On va tester ça

Voilà voilà ,
Je viens de rentrer là nouvelle pour les essais
Je vais la tester avec le protocole de base préconisé.
Par la suite pour une maturation de 48TC combien de levure j’enlève ? 1g? Ou pas

Oh le pti veinard xD

Pour 24 heures de pousse, 4/5 grammes de levure sèche, pour 48 heures, 3 grammes, au-delà, 1,5 grammes.

Merci Thierry
Donc plutôt travailler en levure sèche alors
William t’a vu ça

Non, pas forcément.

Il faut quand même savoir que la sèche permet un travail au millimètre, la régularité de la fraîche est plus aléatoire, tout dépend justement de son état de fraîcheur. Elle est moins performante lorsqu'elle devient marron et d'une consistance caoutchouteuse. Si au contraire elle est friable, qu'elle éclate dans la main lorsque tu la presses et que sa couleur est grise, c'est que son pouvoir fermentaire est plus performant. 

La DLC a donc beaucoup d'importance au moment de l'achat de la levure fraîche, souvent on n'a pas le choix, on est obligé de prendre ce qu'il y a dans la rayon et parfois, elle a déjà un peu de bouteille. Beaucoup de pizzaïolos se demandent pourquoi la pâte lève parfois moins vite, c'est souvent un problème de fraîcheur de la levure.

Tu as une marque en particulier à recommander éventuellement en sèche ?
J'ai testé la Viva Pizza qui donnait de bons résultats.

Merci Thierry
J’ai pour habitude de travailler avec de la levure fraîche et c’est vrai que je jette les 3/4 à chaque fois.
Bon après ça ne coute pas cher mais bon , c’est clair que ce n’est pas régulier.
Sur le paquet , tu parle en levure sèche ? Je n’ai pas regarder encore...

Bonsoir,

la levure, je l'achetais en pack de 500 gr, j'en utilisais 2 gr par semaine, ce qui veut dire que le paquet aurait duré 4 ans et 8 mois, sauf que vers le 7ème ou 8ème mois, ma pâte levait moins malgré toutes les protections que j'ai pu faire, du coup presque le paquet entier à la poubelle et dieu sait si je n'aime pas jeter les choses......Mais je n'avais pas d'autres choix.

Par chance, mon fournisseur a enfin eu l'idée de prendre des boites de 5 sachets avec 11 gr chacun et depuis j'ai une régularité sans faille puisque j'utilise un paquet par mois de 4 semaines.

Ci-dessous en photo, ce que j’utilise depuis 2 ou 3 mois. 100% satisfait !!

Yann

Hello William,

Tu as la Saf Pizza ... On la trouve sur internet ou si tu as un magasin Zodio pas loin...

Merci à vous pour vos conseils,
C’est donc 2 voir 3 fois plus actif que la fraîche

Car si j’aurai voulu mettre de la fraîche c’était 2 fois plus n’est ce pas ?

Personnellement, j'utilise la SAF PIZZA de la grande maison LESAFFRE, mais toutes celles que je connais sur le marché sont efficaces. Il faut simplement être attentif au dosage quand on change de marque, le pouvoir de fermentation peut être différent des unes aux autres.

En général une levure sèche se dose 3 fois moins qu'une levure fraiche. Avec la SAF PIZZA je divise plutôt par deux.

Ok merci Thierry
Tu la trouve chez métro ?

Non, sur internet.

Tu aurai un lien Thierry? Stp

Voilà Miki


https://www.moulindenomexy.com/fr/boutique/?categorie=levures-levain&q=&tri=alphabetique&page=1

https://www.cuisineaddict.com/achat-levure-instantanee-pour-pizza-saf-pizza-125-g-4238.htm

Merci Trojanito
Sachet vert ou rouge c’est la même ?

J'ai mis la photo du paquet un peu plus haut 

C'est le vert, l'autre , le rouge c'est Saf Instant

Merci les gars !

Merci je vais me commander ça
Ce sera plus pratique

Et en terme de conservation ? C'est indiqué une semaine au frigo après ouverture, mais je passerai jamais 125g en une semaine xD
La viva pizza pouvait se garder dans la boîte pendant des mois (mais à réactiver, je sais pas si c'est le cas ici aussi ?).

Oui j’avoue c’est bizarre

Vous l’incorporez comment dans le protocole ?

Dans l’eau ?

C'est vrai que pour nous les amateurs, le sachet est un peu gros .. 

Il faut faire beaucoup de pizzas, de pains, de brioches etc etc lool  .

Miky, sur le dos du sac de la classica, tu as toutes les indications (quand mettre la levure et avec quoi)