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La chèvre miel de la Plaine de France

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Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Oct 2019 - 18:03

Aujourd'hui, nous avons tourné les premières images de la série de reportages sur nos petits producteurs. C'était à le ferme de Chauvry, dans la forêt de Montmorency, un fromage réputée pour son chèvre fermier, souvent récompensé dans les concours agricoles.

J'ai donc fabriqué cette pizza au chèvre de Chauvry et au miel de la forêt de Montmorency, avec sa mâche et ses tomates cerise rôties.

Farine CLASSICA 8 jours, cuisson au convoyeur.
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Message par Fab38 le Mar 8 Oct 2019 - 18:05

Magnifique, merci pour la recette au passage La chèvre miel de la Plaine de France 522650917
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Message par jawok le Mar 8 Oct 2019 - 20:39

Elle fait bien envie La chèvre miel de la Plaine de France 3352348648 miam miam
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Message par Rémi13 le Mar 8 Oct 2019 - 21:43

Hum, j'adore la chevre miel avec des noix concassées !
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Message par Denisfrance le Mer 9 Oct 2019 - 0:05

Magnifique Thierry et très belle
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Message par Florenzo le Mer 9 Oct 2019 - 11:47

Superbe, raffinée.
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Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Oct 2019 - 14:58

Très belle pizza THIERRY comme toujours la classe


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Message par Yanalex le Mer 9 Oct 2019 - 16:00

Superbe, les couleurs sont éclatantes, comme d'habitude  La chèvre miel de la Plaine de France 1650271489


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Oct 2019 - 16:54

Petites photos des pâtons, après 8 jours de maturation le bac reste nickel, aucune trace d'humidité, les pâtons ne se touchent pas, ce qui les rend facilement attrapables, donc un travail plus rapide avec des pâtons qui restent entiers et forcément très faciles à étaler.
On peut voir que le pâton n'est pas avachi, au contraire il est bombé, la levure est toujours en action et dans de telles conditions, on les conserve facilement plus de quinze jours. Finalement c'est tout le contraire de la méthode napolitaine.

Alors c'est vrai, il faut de l'espace de stockage, mais cela vaut vraiment la peine, les maturations contrôlées de ce type permettent un travail plus facile et plus rapide au moment du service, avec la possibilité d'étaler directement à la sortie du frigo, mais pas seulement, le temps apporte aussi de la légèreté, de la finesse à la pâte et développe bien sûr les arômes. Les pizzas auront ce goût particulier tellement apprécié par les connaisseurs qu'on ne laisse jamais un morceau de la corniche dans l'assiette. La chèvre miel de la Plaine de France 522650917
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Message par Flashfred le Mer 9 Oct 2019 - 18:12

Super, cette pizza, Thierry, comme toujours... La chèvre miel de la Plaine de France 4003539682
Les pâtons après 8 jours sont effectivement magnifiques. J'espère obtenir le même résultat avec mon armoire pâtisserie. J'ai hâte de recevoir le matériel pour pouvoir faire des tests. La chèvre miel de la Plaine de France 1030990004
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Message par Fab38 le Mer 9 Oct 2019 - 18:14

Y' a t il une température ou la classica se sent vraiment bien ? La chèvre miel de la Plaine de France 1030990004 genre 2 ° ou moins
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Oct 2019 - 18:36

La CLASSICA, c'est une farine tous terrains, elle s'adapte à toutes les maturations, elle est très simple à utiliser et s'accommode même des petites erreurs… Ces pâtons ont été stockés entre 3 et 4° parce que je ne veux pas totalement endormir la levure à 2°.


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Message par jawok le Mer 9 Oct 2019 - 20:11

@Thierry Graffagnino a écrit:Petites photos des pâtons, après 8 jours de maturation le bac reste nickel, aucune trace d'humidité, les pâtons ne se touchent pas, ce qui les rend facilement attrapables, donc un travail plus rapide avec des pâtons qui restent entiers et forcément très faciles à étaler.
On peut voir que le pâton n'est pas avachi, au contraire il est bombé, la levure est toujours en action et dans de telles conditions, on les conserve facilement plus de quinze jours. Finalement c'est tout le contraire de la méthode napolitaine.

