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précuire pour gagner du temps

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Message par JulienB le Mar 8 Oct 2019 - 1:45

bonjour à tous

je cherche sans cesse comment gagner un peu de temps pendant le service. je ne dois pas être le seul
je bosse dans des petits villages, généralement vers 21H 21H30 grand max je n'ai plus de commandes, le créneau est assez restreint. l'attente ou l'heure tardive annoncée rebute certains clients et me fais perdre de l'argent.

j'ai gratté par ci par là, je me fais une meilleure mise en place, mais je pense que ce qui me ferai gagner le plus de temps serait de precuire. 
juste sur une quinzaine de pizzas dans la soirée, pour caler un habitué entre 2 commandes. ou même préparer la commande de 20h à 18h quand tout est encore calme

j'ai déjà essayé (je cuis au bois), la pizza n'est pas mauvaise mais je perds clairement en qualité, le visuel n'est pas le même non plus.
j'ai testé des disques tomate/mozza. bof bof quand je les garni, les ingrédients ne cuisent pas comme d'hab, je n'ai pas aimé

les pizzas complétes c'est un peu mieux, j'ai essayé a peine cuite, cuite a 50 et 80%, je la laissais refroidir sur grille. je devais les precuire un peu plus grande parce qu'a la 2eme cuissons, je perdais 1 ou 2 cm de diametre.
ça pourrait passer mais je suis loin des mes pizzas cuites "normalement" 

je n'ai pas encore testé les disques seuls, j'avais vite arrêté les tests voyant les résultats médiocres. mais en parcourant le forum j'ai vu que certains d'entre vous utilisez ces precuissons, ça m'a redonné foi.

je me demandais comment vous bossiez vos precuissons.
plutôt garnie? juste les disques? disque et tomate?

si vous avez des conseils je suis preneurs, je vais replancher sur la question de mon coté.

merci a vous précuire pour gagner du temps 2363535877
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Message par Geoffreypizza le Mar 8 Oct 2019 - 13:07

As-tu penser plutôt au pré-étalage?


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Message par Flashfred le Mar 8 Oct 2019 - 15:20

Il y a aussi les presses à chaud qui peuvent t'aider
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Message par JulienB le Mar 8 Oct 2019 - 16:29

Merci pour réponses ☺

@Geoffrey: humm, j’avais essayé pendant mes premieres semaine d’activité. Ce n’etait pas concluant du tout. Mais je n’etais qu’un minot. Je vais essayer demain soir 😉
Mais la precuisson me ferait gagner beaucoup plus de temps, de plus ca permettrai a ma vendeuse (qui est en fait ma compagne et qui vient m’aider le mercredi) de pouvoir manipuler les disques/pizzas sans faire de catastrophe


Dernière édition par JulienB le Mar 8 Oct 2019 - 16:33, édité 1 fois
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Message par JulienB le Mar 8 Oct 2019 - 16:31

@Fred: j’avais regardé les presses sans trop m’y interesser.
J’aimerai plutot un moyen de gagner un peu de temps sans acheter une machine couteuse, je lorgne deja sur les bouleuses depuis un moment, mais vu mon debit ce serait de la connerie.
j’aimerai changer de petrin aussi dans les mois qui viennent.
Di coup acheter une presse serait vraiment faire une folie
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Message par Fab38 le Mar 8 Oct 2019 - 17:19

Salut Julien,


je n'ai pas encore testé les disques seuls, j'avais vite arrêté les tests voyant les résultats médiocres. mais en parcourant le forum j'ai vu que certains d'entre vous utilisez ces precuissons, ça m'a redonné foi.

Je serais bien curieux de savoir qui fait de la précuisson ici précuire pour gagner du temps 4018619069 précuire pour gagner du temps 4018619069 précuire pour gagner du temps 4018619069

Le seul à ma connaissance qui le fait, c'est Don Madonia car il travaille la téglia et non la pizza classique, et que c'est encore meilleur réchauffé que cuit en direct précuire pour gagner du temps 2363535877

Pour moi le seul moyen valide et efficace c'est celui que te donne Geoffrey, tu pré étale tes disque à 15/20 cms, et tu les disposes en quinconces et tu les met au frais, puis tu les sorts au fur et à mesure, j' arriver à faire 25/30 pizzas à l'heure avec ce système.

