Pâton trop gonflé et humide !!!

Bonjour Corinne, c'est bien que les problèmes s'estompent les uns après les autres.
Si tu cuis sur grilles n'hésite pas à monter la température de ta sole, jusqu'à ce que le dessous de ta pizza soit cuit correctement sans que ta garniture ni ta corniche ne le soit trop, ce sont des réglages que tu vas pouvoir peaufiner par des essais de cuisson  rien de bien méchant. Il semblerait sur la photo qu'il y ait un témoin rouge au niveau de l'indication de ta température, si cela fonctionne comme la plupart des appareils électriques quand ton témoin est allumé c'est qu'il n'est pas encore arrivé à la température souhaitée. Il va encore te falloir être attentive si ton témoin s'allume dès la mise en marche de ton four, si c'est le cas c'est que j'ai raison, dans le cas contraire  c'est que lorsque ton voyant est allumé ton four est chaud

Tu peux te trouver un thermomètre laser si tu veux pouvoir contrôler la température de ta sole, ça peut être utile !

Bonsoir,
Concernant le four, c'est bien indépendamment, mais je comprends pas bien son fonctionnement.
Le soir après le service je le programme pour le lendemain 16h sur le programme 2. P2 se déclenche donc a 16h, et quand j'appuie une première fois sur la touche pour vérifier la température de la voûte, inscrit 400°, j'appuie une deuxième fois 350° pour la sole, mais je ne sais pas si c'est bien mémorisé puisque aucun témoin !!!
Je pose la pizza sur ma grille avant de l'enfourner, mes dessous ma pâte est blanche et le dessus de la pizza est cuit !!!
Je dois sans cesse l'enlever de la grille, pour la mettre directement sur la sole, mais là en quelques secondes, ça brûle et mon four descend beaucoup trop vite en température de 400°, je passe assez rapidement a 320°, puis 280° la cuisson devient alors beaucoup trop longue !!!
Quelle galère !!!

Essaie de cuire sans les grilles pour voir.

Bonjour,
Ça y est, je suis enfin arrivée à faire fonctionner la sole.
J'ai mis 400° la voute et 350° la sole.
Pensez vous que mes températures soient correctes ?

Après j'ai toujours le problème de l'eau dans mes bacs !!!

Je vois que les choses avancent Corinne, le bout du tunnel est proche.

Lorsque l'on cuit à même la sole, on a besoin principalement de puissance de voute et très peu de puissance en sole afin de ne pas brûler le dessous de la pizza. C'est 70/80% de voute pour 10/30% de sole. Il existe des fours tellement puissants qu'il arrive que l'on règle la sole à 0 % en début de service. Lorsque le travail s'intensifie, on augmente la sole autant que besoin, en fonction du nombre de pizzas à cuire. On ne touche jamais à la puissance de voute. Lorsque la fin de service arrive, il y a moins de travail, il ne faut pas oublier de rebaisses la sole, autrement les pizzas pourraient ferrer. C'est important de donner ces explications pour comprendre sur quels paramètres on peut agir.

Maintenant, quand on cuit sur grilles, il faut toujours garder à l'esprit qu'entre la sole et la pizza il y a un obstacle. Forcément, les réglages doivent être différents, il faut davantage de puissance de sole pour cuire correctement le dessous de la pizza. On est souvent à 80/100% en sole, pour 40% de voute, voir 50/60/70/80%.

L'important est d'abord de trouver le bon réglage pour le dessous des pizzas, donc de la sole. Puis de peaufiner au niveau de la voute par étape.

Le bon réglage du four fait la bonne cuisson et la bonne cuisson fait la bonne pizza, il ne faut jamais l'oublier. On pourra mettre tout l'amour du monde dans la réalisation de la pâte, de la garniture d'une pizza, si la cuisson n'est pas maitrisée, la pizza ne révèlera jamais ses qualités.

Concernant l'eau dans les bacs, j'en parlais sur un autre fil, c'est presque toujours une question de pétrissage. Etant donné que ton pétrin tourne dorénavant dans le bon sens, tout devrait s'arranger, à condition bien sûr de pétrir juste. Mal pétrie, c'est l'inondation, trop, c'est encore l'inondation, puisque le réseau finit par lâcher.

Bonsoir Thierry,

Ok, mais c'est combien de temps le bon moment quand on fais la poolish pour la 1er et 2eme Phase ?
D'autre part, je suis allée a métro, mais ils n'ont pas la farine donc vous m'avez parlé !
Ils ne l'ont jamais vu !

Demain je fais mon empattement, je verrai bien s'il y a de nouveau de l'eau dans mes bacs !!!

Merci.
Corinne

Concernant le réglage de la sole, c'est exactement ce qui s'est passé au début du service, pizza trop cuite a 350°, j'ai baissé a 300, c'était mieux. 400 la voute et 300 la sole.
Merci encore pour votre aide.
Corinne

Bonjour Corinne, en leur donnant la référence de la Classica ils devraient pouvoir te la commander.
Il m'est arrivé la même chose dans mon Métro ils n'en avaient jamais entendu parler. Je leur ai communiquer la référence et 10 jours plus tard j'avais ma farine. Une fois que cela sera fait tu pourras la commander de nouveau, prévois tout de même une dizaine de jours entre la commande et la livraison. Je suis content de lire que tes ennuis s'estompent les uns après les autres, courage, tu es sur la bonne voie.

simon36 a écrit:Bonjour Corinne, en leur donnant  la référence de la Classica ils devraient pouvoir te la commander.
Il m'est arrivé la même chose dans mon Métro  ils n'en avaient jamais entendu parler. Je leur ai communiquer la référence et 10 jours plus tard j'avais ma farine. Une fois que cela sera fait tu pourras la commander de nouveau, prévois tout de même une dizaine de jours entre la commande et la livraison. Je suis content de lire que tes ennuis s'estompent les uns après les autres, courage, tu es sur la bonne voie.

