Rom9125 a écrit:J'ai surement confondu entre tous ces termes, j'ai fait par exemple un nouveau protocole hier ou j'ai fait 1h pointage puis 30min repos des patons TA, quelques rabats car il me semble que mes pâtons manquaient de souplesse (trop mous) puis à nouveau 30 minutes de repos à TA afin qu'ils commencent à prendre un peu de volume et frigo.
Est ce que c'est ça l'apprêt? Et est ce que j'ai bien fait de faire ça?
Je ne sais pas mais en tout cas par rapport à l'autre fois où mes patons étaient trop plats, cette fois ci ils se tiennent bien après presque 24h. Chose importante à noter aussi, je suis passé de 0.24g de LSI à 1g.
Si tes pâtons étaient trop plats, c'est qu'il y a forcément une faille dans ton protocole et tout l'art de la pizza est de comprendre à quel moment et pourquoi ?
Une chose est importante pour comprendre, c'est de ne changer qu'un paramètre à la fois. Parce qu'on pourrait se poser la question de savoir si c'est l'augmentation de la dose de levure, ou les rabats sur les pâtons qui a permit de trouver la solution ? Pour moi ton problème vient plutôt de la levure.
Daniel a expliqué le pointage avec ou sans rabat, mais il parle là de la masse de pâte qui sort du pétrin, pas des pâtons. Un pâton ne se reboule pas en général, parce que tu risquerais de casser le réseau de gluten que tu as pris tant de soin à construire, il est indispensable justement pour faire lever la pâte, puis les pâtons correctement.
Le reboulage se pratique uniquement quand un pâton a trop vécu, ou quand il a mal voyagé (dans le transport en compétition par exemple). Mais il faut prendre des précautions en reboulant en douceur et pas trop serré pour ne pas galérer ensuite à l'étalage. C'est justement à ce moment qu'on peut constater qu'en réalisant un reboulage, on casse le réseau, l'étalage est très délicat et le disque a tendance à percer facilement.
Pour revenir sur "l'apprêt" qui est un terme que nous avons empreinté aux boulangers et dont parle encore Daniel, il fait partie des 8 phases possibles de fermentation dans notre monde de la pizza. L'apprêt se pratique
une fois qu'on a façonné le disque de pâte, ou le pain dans la boulangerie. En laissant les disques façonnés à température ambiante, on offre à la levure une température qui lui rendra de l'énergie, qui fera gonfler encore la pâte, plus particulièrement la bordure puisqu'on aura pris soin d'expulser les gaz du centre lors de l'étalage.
La réactivation qui est un terme de la pizza qui se pratique à la sortie du froid,
pas quand les disques sont formés. On sort les pâtons plus ou moins tôt que l'on met à température ambiante pour réveiller la levure et détendre la pâte. Les conséquences sont un pâton plus souple et plus facile à abaisser, ainsi qu'un développement plus important de la pâte. Si tu souhaites justement des bordures plus importantes, la réactivation le permettra. Le temps de réactivation a choisir dépend du type de farine utilisé et du protocole choisi. Si dans ce protocole tu es parvenu a un développement parfait des pâtons, tu pourras te passer de cette 6ème phase de fermentation de réactivation, c'est d'ailleurs pour cela que certains étalent directement à la sortie du froid.
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