Oublie la précuisson, travail plutôt en direct,dit nous combien de pizzas fait tu par heure, montre nous ton four, ton espace de travail, etc si tu veux qu'on essaye ensemble de trouver une solution à ton problème précuire pour gagner du temps 522650917
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Oct 2019 - 18:14

Préparer des pizzas à l'avance n'a jamais été un problème, ce n'est qu'une question de qualité du produit et de réchauffage. Personne ne fera la différence et puis, c'est un bon moyen pour ne plus refuser de pizzas aux moments de rush.  précuire pour gagner du temps 522650917


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Message par Fab38 le Mar 8 Oct 2019 - 18:32

Oui moi je ne parler pas de faire cuire une pizza à 95 % et la réchauffer, non je parler de cuire un fond et de s'en servir après, j'ai tester la presse à chaud je n'ai pas du tout aimer le rendu par exemple.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Oct 2019 - 18:40

Alors moi, pendant des années quand on faisait de la livraison on précuisait des fonds tomatés ou crémés afin de gagner du temps. A 18h00 on en avait une centaine d'avance que l'on utilisait avant d'être débordés. 

A mon sens tout est possible dans ce métier, encore faut-il se donner la peine de chercher les bons procédés afin que la pizza reste toujours de haute qualité.


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Message par Fab38 le Mar 8 Oct 2019 - 18:43

Franchement je serais curieux de trouver et goûter ce genre de process, car j'ai essayé pendant un moment et la qualité ne ma jamais vraiment satisfait.

Ce genre de post serait vraiment intéressant à développer et à discuter tous ensemble d'un process commun sans perdre en qualité précuire pour gagner du temps 522650917
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Oct 2019 - 18:51

@Fab38 a écrit:Franchement je serais curieux de trouver et goûter ce genre de process, car j'ai essayé pendant un moment et la qualité ne ma jamais vraiment satisfait.

Ce genre de post serait vraiment intéressant à développer et à discuter tous ensemble d'un process commun sans perdre en qualité précuire pour gagner du temps 522650917


 Tu sous-entends par là que je vous dévoile tout ?  précuire pour gagner du temps 1030990004


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Message par Fab38 le Mar 8 Oct 2019 - 20:22

Non que tu nous donnes les bonnes bases en nous orientant vers le bon chemin  précuire pour gagner du temps 1030990004
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Oct 2019 - 7:50

Je crois que ça, c'est fait depuis longtemps, mais profitez bien, au 1er janvier ça devrait changer.  précuire pour gagner du temps 522650917


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Message par Fab38 le Mer 9 Oct 2019 - 10:31

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Message par JulienB le Mer 9 Oct 2019 - 13:38

D
Whaou je n’avais pas vu toutes ces reponses.
Merci a vous Fab et Thierry

Bonjout Thierry, tu as raison je n’ai sans doute pas assez poussé mes recherches, je vais continuer a faire des tests
je vais en faire ce soir, je ferai quelques photos ca pourra peut etre en aider certains qui passent sur le sujet.
Pour info Thierry, notais-tu une sorte de retractation de la pizza a la cuisson finale?? 
De mon coté, la precuisson laisse la pizza au bon diametre, alors que la cuisson me fait perdre 1 voir 1,5cm.

Bonjour Fab, te donner les noms sera difficile, j’ai lu un paquet de sujets je ne saurais meme pas les retrouver.
Pour ce qui est de mon debit a l’heure tout depend comme tu t’en doutes.
La plupart du temps je bosse seul, là je suis a une moyenne de 25/h (peut etre 30 max)
Donc quand on est 2 et que je peux me concentrer sur les pizzas je suis autour de 40/h grand max
Seulement si j’ai une bonne mise en place et un service sans embuches.

Je te mets une photo de mon poste de travail. Le four est un grand mere fc1030.

