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Fiore di latte/ bonne tomate # découragé

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Julien

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Message par Julien le Lun 4 Fév 2019 - 20:30

Bonsoir,
Suite à mon projet création, je suis en phase de test.
Je recherchais de la fior di latte et le grossiste m'a prétendu la similarité gustative entre celle-ci et la galbani mozza gros brins "perfetta ". Mais elle n'a pas de saveur et la Buffala rend trop d'eau...
Idem pour la tomate DONC
Où puis-je trouver de la fiore di latte ou mozza sans trop d'eau et bonne en gout6?
Et une tomate similaire à la san manzarno mais sans l'appellation mais avec un VRAI goût de tomate ?

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Message par Etienne le Mar 5 Fév 2019 - 9:17

La for Di latte c'est finalement la mozza de base et effectivement elles ont généralement un goût assez neutre pour pouvoir se marrier à tout type de garniture donc c'est normal , tu peux essayer la cantadora, elle est bien par contre on ne met pas de la bufala en base car elle rend effectivement beaucoup trop d'eau, l'idéal c'est en sortie de four ou elle va gentiment fondre un peu au contact de la pizza chaude.
Pour les tomates  c'est logique qu'elles n'aient pas de goût en ce moment car c'est l'hiver en Europe donc loin d'être la saison, que ça soit en France,, Italie ou ailleurs, à moins d'aller chercher tes tomates aux antipodes où c'est l'été ;). Par contre pour ta base tu peux prendre de "polpa", person Cirio mais certains en préfèrent d'autres  qui est produit régulier sur toute l'année.
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Message par Yael le Mar 5 Fév 2019 - 13:09

Je suis pas un expert en fromage, mais les fromages râpés sont forcément différents de la fior di latte, trop fraiche pour être râpée. Le but des mozzarellas râpées est de se rapprocher du goût de la fior di latte justement. Après c'est vrai que chaque marque est différente (texture, gratinage (coloration), "filage (?)"...)

Pour ce qui est de la sauce tomate, ici en Chine j'ai essayé presque tout ce que je pouvais trouver (tomates entières pelées), et j'ai choisi celle qui me semblait la plus douce. C'est très bon comme ça.


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Message par Julien le Mar 5 Fév 2019 - 15:17

Dernière question:
Quel est la différence de résultat entre cosette et julienne?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 5 Fév 2019 - 16:16

@Yael a écrit:Je suis pas un expert en fromage, mais les fromages râpés sont forcément différents de la fior di latte, trop fraiche pour être râpée. Le but des mozzarellas râpées est de se rapprocher du goût de la fior di latte justement. Après c'est vrai que chaque marque est différente (texture, gratinage (coloration), "filage (?)"...)

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Message par Julien le Mar 5 Fév 2019 - 16:53

Merci tout le monde.
En sauce tomate, j'ai cherché les cirio filetti mais sans succès..
Vous travaillez avec quoi en général?
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Fév 2019 - 8:21

Difficile de trouver les filetti en France, mais c'est un produit assez formidable, c'est vrai.

Concernant la tomate, avant je mettais sur la même marche CIRIO, GRECI et MUTTI. Mais récement nous avons fait des tests à l'aveugle sur une dizaine de marques avec 37 référents METRO et la pizza sauce de CIRIO a été classée première pour 36 des testeurs. Je connais donc aujourd'hui la meilleure. Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  522650917


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Message par Yael le Mer 6 Fév 2019 - 15:38

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Yael a écrit:Je suis pas un expert en fromage, mais les fromages râpés sont forcément différents de la fior di latte, trop fraiche pour être râpée. Le but des mozzarellas râpées est de se rapprocher du goût de la fior di latte justement. Après c'est vrai que chaque marque est différente (texture, gratinage (coloration), "filage (?)"...)

Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  4018619069

Ben quoi j'ai dit une bêtise ?
A ma connaissance il existe une multitude de "mozzarellas" à pâte semi-dure, que l'on peut râper, qui n'ont rien à voir avec la boule fior di latte. Même celles en pain que j'ai goûtées sont différentes et plus sèches que celles en boule en saumure - que j'ai goûtées aussi.
Après je n'ai pas parlé des juliennes, je ne connais pas trop et n'en ai jamais vu en Chine...


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Fév 2019 - 16:02

On trouve de la mozzarella fior di late en julienne et en cubes chez la plupart des fabricants. La julienne est bien râpée, non ?


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Message par Yael le Jeu 7 Fév 2019 - 0:57

Mais justement, 2 questions :
- est-ce que cette fior di latte en julienne est vraiment fraiche comme la boule en saumure, ou bien il n'y a pas que la boule en saumure qui peut avoir la dénomination "fior di latte" ? (et peut-être que c'est là que je me trompe)
- est-ce que le process de coupe en julienne est identique à celui du râpé ? (après réflexion j'imagine qu'il n'y a pas 36000 solutions).


