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Comment avoir une pizza avec un trottoir super gonflé?

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kikilapizza
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Comment avoir une pizza avec un trottoir super gonflé?  Empty Comment avoir une pizza avec un trottoir super gonflé?

Message par kikilapizza le Sam 17 Nov 2018 - 16:54

Bonjour à tous, je souhaiterais comprendre comment faire pour avoir une pizza avec le trottoir super gonflé, aeré. Je vois certains italien sortir du four des pizzas avec ce genre de trottoir. Mes pizzas sont plutot plate et pas très gonflée

Four : éléctrique et bois
Ma farine actuelle : stagioni verte
Levure: fraiche hirondelle ou viva pizza

J'attend vos retours ;) ;) ;)
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Comment avoir une pizza avec un trottoir super gonflé?  Empty NAPOLI

Message par emilio38 le Ven 25 Jan 2019 - 12:05

j'attends avec impatience les retours sur ton post.
je rentre d'un voyage de quelques jours à NAPLES,
pour moi le secret c'est la "sur"hydratation de la pâte.
mais je n'ai pas encore la réponse concrète à cette question.
c'est d'ailleurs l'objet de mon interêt pour forumpizza.
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Message par aymeric le Ven 22 Fév 2019 - 19:11

Salut, rien de plus facile une fois ta pâte étalée ( à la main et non écrasée au rouleau ) tu appuie sur un toute la circonférence avec le bout des doigts en laissant environ 1 cm de distance.
En gros ta pâte étalée fait 33 cm ton cercle créé avec tes doigts fera 31 cm de diamètre.
Le post est un peu vieux mais ça peut aider.
Si ca ne marche pas c'est ta farine ta levure ou ton protocole qui foire.
Si il ya besoin je fais une video
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Message par Fab38 le Ven 22 Fév 2019 - 22:15

Bonsoir, des photos de vos pizzas serait utile pour vous aidez Comment avoir une pizza avec un trottoir super gonflé?  522650917
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Message par Yael le Sam 23 Fév 2019 - 2:15

Salut,
J'étais passé à côté de ce fil !

Pour avoir des bords gonflés il faut d'abord une pâte au meilleur point de sa fermentation (qu'elle soit bien gonflée), ensuite une température de cuisson élevée (entre 400 et 500°C), une haute hydratation relative donnera une pâte plus souple (donc qui gonflera plus facilement), puis après tu as l'ajout d'améliorants etc mais je connais pas tout. Mais déjà avec les 2 premiers points tu obtiens quelque chose de bien gonflé.


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Message par kikilapizza le Sam 8 Juin 2019 - 13:50

merci les copainx pour vos réponses
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 8 Juin 2019 - 16:14

Pour parvenir à réaliser un empâtement, quel qu'il soit, il faut comprendre ce qu'est la fermentation et apprendre à la maitriser, le fermentation représente les fondations de la pâte. Suivre simplement un protocole ne suffit pas, il faut obligatoirement l'adapter en fonction de son environnement et de son matériel pour parvenir à obtenir les qualités recherchées. 

Qu'il soit n'importe où sur la planète, un pizzaïolo trouvera toujours les solutions s'il maitrise la fermentation et s'il a la capacité d'analyser son environnement. Ce n'est pas une question de farine, même si certaines sont mieux adaptées à certains empâtements, c'est juste une question de maitrise.


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Juin 2019 - 9:22

Voici des pâtons de 20 jours, malgré cette longue maturation, ils restent bien bombés, ne se touchent pas, il n'y a pas d'eau dans le bac. Très faciles et rapides à étaler, sans déchirement, c'est que les étapes de fermentation ont été bien conduites, que le réseau a été bien construit et que la quantité de levure est dosée juste.  
La levure redoublera d'action à l'enfournement pour donner des bordures bien gonflées.
Fichiers joints
Comment avoir une pizza avec un trottoir super gonflé?  Attachmentthumbnail[1].jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(191 Ko) Téléchargé 2 fois


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Message par Etipizz le Dim 9 Juin 2019 - 19:45

Bonjour Thierry,

Sur 20 jours? C'est fou de voir cette tenue et le reseau qui semble ne pas s'être du tout dégradé. 
Je ne sais pas si c'est la photo qui fait cet effet mais les pâtons semblent bien typé marron. Tu as utilisé de la farine bis ou complète pour cet empattement?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Juin 2019 - 21:35

Non, c'est juste de la CLASSICA, mais elle possède c'est vrai les qualités que nous recherchons, dont cette couleur qui permet d'obtenir une pizza bien dorée.


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Message par Sébastien le Lun 10 Juin 2019 - 11:14

20 jours!!! impressionnant!!! Effectivement c'est la fermentation la clé des corniches bien aérées. 
Apres les Napolitains ( enfin il me semble) ne travaillent même pas avec du froid, ils laissent leur pâton à température ambiante!


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