Rabat? maturation 72h

Ben moi je les remets au frigo pour plusieurs jours, mais si je devais les laisser à température ambiante avant de m'en servir alors je les laisserai au moins trois quatre heures, après tout dépend de ton taux de levure et de la température de ton labo

Ok, c'est une autre façon de travailler, pourquoi pas? 
Y'a tellement de façon de faire! faudrait que j'essaye.

je posterai des photos demain de l'évolution et jeudi sur le post "vos téglias en photo" du résultat.

Voilà ma pâte a 40 heures maintenant! Ca bouge pas mal elle occupe tout le bac 40x60 maintenant.
Par contre j'ai pris la t° à cœur et elle est à 4.7° alors que mon frigo est réglé à 3.5°
J'ai mis 2 autre thermomètres dans mon frigo pour vérifier et je me rend compte que ce qu'indique mon thermostat est faux!
J'ai rectifié le tir pour baisser un peu plus la t°.
encore 32h de repos et on verras le résultat!
je reposterai une photo demain soir.

Y'a de la vie dans cette pâte !!!

Salut à tous! 

Ca y'est ma pâte arrive à maturation! 
je m'en occupe tout à l'heure

J'enverrai des photos du résultat, j'espère que ça va bien donner!!! En tout cas elle vit bien!

Salut ! Curieux de voir le résultat !
Elle vit sa vie de pâte, à fond ! Il y à pas mal d'activités !

Salut ,voila que ca donne avec mon dernier protocole 73% hydra,54h de maturation

Salut Vlad

alors du coup tu as fais avec le tanghzong?

Elles sont belles, tu en as pensé quoi?

Oui,avec le tanghzong et je suis plutôt contant, du bons  gout,aspect et arômes. Je vais voir ce que ça donne au niveau de la conservation..
Pourquoi tu ne devise pas ta patte à l'avance comme ça tu as moins de chance d'abimé tes pattons ,non?
Moi je devise ma pâte directement âpres la pétrissage ou de pointage.

Très sympa comme résultat, dis moi, 54h de maturation à température ambiante contrôlée ( j'imagine ) et combien de temps à température ambiante avant cuisson ?

simon36 a écrit: combien de temps à température ambiante avant cuisson ?

Salut 5-6h à température ambiante avant cuisson .

Master07 a écrit:Oui,avec le tanghzong et je suis plutôt contant, du bons  gout,aspect et arômes. Je vais voir ce que ça donne au niveau de la conservation..
Pourquoi tu ne devise pas ta patte à l'avance comme ça tu as moins de chance d'abimé tes pattons ,non?
Moi je devise ma pâte directement âpres la pétrissage ou de pointage.

Salut Vlad!

Oui j'ai déjà fais de les bouler juste après mais là je voulais essayé voir ce que ça donné.
Au final, y'a pas grande différence mais peut être légèrement mieux de les bouler avant.

J'ai posté les photos dans "vos téglia en photo" si tu veux jeter un oeil, j'ai pas eu de retour.
J'ai encore plein de test en tête mais j'ai plus trop le temps en ce moment.

Au fait, je t'ai croisé à Lamastre lundi matin je redescendais de Saint Agrève, J'était en moto je pense que tu allais justement au marché de St Agrève tu étais avec ton super camion!!! Dommage je t'ai louper de peu mais je passerai te voir un de ses 4

Dam's a écrit:je passerai te voir un de ses 4

Pas de problème avec plaisir. Sinon je fais encore le marché a Tournon aussi.

Ca a donné quoi la conservation avec le tanghzong?
Tu vois une belle différence?
Et tes débuts ça marche bien?

Salut,difficile pour moment a dire s'il y a la différence au niveau de la conservation
 Sinon pour mes débuts, je suis content et aujourd'hui pour une première fois j'ai vendu tous mon stock..

C'est génial! Ca doit faire tellement plaisir que les gens apprécient!!
T'as eu des bons retours?