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Fév 2019 - 8:39

Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  Th?id=OIP
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Fév 2019 - 8:46

Tous les producteurs italiens en fabriquent, la bas les pizzaïolos utilisent rarement autre chose, ou c'est de la fior di latte râpée ou alors des pains qu'ils râpent eux mêmes. En Italie, on recherche des pizzas avec un fromage qui reste blanc, alors qu'en France les consommateurs acceptent aussi les fromages qui brunissent à la cuisson. La fior di latte est un fromage à pâte filée à base de lait de vache.


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Message par Yael le Jeu 7 Fév 2019 - 9:32

Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  3114525105

Ce que j'en déduis Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  548611841 , c'est que la dénomination "fior di latte" ne va pas qu'à la boule fraiche qui baigne dans la saumure, mais concerne aussi le pain qui est légèrement plus sec (du coup il me semble me souvenir qu'il existe des pains qui s'appellent "fior di latte"). J'imagine que le goût est pareil.

J'aime pas non plus la mozzarella qui gratine, ça n'a pas de goût, je préfère qu'elle reste blanche. Par contre l'emmental ou le parmesan qui gratine Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  3114525105


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Message par Julien le Jeu 7 Fév 2019 - 13:35

Se valent-elles? (Celles en photos)
Où les trouver?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Fév 2019 - 14:16

@Yael a écrit:Ce que j'en déduis Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  548611841 , c'est que la dénomination "fior di latte" ne va pas qu'à la boule fraiche qui baigne dans la saumure, mais concerne aussi le pain qui est légèrement plus sec (du coup il me semble me souvenir qu'il existe des pains qui s'appellent "fior di latte"). J'imagine que le goût est pareil.

 

Mais c'est exactement la même Yaël, c'est comme les carottes, y'en a des râpées et d'autres non, il n'y a pas 2 carottes différentes.

@Julien Les images que j'ai posté viennent de fabricants italiens, je ne sais pas si en France on en fabrique. En revanche tu peux la commander en Italie si tu as un peu de volume, ou trouver un revendeur français spécialiste de fromages italiens, je suis sûr que cela existe.


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Message par Yael le Jeu 7 Fév 2019 - 14:28

@Thierry Graffagnino a écrit:
Mais c'est exactement la même Yaël, c'est comme les carottes, y'en a des râpées et d'autres non, il n'y a pas 2 carottes différentes.
[...]

Ah bon Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  4018619069 ? Mais le souvenir que j'ai de la dernière fois en Europe où j'ai acheté de la fior di latte ça aurait été impossible de la râper, éventuellement la couper en julienne mais ça rend beaucoup plus d'eau que ces produits-là qui sont très secs !! Et il me semble bien que la boule et le pain sont de consistance différente... Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  4018619069


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Fév 2019 - 17:41

Tu sais Yaël, tout évolue dans ce siècle, que ce soit la technique, le matériel ou les ingrédients eux-mêmes, on arrive à faire des choses impensables il y a quelques décennies. On peut trouver des bidons de jaunes d'œuf, ou de blancs, des rouleaux d'œufs durs, des ingrédients qui ont fait beaucoup hurler, mais qui sont entrés dans les habitudes aujourd'hui.

Concernant la mozzarella, je crois me souvenir que c'est dans les années 80 que j'ai vu les premières proposées en brins et ce n'était pas toujours réussi, il y avait beaucoup de problème de mottage, souvent les brins se réaggloméraient. Maintenant, cela arrive plus rarement avec les bonnes mozzarellas, parce qu'il y a de nouvelles techniques pour réduire le phénomène. 
Soit par granulation, soit par séchage, ou alors en utilisant des additifs anti mottant pour rendre la surface des brins imperméables à l'eau. Je suppose qu'en utilisant les 3 technique combinées, on doit obtenir un résultat terriblement efficace, mais certainement trop onéreux. 
J'ai visité plusieurs fabriques de mozzarella en Italie qui choisissaient des poudres d'amidon de pommes de terre comme additif, parce que naturelles et très efficaces. 

On entre là dans des explications un peu complexes qui n'intéressent pas forcément tout le monde, moi qui crie tous les jours que la pizza est un met simple qu'il faut l'enseigner simplement.  Fiore di latte/ bonne tomate # découragé  522650917


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Message par Flashfred le Ven 8 Fév 2019 - 17:33

Pour info, Mamma Fiore propose de la Fior di latte cubetti
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Message par Julien le Ven 8 Fév 2019 - 18:01

Merci pour ces précieuses infos

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