Alors c'est vrai, il faut de l'espace de stockage, mais cela vaut vraiment la peine, les maturations contrôlées de ce type permettent un travail plus facile et plus rapide au moment du service, avec la possibilité d'étaler directement à la sortie du frigo, mais pas seulement, le temps apporte aussi de la légèreté, de la finesse à la pâte et développe bien sûr les arômes. Les pizzas auront ce goût particulier tellement apprécié par les connaisseurs qu'on ne laisse jamais un morceau de la corniche dans l'assiette. La chèvre miel de la Plaine de France 522650917
J'ai une petite question a ce sujet comment cela se passe en cas de contrôle sanitaire ?
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Oct 2019 - 20:27

Les pâtons sont datés, ils sont en parfait état, où est le problème ?


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Message par jawok le Mer 9 Oct 2019 - 20:30

@Thierry Graffagnino a écrit:Les pâtons sont datés, ils sont en parfait état, où est le problème ?
Pour moi il n'y en a pas mais je vois quand j'étais dans mon ancien boulot on se fesait contrôle par un labo indépendant et ils nous disaient que l'on avait pas le droit de garder plus de 4 jours la pâte même daté et bien conserver :( personnellement je trouvais cela complétement débile, d'où ma demande ;)
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Oct 2019 - 20:50

Ils ont totalement raison concernant des pâtons qui ont l'incapacité d'aller au-delà des 3/4 jours, même souvent incapables de passer les 24 heures. Souvent on voit des manières de faire invraisemblables, avec des pâtons qui puent la vinasse et qui sont totalement écroulés.

Dans ce domaine très sérieux, c'est le résultat qui compte et lorsqu'il y a maitrise, les services vétérinaires ne peuvent que te féliciter. Moi qui vais tous les jours dans les entreprises, je constate un réel manque de connaissance et aussi de volonté de faire les choses dans les règles, la négligence est malheureusement monnaie courante. Sais-tu ce que j'apprends en premier à la plupart des gens qui viennent en formation chez moi, ou lorsque je me déplace chez eux ?


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Message par RPAM59 le Mer 9 Oct 2019 - 21:11

Super cette pizza Thierry ! Moi qui adore le chèvre je m'en régalerais bien volontiers.

Et que dire de tes pâtons... juste parfait !


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Message par Yannthai le Jeu 10 Oct 2019 - 1:33

Salut Thierry,

D'un point de vue graphique, ta chèvre-miel est magnifique et la pâte cuite à la perfection !!!! Elle donne vraiment très envie.

Pour les pâtons, que dire ??, je ne vais pas féliciter un artiste de ton niveau, n'ayant pas moi-même le niveau, mais.......quelle belle maitrise de la maturation !

Bien à toi mon cher Thierry

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Message par Flashfred le Jeu 10 Oct 2019 - 9:09

@Thierry Va-t-on savoir ce que tu apprends en premier à tes stagiaires, ou doit-on attendre le 1er janvier ? La chèvre miel de la Plaine de France 1030990004
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Message par Geoffreypizza le Jeu 10 Oct 2019 - 10:14

J'adore cette pizza, elle est visuellement magnifique et donne vraiment envie de se jeter dessus.
La maîtrise de la maturation, la tenue des pâtons, le tout qui rend le travail plus facile et bonifie le produit... C'est l'excellence, bravo Thierry, un bel exemple pour nous tous!


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Message par jawok le Jeu 10 Oct 2019 - 10:26

@Flashfred a écrit:@Thierry Va-t-on savoir ce que tu apprends en premier à tes stagiaires, ou doit-on attendre le 1er janvier ? La chèvre miel de la Plaine de France 1030990004
Tu ma coupé l'herbe sous le pied, nous sommes tout ouïe Thierry La chèvre miel de la Plaine de France 3352348648 La chèvre miel de la Plaine de France 3352348648 La chèvre miel de la Plaine de France 3352348648
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Oct 2019 - 10:47

A se laver les mains...


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Message par jawok le Jeu 10 Oct 2019 - 11:00

@Thierry Graffagnino a écrit:A se laver les mains...
Sa ne m’étonne absolument pas beaucoup ne savent pas le faire alors que c'est l'étape la plus importantes dans nos métiers
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Message par Madonia le Mar 15 Oct 2019 - 17:27

Pizza magnifique comme d'habitude, tu travailles toujours pour atteindre un superbe niveau, c'est toujours un plaisir de te voir sortir une recette ! Bravo...

Concernant les mains ça ne m'étonne absolument pas, car quand je vois le niveau de la formation HACCP obligatoire sur 2 jours c'est juste une plaisanterie.


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