Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Gagner en légèreté

avatar
MaximeElodie

Messages : 30
Points : 39
Date d'inscription : 06/06/2019

Gagner en légèreté  Empty Gagner en légèreté

Message par MaximeElodie le Dim 4 Aoû 2019 - 22:47

Salut tout le monde Gagner en légèreté  3352348648 c'est encore nous ! Mardi l'ouverture le stresse est à son maximum Gagner en légèreté  3352348648

Une question, on changera pas le protocole de a à z mais pour vous quels sont les paramètre de lempatement ou autre pour que la pâte soit plus légère ? Le goût, l'abaissement la conservation la couleur tout nous va maintenant mais si on pouvais gagner un peu de légèreté dans les corniche ou même le disque complet sa serais vraiment top Gagner en légèreté  3352348648

Juste pour rappel on fais tout à la main fraisage. Pétri etc et on utilise la caputo cuoco et on a 20 kg de classic en secour  Gagner en légèreté  3764420374

En attendant vos messages bonne soirée Gagner en légèreté  3352348648
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

Gagner en légèreté  Empty Re: Gagner en légèreté

Message par Yael le Lun 5 Aoû 2019 - 3:46

Salut,

Euh il faudrait nous en (re)dire un peu plus, protocole, cuisson etc, voire même photos.
On peut gagner en légèreté d'une manière générale en :
- cuisant la pizza quand le pâton est au top de sa fermentation, là où on aura le plus de développement à la cuisson ;
- en cuisant à plus basse température et plus longtemps, l'eau a plus le temps de s'évaporer ;
Après y'a sûrement d'autres moyens attendez l'avis des autres...


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Madonia
Madonia
Modérateur
Modérateur

Messages : 1692
Points : 1737
Date d'inscription : 29/05/2017

Gagner en légèreté  Empty Re: Gagner en légèreté

Message par Madonia le Lun 5 Aoû 2019 - 12:42

Tu as aussi le pétrissage, la quantité de levure, ton temps de maturation/fermentation. Finalement tous les paramètres peuvent influer sur le résultat final.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 181
Points : 234
Date d'inscription : 08/06/2018

Gagner en légèreté  Empty Re: Gagner en légèreté

Message par bPlaTyPuS le Lun 5 Aoû 2019 - 14:08

perso je trouve que les pizzas que je fais avec une maturation de 3 jours sont plus digestes que sur des maturations + courte.

Je viens aussi de tester l'ajout de levain déshydraté dans ma préparation et bien il me semble que j'ai encore gagné en digestibilité (ça se dit ça?  Gagner en légèreté  4018619069). Bon pourtant il me semble avoir lu que le levain déshydraté n'apportait que du goût et rien de plus... donc ça n'a peut-être rien à voir!
Madonia
Madonia
Modérateur
Modérateur

Messages : 1692
Points : 1737
Date d'inscription : 29/05/2017

Gagner en légèreté  Empty Re: Gagner en légèreté

Message par Madonia le Lun 5 Aoû 2019 - 15:32

En effet le levain déshydraté ou désactivé doit apporter seulement du goût et de la coloration en fonction de la quantité que tu en mets. Une maturation plus longue apporte de la légèreté et pour t'en persuader, essaie d'aller encore plus loin et tu pourras comparer à 5-6 jours par exemple.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
bPlaTyPuS
bPlaTyPuS

Messages : 181
Points : 234
Date d'inscription : 08/06/2018

Gagner en légèreté  Empty Re: Gagner en légèreté

Message par bPlaTyPuS le Lun 5 Aoû 2019 - 16:41

@Madonia a écrit:En effet le levain déshydraté ou désactivé doit apporter seulement du goût et de la coloration en fonction de la quantité que tu en mets. Une maturation plus longue apporte de la légèreté et pour t'en persuader, essaie d'aller encore plus loin et tu pourras comparer à 5-6 jours par exemple.

je vais tester ça  Gagner en légèreté  1650271489

    La date/heure actuelle est Ven 18 Oct 2019 - 3:21