel 
Une pincée d'origan en fin de pétrissage 

Aucun control sur le temp de pétrissage en sortie de pétrin aucun control de température ni de pointage je boulais directement pour une maturation de 24H minimum au froid entre 2 a 4 degrés.

Le résultat est une belle pate avec des bord bien épais mais pas constant, une pate pas très aéré et avec de petite alvéole mon réel soucis est qu'en sortie de four a bois trés croustillante mais des que poser sur assiette en 1 minute ou 2 plus aucun croustillant et une pate juste moelleuse.... sur la conservation de la pate j ai remarqué que mes patons etait parfait au bout de 24 heures redescendais au bout de 48H et finissait par etre plat si conservé plus longtemps.

Mon but est précis avoir une pate croustillante sur tous les extérieur des bord de la pizza au dessous tout en ayant ce coté moelleux et fondant en intérieur et surtout une légèreté prononcé.

Je ferais suite a ce post a chaque nouvelle essais    

Je vous met quelque photos de mes pizza actuel et des produit que je travaille 

Test protocole 1 : 

1kg de farine T55 
612ML d'eau froide
15g huile d olive
4g de levure 
30g de sel 
Une pincée d'origan en fin de pétrissage 

Je n'es pas controlé la temperature en sortie de pétrin je n'es pas encore le matériel nécessaire ca sera pour lundi 13minute30 de petrissage un premier rabat en sortie de pétrin un second 15 minute plus tard pour un pointage total de 30 minute 

En boulant j'ai sentie une pate beaucoup plus ferme qu'a mon habitude si non RAS je vous donne mon ressentie de ce protocole dans 24heures

Salut, pour le croustillant, le fait d'avoir baissé le TH va aider.
Pour le moelleux/alveolage, c'est directement lié à la fermentation et pour la régularité, il faut maîtriser les températures, les durées des différentes étapes et connaître son matériel (élévation de temp suivant le pétrin, température réel des frigos...).
Pour maîtriser cela, il faut des instruments de mesure (thermomètre) et trouver les bonnes durées suivant son matériel.

De plus, en sortant du four, il faut faire ressuer la pizza sur une grille avant de la mettre sur une assiette pour éviter le ramollissement.

Dacrasy a écrit:Salut, pour le croustillant, le fait d'avoir baissé le TH va aider.
Pour le moelleux/alveolage, c'est directement lié à la fermentation et pour la régularité, il faut maîtriser les températures, les durées des différentes étapes et connaître son matériel (élévation de temp suivant le pétrin, température réel des frigos...).
Pour maîtriser cela, il faut des instruments de mesure (thermomètre) et trouver les bonnes durées suivant son matériel.

Tu vois je pensais tout le contraire j imaginer qu'en augmentant le TH ma pate serait plus croutillante.... Tout le matériel sera acheter lundi  

Dacrasy a écrit:De plus, en sortant du four, il faut faire ressuer la pizza sur une grille avant de la mettre sur une assiette pour éviter le ramollissement.

si je met la grille sur l'assiete tu crois ca passe ou je dois mettre en place tout un petit coin pour que ma pizza reste 30 seconde au repos pour la faire ressuer ?

Comme t'as moins d'eau dans ta pâte, pour un même temps de cuisson, tu vas évaporer autant d'eau donc il y en aura moins au final dans ta pâte et donc elle sera plus "sèche" donc croustillante.

Concernant la grille, je ne suis qu'amateur, je n'ai pas de contraintes de production. Les pros vont te répondre.

Dacrasy a écrit:Comme t'as moins d'eau dans ta pâte, pour un même temps de cuisson, tu vas évaporer autant d'eau donc il y en aura moins au final dans ta pâte et donc elle sera plus "sèche" donc croustillante.

Concernant la grille, je ne suis qu'amateur, je n'ai pas de contraintes de production. Les pros vont te répondre.

Ouais logique quoi moins d'eau plus seche donc plus de croustillant .... 
J'attend l'avis des pros alors lol .
Merci pour tes conseils !

Forcément, moins d'eau = plus de croustillant.

Mais la cuisson y est aussi pour beaucoup, plus longtemps dans le four = plus de croustillant. 
La pâte perd de son hydratation à la cuisson, quand une pâte est trop cuite, c'est qu'elle est restée trop longtemps dans le four. 
Rien à voir bien sûr avec une pâte brûlée, dans ce cas, ce n'est pas une question de temps, mais de température trop élevée.

Thierry Graffagnino a écrit:Forcément, moins d'eau = plus de croustillant.

