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Protocole pizza

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Message par Watchaa le Dim 25 Aoû 2019 - 11:54

Bonjour à tous. 
En amateur que je suis j'ai un protocole me semble t'il lambda et je voudrait l'améliorer. Avoir par exemple  une pâte plus élastique afin d'arriver à l'étaler à la main, car actuellement je fini par finir au rouleau car je sans la pâte  prête à percer ou bien avoir une pâte bien alvéolé. 
Voilà des détails que j'aimerais améliorer. 
Merci à tous par avance pour votre aide et conseils divers.
Ps: protocole actuel :
1000gr farine
550gr eau
5gr levure
25gr HO
20gr sel
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Message par Fab38 le Dim 25 Aoû 2019 - 14:37

Bonjour, ton protocole est correct, à mon avis tes soucis viennent plus d'autres choses, notamment le pétrissage (combien de temps ?) ou la température en fin de pétrie ( quel température ?) , quel est le poids de ton pâtons ?
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Message par Watchaa le Dim 25 Aoû 2019 - 14:52

@Fab38 a écrit:Bonjour, ton protocole est correct, à mon avis tes soucis viennent plus d'autres choses, notamment le pétrissage (combien de temps ?) ou la température en fin de pétrie ( quel température ?) , quel est le poids de ton pâtons ?
uote="Fab38"]Bonjour, ton protocole est correct, à mon avis tes soucis viennent plus d'autres choses, notamment le pétrissage (combien de temps ?) ou la température en fin de pétrie ( quel température ?) , quel est le poids de ton pâtons ?[/quote]
Salut fab, je t'avoue que je ne regarde pas du tout la température de ma petrie, en terme de temps je dirais 6-7min. Le paton fait environ 280gr

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Message par Fab38 le Dim 25 Aoû 2019 - 21:35

Essaye déjà dans un premier temps de regarder ta température en fin de pétrie Protocole pizza 522650917
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Message par Watchaa le Dim 25 Aoû 2019 - 22:31

Du coup je procède comment pour vérifier la T°? Thermomètre ?

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Message par Marius le Lun 26 Aoû 2019 - 8:17

Oui un thermomètre de cuisine, tu mesures la température au cœur du pâton/de ton empâtement


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Message par Fab38 le Lun 26 Aoû 2019 - 10:06

Quel est le temps de pousse de ton pâton ?
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Message par Vito54 le Mar 27 Aoû 2019 - 11:17

Normalement une bonne température est comprise entre 22 et 26°

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Message par Watchaa le Sam 31 Aoû 2019 - 10:21

Merci pour vos conseils. Je l'ai mets en pratique très vite.

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Message par Thierry Graffagnino le Sam 31 Aoû 2019 - 10:37

@Vito54 a écrit:Normalement une bonne température est comprise entre 22 et 26°

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Je ne suis pas d'accord, encore une fois pourquoi vouloir à tous prix fixer des limites ? Pourquoi une pizza ne serait pas réussie avec une température d'empâtement fini à 20 ou 28° ? A quoi sert le pizzaïolo ?

Pour moi, la température idéale n'existe pas, c'est au pizzaïolo de trouver la sienne, en fonction de son environnement et du type de pizza qu'il souhaite faire. Certains travaillent dans des conditions difficiles, leur labo n'est pas forcément climatisé, si la température de la pièce est basse, ou élevée, ils peuvent compenser justement avec des températures de fin de pétrie plus ou moins hautes.


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Message par Sébastien le Lun 2 Sep 2019 - 8:25

Salut!
Tu en fais quoi après de ta pâte? tu boules te Direct au frais? Tu laisses un pointage? Combien de temps? Combien de temps tu laisses au frais? Est ce que tu la laisses revenir à température avant de l'utiliser? Y a beaucoup de chose à voir


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Message par Watchaa le Mer 4 Sep 2019 - 17:22

Salut Seb. Après la pétrie je laisse pointer environ 45min, ensuite je forme mes patons et je les stocks au frigo bien isolé. Généralement je les utilisés au bout de 24h, j'ai encore jamais laissé plus longtemps. J'ai un frigo familiale donc il s'ouvre régulièrement avec les enfants du coup la température n'est pas la plus idéale . Le jour de la confection je les sorts bien 1h avant.
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Message par Numero7 le Ven 13 Sep 2019 - 10:24

Salut Watchaa !

Essayes de sortir tes patons plus tot (pas le chien hein ... ;-)
2h a 2h30 avant tu arriveras deja mieux a etaler.

Bons tests


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Message par Yannthai le Dim 15 Sep 2019 - 4:34

Salut Watchaa,

Il y a tellement de paramètres qui nous différencient les uns des autres !! Ton protocole est bien. Il faudrait être plus généreux en renseignement, le type de farine que tu utilises, à quelle T° est l'eau que tu introduits, le type de levure, ton temps de pétrissage, ect...

Avec le temps, je pense très sincèrement qu'aucun de nous ne travaille exactement de la même manière, le plus important étant le résultat finale qui, si tu fais des pizzas pour toi, dois te convenir.

Le temps de pointage de ma pâte varie en fonction de la T° du labo, entre 1h15 et 1h40 si j'ai mis la clim (plus la T° ambiante est fraîche et plus la pâte pousse lentement). L'eau que j'incorpore est à 2° (elle diffère pour chacun car chacun à sa méthode). En fin de pétrie ma pâte est entre 24 et 26°, je laisse poser, je boule et ensuite frigo à 2° pendant 3 jours. Je la sors 30 à 45 mn avant utilisation, toujours en fonction de la T° ambiante.

Bon dimanche

Yannthaï


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