Comment faire une très bonne base tomate ?

Bonsoir,

je cherche à réaliser une très bonne base tomate

généralement les bases tomates que j'ai réalisées étaient plutôt bonnes mais parfois je suis un peu déçu.

Y'a-t-il des marques de bonnes tomates en boîtes avec lesquels réaliser une bonne sauce ?

Les tomates "San Marzano" sont-elles les meilleures pour ça ?

ça ne me dérange pas de commander sur internet car je pourrai peut-être avoir plus de choix.

merci d'avance

Tu peux partir sur des pulpa, cirio ou Mutti, des tomates entières pelées, après à toi de choisir, la san marzano est très bien aussi pelée entière, avec un peu de basilic, sel et huile d'olive.

Perso, j'écrase une boîte de tomates pelées, a laquelle j'ajoute 2g de sel et une gousse d'ail.
Je fais mijoter pour épaissir et infuser l'ail puis je l'utilise froide.

La tomate pour la pizza, c'est vraiment particulier et peu de gens l'imaginent. D'abord dans le choix des variétés, contrairement à ce que l'on pense, ce sont les petites tomates rondes qui permettent de réaliser les meilleures sauces. San Marzano en est une variété, mais certaines marques comme CIRIO vont encore plus loin, ils donnent carrément les graines aux agriculteurs en fonction de leurs sols, afin d'obtenir les meilleurs fruits. Ils imposent aussi à ces agriculteurs le jour de la récolte pour que les tomates murissent sur pied et se gorge au maximum du soleil. Elles sont ensuite préparées dans la journée qui suit la cueillette, ce qui permet de conserver toutes leurs qualités. 

On aura beau choisir les plus belles tomates sur notre marché, jamais on ne pourra rivaliser avec ce genre de spécialistes, les tomates qu'ils proposent en conserves sont réellement le top du top.

Apres avoir utilisé la mutti pizza sauce pendant pas mal de temps car je ne faisait que très peu de pizza et je prenais les boites 800g. Maintenant que ca tourne beaucoup plus, j’ai teste la cirio en grande boite de 3 kg. Je la trouve meilleure, plus dense, elle tient mieux a la cuisson. La mutti a tendance a rendre de l’eau, ce qui n’est pas le cas avec la cirio. Quand a faire sa sauce tomate, je ne pense pas que ce soit utile. L’important est d’avoir une sauce tomate qui soit constante toute l’année. On est habitué au produit et on se pose plus de questions. Ca n’empeche pas en pleine saison de rajouter quelques tomates coupées pour proposer une pizza spéciale. Je vais faire ca avec des jaunes pour bien marquer le coup. Mais pour le moment, elles commencent à peine à grossir un peu. Je leur parle tous les jours mais elles prennent leur temps.
A ciao tutti

Entièrement d'accord avec toi Jean François, la Mutti à tendance à rendre beaucoup d'eau. Il serait trop compliqué de faire sa sauce soi même toute l'année. Certaines tomates du sud de la France sont très bonnes aussi, du côté de Carpentra par exemple, mais le prix est très élevé par rapport aux tomates italiennes, c'est vraiment dommage.

Personnellement j'utilise les tomates concassées Mutti bio, que je mix rapidement avec sel, basilic et origan. Ca me permet d'avoir une sauce tomate bio de qualité constante et facilement.

Lorsque l'on mix mécaniquement ses tomates, je me suis aperçu que la conservation était beaucoup moins longue que lorsque l'on utilise la sauce déjà prête où lorsque l'on écrase à la main les tomates entières pelées par exemple.
Avez vous aussi fait cette constatation?

Oui Simon et le mieux, c'est bien d'écraser grossièrement à la main.

Pas vraiment constaté ça, je peux la garder facilement une semaine sans souci.
Mais cela dit ça me paraît cohérent car en mixant on ajoute de l'air dans la sauce donc ça s'oxyde plus vite, ce qui n'est pas le cas en écrasant à la main.

Pour la part je mixe seulement quelques secondes, pour ne pas avoir de trop gros morceaux qui compliqueraient le garnissage avec la louche.

J'ai reçu des tomates pelées San Marzano, que j'ai écrasées à la main pendant assez longtemps pour ne pas avoir de gros morceaux, j'ai ajouté un peu de concentré de tomates pour épaissir et pour donner un goût un peu + intense, de l'huile d'olive pour rendre la sauce + riche, et de l'origan, j'ai laissé au frais filmé du matin pour une pizza le soir.

Je me demande si faire la sauce encore + en avance, peut-être même 3-4 jours en avance peut la rendre encore meilleure, et pourquoi pas mettre quelques feuilles de basilic dans la sauce pour que ça infuse un peu ?

Oui pour le basilic, pour le reste 24h c'est bien, surtout si tu ne te sert pas de toute ta sauce le même jour.

Si tu es obligé d'ajouter du concentré de tomate, changes plutôt de marque.

schibetta a écrit:J'ai reçu des tomates pelées San Marzano, que j'ai écrasées à la main pendant assez longtemps pour ne pas avoir de gros morceaux, j'ai ajouté un peu de concentré de tomates pour épaissir et pour donner un goût un peu + intense, de l'huile d'olive pour rendre la sauce + riche, et de l'origan, j'ai laissé au frais filmé du matin pour une pizza le soir.

Je me demande si faire la sauce encore + en avance, peut-être même 3-4 jours en avance peut la rendre encore meilleure, et pourquoi pas mettre quelques feuilles de basilic dans la sauce pour que ça infuse un peu ?

Bonjour , franchement quand j'utilisais la san marzano  de mutti  de 2.5 kg en 2019 je la mixais elle était bien fluide.

j'ai retesté il y a 1 mois j'ai été déçu elle était trop fluide rien avoir avec les boites de 2019.

par contre j'ai remarqué qu'on faisais autant de pizza qu'une sauce mutti  4 kg.


je confirme que la ciro est térrible elle a plus de gout est plus compacte.

pour finir il ne sert à rien de rajouter du concentré de tomate avec de la san marzano ou tout autre sauce tomate de qualité.
bon c'est mon avis.

en effet les clients si tu indiques sauce tomate san marzano s'attendent à de la sauce tomate san marzano
c'est comme si je te vends du fromage de chèvre mais qu'il y a un mixe chèvre et vache.
non franchement reste sur du 100% san marzano sans rajout de concentré de tomate 
tu verras tu vas découvrir et apprécié cette sauce tomate

.bonne journée à toi.