Mais la cuisson y est aussi pour beaucoup, plus longtemps dans le four = plus de croustillant. 
La pâte perd de son hydratation à la cuisson, quand une pâte est trop cuite, c'est qu'elle est restée trop longtemps dans le four. 
Rien à voir bien sûr avec une pâte brûlée, dans ce cas, ce n'est pas une question de temps, mais de température trop élevée.

D’accord. 

Je suis sur un four à bois que je commence a bien gérer j’essaye d’être aux alentours des 400 degrés. 
J’espère qu’avec les nouveaux protocole que je vais expérimenté et vos conseils ma pâte sera plus croustillant je vous met une photo d’une cuisson de mes pizzas que j’essaye de respecter sur toute mes cuissons malheureusement de temps en temps dans rush du service quelque pizza peuvent sortir avec un côté un peu trop cuit ...

Salut, question un peu bête, mais ou est ton foyer dans le four ? Plutôt au fond ou sur un côté ??

Concernant le croustillant de la pâte, je pense que tu te tortures trop l'ésprit....Sauf bien sûr si les remarques viennent de tes clients.
En boulangerie, une période de ressuyage, assez longue, permet d'évacuer les vapeurs de la mie et ainsi la croute conserve (et encore pas partout) tout son croustillant. La différence c'est qu'aucun client ne s'offusquera d'avoir un pain tiède ou à TA, tandis que nous devons servir nos pizzas chaudes.
En emporté, le problème est récurrent. La pizza passant du four au carton crée une condensation dans la boite....Adieu lle croustillant lorsque le client arrive chez lui. Pourtant, il fait avec, d'autant que c'est pareil partout. Chez moi aucun client de c'est jamais plaint de cela.

Pour le coté trop cuit, à part tourner la pizz je ne vois pas trop.

Florian13790 a écrit:Salut, question un peu bête, mais ou est ton foyer dans le four ? Plutôt au fond ou sur un côté ??

Sur le coté de mon four

laromeantique a écrit:Concernant le croustillant de la pâte, je pense que tu te tortures trop l'ésprit....Sauf bien sûr si les remarques viennent de tes clients.
En boulangerie, une période de ressuyage, assez longue, permet d'évacuer les vapeurs de la mie et ainsi la croute conserve (et encore pas partout) tout son croustillant. La différence c'est qu'aucun client ne s'offusquera d'avoir un pain tiède ou à TA, tandis que nous devons servir nos pizzas chaudes.
En emporté, le problème est récurrent. La pizza passant du four au carton crée une condensation dans la boite....Adieu lle croustillant lorsque le client arrive chez lui. Pourtant, il fait avec, d'autant que c'est pareil partout. Chez moi aucun client de c'est jamais plaint de cela.

Pour le coté trop cuit, à part tourner la pizz je ne vois pas trop.

A oui je me torture grave l'esprit   
Jamais aucune remarque des clients seulement une envie personnelle.
Je suis totalement d'accord sur la pizza a emporter la il n'y a aucun débat possible le croustillant n'est pas possible par contre je suis dans un restaurant donc je vend 80% de mes pizzas sur place donc a l'assiette et j'aimerai que le client sur place est ce croustillant en plus qu'on ne retrouve pas sur une pizza a emporter.
Oui pour le coté trop cuit je dois juste faire plus attention mais tu sais comment s'est quand on a 20 30 pizza a faire on veut tellement allez vite que certaine erreurs sont commise  

Protocole 2 :

1kg de farine
600Ml d'eau froide 
15g d'huile d'olive 
4g de levure 
30g de sel 
Une pincée d'origan
17 minute de pétrissage 
J'ai former une grosse boule en sorti de pétrin 
Pointage de 20 minute recouvert avec chiffon humide

DeGi pizze a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Forcément, moins d'eau = plus de croustillant.

Mais la cuisson y est aussi pour beaucoup, plus longtemps dans le four = plus de croustillant. 
La pâte perd de son hydratation à la cuisson, quand une pâte est trop cuite, c'est qu'elle est restée trop longtemps dans le four. 
Rien à voir bien sûr avec une pâte brûlée, dans ce cas, ce n'est pas une question de temps, mais de température trop élevée.

D’accord. 

Je suis sur un four à bois que je commence a bien gérer j’essaye d’être aux alentours des 400 degrés. 
J’espère qu’avec les nouveaux protocole que je vais expérimenté et vos conseils ma pâte sera plus croustillant je vous met une photo d’une cuisson de mes pizzas que j’essaye de respecter sur toute mes cuissons malheureusement de temps en temps dans rush du service quelque pizza peuvent sortir avec un côté un peu trop cuit ...

Sur cette photo, il n'y a pas de surcuisson, mais une pâte brûlée sur un côté, comme tu le dis, un oubli de tourner la pizza dans le four à bois, ça se paye cash.