Ah oui,beaucoup des bons retours,ça inspire.. Toutes mes ventes a 90% ce sont des pizzas froides et  la chose la plus important maintenant c'est pour expliquer comment bien réchauffer  les pizzas et sur tout ne jamais réchauffer au micro-ondes...

Master07 a écrit:Salut,moi je suis plutôt contant de mon dernier protocole avec "méthode a la Chine))" 48H(Je vous montrerai quelques photos plus tard.)
Pour 1 pâton d'1380g
750g farine
563g eau
9g levure fraîche
18.75g sel
18.75g l'huile

Purée les gars vous êtes à 75% d'hydratation??
Mais comment vous faites pour pétrir avec autant de flotte...

Car moi à 63% j'en ai plein les paluches.

Voilà mon nouveau protocole que je teste (pour rappel je débute alors ne vous foutez pas de moi...lol)

Farine   730
Eau      455 
Levure  1g
Sel        22g
Huile     30g

Pointage 30mn sans rabat, boulage à la fin du pointage
Pour 72h à 3°
Et je sors mes patons 1 heure avant de faire mes pizzas.


Constat par rapport a toi et Master: pas assez d'eau et pas assez de levure

J'imaginais que mon protocole n'était pas forcement exemplaire mais à ce point...

art4ban32 a écrit:

Master07 a écrit:Salut,moi je suis plutôt contant de mon dernier protocole avec "méthode a la Chine))" 48H(Je vous montrerai quelques photos plus tard.)
Pour 1 pâton d'1380g
750g farine
563g eau
9g levure fraîche
18.75g sel
18.75g l'huile

Purée les gars vous êtes à 75% d'hydratation??
Mais comment vous faites pour pétrir avec autant de flotte...

Car moi à 63% j'en ai plein les paluches.

Voilà mon nouveau protocole que je teste (pour rappel je débute alors ne vous foutez pas de moi...lol)

Farine   730
Eau      455 
Levure  1g
Sel        22g
Huile     30g

Pointage 30mn sans rabat, boulage à la fin du pointage
Pour 72h à 3°
Et je sors mes patons 1 heure avant de faire mes pizzas.


Constat par rapport a toi et Master: pas assez d'eau et pas assez de levure

J'imaginais que mon protocole n'était pas forcement exemplaire mais à ce point...

Bon prochain protocole que j'essaie ce we:

Hydratation à 61%

Farine: 780g
Eau:   480g
Sel (3.2%): 25g
Levure fraiche: 5.5g
Huile: 18g

Ca me parait tout de même plus réaliste et raisonnable. Le tout pour 72h de maturation à 5°

Je sors les pâtons du précédent protocole demain soir, je pense qu'ils n'auront pas monté... mais bon c'est en se vautrant qu'on avance...

Pour tes pâtons pour demain, n'hésite pas à allonger le temps de réactivation.
Il n'y a pas de raison qu'elle ne poussent pas.
Pour le sel, t'y vas fort, en boulangerie l'Etat a défini un maximum de 1,8g au kg pour des questions de santé publique.

T'y es aussi aller fort avec la levure, passer de 0,14 a 0,64%, c'est sur que tu vas voir une différence.
La norme c'est plutôt moins de 0,4%.

Dacrasy a écrit:Pour tes pâtons pour demain, n'hésite pas à allonger le temps de réactivation.
Il n'y a pas de raison qu'elle ne poussent pas.
Pour le sel, t'y vas fort, en boulangerie l'Etat a défini un maximum de 1,8g au kg pour des questions de santé publique.Hello Dacrasy!Effectivement ça fait bcp, je vais descendre à 

Hello Dacrasy, 1,8g au kg??? ca fait léger non?? ce serait pas plutot 18g au kg? Car sur 80g de farine ça fait que 2,5%.
Ou alors tu voulais dire 1,8%?

Dacrasy a écrit:T'y es aussi aller fort avec la levure, passer de 0,14 a 0,64%, c'est sur que tu vas voir une différence.
La norme c'est plutôt moins de 0,4%.

Ok je vais descendre à 0,4% soit 3,5g... on sait jamais sur un malentendu... .

Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25g. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).

drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).

Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.