Bonjour Simon,
Peux tu me communiquer le tarif stp ?
En te remerciant.

Corinne a écrit:

simon36 a écrit:Bonjour Corinne, en leur donnant  la référence de la Classica ils devraient pouvoir te la commander.
Il m'est arrivé la même chose dans mon Métro  ils n'en avaient jamais entendu parler. Je leur ai communiquer la référence et 10 jours plus tard j'avais ma farine. Une fois que cela sera fait tu pourras la commander de nouveau, prévois tout de même une dizaine de jours entre la commande et la livraison. Je suis content de lire que tes ennuis s'estompent les uns après les autres, courage, tu es sur la bonne voie.

Bonjour Simon,
Peux tu me communiquer le tarif stp ?
En te remerciant.

Métro me la propose à 1,073 le kilo .

Bonjour les amis,
J'ai un autre problème.
Comme vous le savez pour le moment je fais toujours la poolish, quand j'attaque la 2e phase que je mets ma farine mon sel et mon l'huile il commence à se former des gros morceaux dur. Si je ne pétris pas assez, des gros morceaux se forment, il faut au moins laisser tourner 15 minutes mais au bout de cela ma pâte colle. Je vous joins des photos.

Après je filme ma pâte, je la laisse reposer 30 minutes, je fais mon boulage et je mets au froid à 2°.
Je sors mes patons environ 30mns à une heure avant le service et plein d'eau dans mon bac

Je viens de faire comme m'a conseillé Thierry, mettre ma levure en deux temps. Mes patons ne gonflent plus comme auparavant, mais ils croutent toujours !!

Franchement si tu peine avec la poolish, pourquoi continuer??
Pour éviter que ta pâte croûte lors de ton pointage en masse couvre la d'un torchon humide.

Si ta pâte colle à ce point alors peut-être que tu hydrate trop.

Bonjour Corinne,

j'interviens à mon tour même si je n'ai pas les connaissances de tous ceux qui t'ont déjà conseillée. Je pense aussi que tu as un souci d'hydratation. En la réduisant tu devrais avoir une pâte moins collante logiquement.

Il n'y a pas qu'une méthode pour faire de la bonne pizza. Pourquoi pas essayer un empâtement direct? ça peut se faire sur une petite quantité en parallèle à titre d'essai.

Bon courage et bonne suite.

Fred

Je suis du même avis que Simon .
Pourquoi s’entêter avec une poolish si tu n’es pas satisfaite du résultat ?
A 1ère vue , ce qu’on t’a enseigné n’est pas franchement top , tu devrais repartir sur quelque chose de plus simple , un protocole beaucoup plus facile et moins chronophage .
Il faut parfois savoir changer !

Ok, merci.
Je testerai avec 100ml d'eau en moins !

Bonne journée.

Selon mon formateur, la poolish reste la meilleur de tous les autres empâtement, car le temps de fermentation est plus long , donc belle croûte et bien alvéolée !
C'est pour cela que l'on ne s'est pas attardé sur les autres empâtement et du coup je ne maîtrise pas l'empatement direct !
Voilà donc pourquoi je m'entête à faire la poolish !!!

Alors si ton formateur te l'a dit, continue à lui demander conseil. Bon courage.

Je vais peut être mettre les pieds dans le plat et dire quelque chose qui ne te plaira pas , mais en tout cas je te le dis en toute sympathie et toute franchise , n’y voit aucune critique ou dénigrement : 

Vue la situation que tu nous décris depuis le début de ton post , je pense que ta formation n’a pas été bonne .
Le fait d’être formé par un champion d’Europe , un champion de France ou même comme toi par un champion du Monde , ne garantit en rien la qualité de la formation . 
C’est comme quand on apprend à faire du vélo , on ne commence pas par un vélo de course , d’abord on met des roulettes , un petit vélo , puis un plus grand etc etc ...

Faire commencer des novices par des’poolish est pour moi une aberration .
Tu aurais du d’abord apprendre à maîtriser un empattement direct , et ensuite après cela , découvrir les autres empâtements ( biga , polish et autres ) 
Ta pâte est trop collante , elle croûte , tu ne pas cuire sans grille , tes pâtons sont mouillés tu rencontres d’autres problèmes c’est bien qu’il y a quelque chose qui cloche non ? 
As tu essayer de joindre ton formateur et de lui en parler , t’as t il apporte des réponses ? 

Je te garantis qu’on peut faire des pizza magnifiques et excellentes avec de l’alvéolage et des belles corniches sans faire de poolish , avec un bon empâtement direct bien maîtrisé et des phases de fermentations adéquates . 

Si tu veux te sortir de cette situation , je te conseillerais comme les copains te l’ont déjà dit aussi , de repartir sur des bases beaucoup plus simples , afin de retrouver une maîtrise de ton travail et de pouvoir ensuite pouvoir t’éclater comme tu le veux . 

Je répète que je ne critique pas tes choix ´, mais il faut à un moment prendre le taureau par les cornes , et regarder en face ce qui ne fonctionne pas .

Entièrement d'accord avec toi Joris,  quand on demande de l'aide c'est souvent que l'on est prêt à écouter les conseils de ceux à qui on demande, sinon quel intérêt

Salut Corinne

Je viens de survoler le post

On est tous à la recherche d’une pâte excellente mais je pense que au début il faut commencer par du direct et une fois acquis tu peux te lancer dans les tests biga poolish etc …..

Pour mon expérience personnel je suis toujours en direct et pas encore satisfait l’expérience est très longue pizzaiolo n’ai pas un métier facile …..