DeGi pizze a écrit:

laromeantique a écrit:Concernant le croustillant de la pâte, je pense que tu te tortures trop l'ésprit....Sauf bien sûr si les remarques viennent de tes clients.
En boulangerie, une période de ressuyage, assez longue, permet d'évacuer les vapeurs de la mie et ainsi la croute conserve (et encore pas partout) tout son croustillant. La différence c'est qu'aucun client ne s'offusquera d'avoir un pain tiède ou à TA, tandis que nous devons servir nos pizzas chaudes.
En emporté, le problème est récurrent. La pizza passant du four au carton crée une condensation dans la boite....Adieu lle croustillant lorsque le client arrive chez lui. Pourtant, il fait avec, d'autant que c'est pareil partout. Chez moi aucun client de c'est jamais plaint de cela.

Pour le coté trop cuit, à part tourner la pizz je ne vois pas trop.

A oui je me torture grave l'esprit   
Jamais aucune remarque des clients seulement une envie personnelle.
Je suis totalement d'accord sur la pizza a emporter la il n'y a aucun débat possible le croustillant n'est pas possible par contre je suis dans un restaurant donc je vend 80% de mes pizzas sur place donc a l'assiette et j'aimerai que le client sur place est ce croustillant en plus qu'on ne retrouve pas sur une pizza a emporter.
Oui pour le coté trop cuit je dois juste faire plus attention mais tu sais comment s'est quand on a 20 30 pizza a faire on veut tellement allez vite que certaine erreurs sont commise  

je ne voudrais pas m'avancer car je n'ai jamais essayé, mais je crois que la farine de riz permet de régler ce problème. En complément du blé bien sûr et dans quelle proportion? Aucune idée puisque j'utilise la classica de Thierry qui est tout simplement parfaite, accessible financièrement et qui débarrasse justement de ce genres de problèmes

laromeantique a écrit:

DeGi pizze a écrit:

laromeantique a écrit:Concernant le croustillant de la pâte, je pense que tu te tortures trop l'ésprit....Sauf bien sûr si les remarques viennent de tes clients.
En boulangerie, une période de ressuyage, assez longue, permet d'évacuer les vapeurs de la mie et ainsi la croute conserve (et encore pas partout) tout son croustillant. La différence c'est qu'aucun client ne s'offusquera d'avoir un pain tiède ou à TA, tandis que nous devons servir nos pizzas chaudes.
En emporté, le problème est récurrent. La pizza passant du four au carton crée une condensation dans la boite....Adieu lle croustillant lorsque le client arrive chez lui. Pourtant, il fait avec, d'autant que c'est pareil partout. Chez moi aucun client de c'est jamais plaint de cela.

Pour le coté trop cuit, à part tourner la pizz je ne vois pas trop.

A oui je me torture grave l'esprit   
Jamais aucune remarque des clients seulement une envie personnelle.
Je suis totalement d'accord sur la pizza a emporter la il n'y a aucun débat possible le croustillant n'est pas possible par contre je suis dans un restaurant donc je vend 80% de mes pizzas sur place donc a l'assiette et j'aimerai que le client sur place est ce croustillant en plus qu'on ne retrouve pas sur une pizza a emporter.
Oui pour le coté trop cuit je dois juste faire plus attention mais tu sais comment s'est quand on a 20 30 pizza a faire on veut tellement allez vite que certaine erreurs sont commise  

je ne voudrais pas m'avancer car je n'ai jamais essayé, mais je crois que la farine de riz permet de régler ce problème. En complément du blé bien sûr et dans quelle proportion? Aucune idée puisque j'utilise la classica de Thierry qui est tout simplement parfaite, accessible financièrement et qui débarrasse justement de ce genres de problèmes

Je vais mardi a metro pour remedier a tous ca 
D'ailleurs je n'es travailler que sur de le T55 sans vraiment me soucier de la qualité de la farine jusqu'a aujourd'hui et après quelques heures sur le forum j'ai compris qu'il fallait justement sans soucier du coup pour mes futur test je pensais prendre la classica la caputo cuoco et la caputo pizzeria je voulais aussi tester le melange T55 et une farine semi complete T110 par exemple pourquoi pas essayer un melange T55 et farine de riz aussi. 
Tu as d'autre farine a me conseiller a tester ? Je pense que j'ai les farines principales enfin celles qui ressorte régulièrement sur le forum.

DeGi pizze a écrit:Test protocole 1 : 

1kg de farine T55 
612ML d'eau froide
15g huile d olive
4g de levure 
30g de sel 
Une pincée d'origan en fin de pétrissage 

Je n'es pas controlé la temperature en sortie de pétrin je n'es pas encore le matériel nécessaire ca sera pour lundi 13minute30 de petrissage un premier rabat en sortie de pétrin un second 15 minute plus tard pour un pointage total de 30 minute 

En boulant j'ai sentie une pate beaucoup plus ferme qu'a mon habitude si non RAS je vous donne mon ressentie de ce protocole dans 24heures

24h plus tard j'ai travailler quelque paton et je pense que la pate a besoin d'encore un peu de temp de maturation j'ai senti une pate tout de même facile a travailler avec un très beau rendu en sortie de cuisson mais il manquer toujours ce croustillant que je cherche et la corniche était encore relativement épaisse sans trop d'alvéole un peu comparable a de la mie de pain 

DeGi pizze a écrit:

laromeantique a écrit:

DeGi pizze a écrit:

laromeantique a écrit:Concernant le croustillant de la pâte, je pense que tu te tortures trop l'ésprit....Sauf bien sûr si les remarques viennent de tes clients.
En boulangerie, une période de ressuyage, assez longue, permet d'évacuer les vapeurs de la mie et ainsi la croute conserve (et encore pas partout) tout son croustillant. La différence c'est qu'aucun client ne s'offusquera d'avoir un pain tiède ou à TA, tandis que nous devons servir nos pizzas chaudes.
En emporté, le problème est récurrent. La pizza passant du four au carton crée une condensation dans la boite....Adieu lle croustillant lorsque le client arrive chez lui. Pourtant, il fait avec, d'autant que c'est pareil partout. Chez moi aucun client de c'est jamais plaint de cela.

Pour le coté trop cuit, à part tourner la pizz je ne vois pas trop.

A oui je me torture grave l'esprit   
Jamais aucune remarque des clients seulement une envie personnelle.
Je suis totalement d'accord sur la pizza a emporter la il n'y a aucun débat possible le croustillant n'est pas possible par contre je suis dans un restaurant donc je vend 80% de mes pizzas sur place donc a l'assiette et j'aimerai que le client sur place est ce croustillant en plus qu'on ne retrouve pas sur une pizza a emporter.
Oui pour le coté trop cuit je dois juste faire plus attention mais tu sais comment s'est quand on a 20 30 pizza a faire on veut tellement allez vite que certaine erreurs sont commise  

je ne voudrais pas m'avancer car je n'ai jamais essayé, mais je crois que la farine de riz permet de régler ce problème. En complément du blé bien sûr et dans quelle proportion? Aucune idée puisque j'utilise la classica de Thierry qui est tout simplement parfaite, accessible financièrement et qui débarrasse justement de ce genres de problèmes

Je vais mardi a metro pour remedier a tous ca 
D'ailleurs je n'es travailler que sur de le T55 sans vraiment me soucier de la qualité de la farine jusqu'a aujourd'hui et après quelques heures sur le forum j'ai compris qu'il fallait justement sans soucier du coup pour mes futur test je pensais prendre la classica la caputo cuoco et la caputo pizzeria je voulais aussi tester le melange T55 et une farine semi complete T110 par exemple pourquoi pas essayer un melange T55 et farine de riz aussi. 
Tu as d'autre farine a me conseiller a tester ? Je pense que j'ai les farines principales enfin celles qui ressorte régulièrement sur le forum.

Non, après ma première formation pizza, j'appliquais bêtement le protocole donné, sur la t55 colombe des moulins soufflet.....Lorsque j'ai voulu tester autre chose, j'étais partis sur pz2 et pz3.....Puis un jour, allant à métro, je vis dans son écrin vert un sac de 25kg, moitié crevé dans le rayon, tout en bas, présenté sur le coté. C'était la première fois que je voyais la classica dans les rayon de notre petit métro vosgien. Après quelques tests et adaptations, je n'ai plus jamais éssayé autre chose.....Enfin si: la ROMA ;-) Depuis quelques palettes sont passé

Petite question au niveau pointage je me demandais si en adaptant mon protocole il était possible de faire un pointage de 3heure ?
Je pensais faire tourner ma pâte avant le service là laisser en pointage le temp du service donc 3heures pour ensuite bouler et mettre les paton au frigo pour au moins 24heures ?

1 ou 2 vitesses ton pétrin ?

Thierry Graffagnino a écrit:1 ou 2 vitesses ton pétrin ?

1 vitesse

Effectivement, tu peux tenter les 3 heures, avec rabats bien sûr et une bonne protection afin d'éviter le croûtage.

Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, tu peux tenter les 3 heures, avec rabats bien sûr et une bonne protection afin d'éviter le croûtage.

Je vais tester ca mercredi je pense faire un rabat sortie de petrin un autre a 30 minute et repos 2H30. Ca sera surement avec ta farine d'ailleurs 
 Merci pour le conseil.