Merci a vous
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Message par Fab38 le Mer 9 Oct 2019 - 13:56

Salut Julien joli camion, ta saladette me parait petite, tu n'aurais pas la possibilité d'en rajouter une autre dessus pour gagner du temps ?

Franchement d'après ce que tu dis, je pense que tu est pas loin de la limite humaine, car 40 à l' heure c'est beaucoup déjà, je pense que tu pourrais atteindre peut être les 50 à l' heure en ayant une organisation au top, ou tu ne perd pas de temps en ouvrant le frigo, en ouvrant ci, en fermant cela.

Déjà ce n'est pas le four qui te ralentis, car le four à bois sa envoi pour la production.

Je pense que à un moment il faut choisir, soit se contenter de X pizzas par soirs, etc soit embauché et faire grandir sa société  précuire pour gagner du temps 522650917
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Message par JulienB le Jeu 10 Oct 2019 - 13:33

@Fab38 a écrit:Salut Julien joli camion, ta saladette me parait petite, tu n'aurais pas la possibilité d'en rajouter une autre dessus pour gagner du temps ?

Franchement d'après ce que tu dis, je pense que tu est pas loin de la limite humaine, car 40 à l' heure c'est beaucoup déjà, je pense que tu pourrais atteindre peut être les 50 à l' heure en ayant une organisation au top, ou tu ne perd pas de temps en ouvrant le frigo, en ouvrant ci, en fermant cela.

Déjà ce n'est pas le four qui te ralentis, car le four à bois sa envoi pour la production.

Je pense que à un moment il faut choisir, soit se contenter de X pizzas par soirs, etc soit embauché et faire grandir sa société  précuire pour gagner du temps 522650917

Hello Fab, merci a toi. J’ai fait faire un covering interieur en debut d’annee. Ca a redonné un coup de jeune et ca fait un peu plus pro.

J’avais deja pensé a rajouter un saladette. La table etant posée sur un passage de roue, elle est assez haute. Une deuxieme serait a hauteur du front, je ne verrai meme pas ce qu’il y a dans les bacs.

Le four ne me ralenti pas sauf si j’ai merde a un moment, trop ou pas assez chaud ca devient tres vite la misere.

Le gros soucis aujourd’hui sur cet emplacement c’est que ca fait quelques annees que je dis aux clients de commander tot. Maintenant ils sont beaucoup a le faire. Quand a 18h30 je suis blindé jusqu’a 20h. Celui qui vient au camion esperant repartir avec sa pizza dechante vite.
Bien sur je cale la commande quand je peux, mais c’est souvent compliqué.
C’est meme pas histoire de faire plus de chiffre (meme si je suis pas contre précuire pour gagner du temps 3352348648 c’est surtout de contenter tout le monde, de na pas passer pour un con, et de ne pas passer ma soiree a m’excuser aupres des clients

J’ai pense mettre en place une sorte d’happy hour. Toutes les commandes retirées avant 18h30 petante auront moins 10%. Envoyer plus tot pour desemcombrer le reste de la soiree.
A voir si ca interesse mes client ou pas.

Je n’ai pas fait de precuisson hier soir, j’en fais ce soir et je posterai une photo

Pour ce qui est d’embaucher ca fait un an que je dit que je vais me rencarder sur la question, faut que je me penche dessus. Un deuxieme pizzaiolo a mi tems qui etale, cuit etc... ce serait juste magnifique
A voir si je peux me le premettre ou pas.
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Message par Fab38 le Jeu 10 Oct 2019 - 13:40

Renseignes toi, car au bout d'un moment si on veux se développer on n'a pas d'autres choix que d'avoir des salariés si on ne trouve plus de solution en production.
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Oct 2019 - 17:53

Julien, tu dis que ta pâte se rétracte de 1, ou 2cm quand tu précuits, pourquoi alors ne pas les faire plus grande de 1 à 2cm ?


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Message par JulienB le Jeu 10 Oct 2019 - 21:52

Je vais regarder ca ;) je vais quand meme tester ces precuissons, Thierry m’a boosté avec ces 100 fonds tomate et creme d’avance.

Bonjour Thierry, c’est ce que je faisais avant d’arreter les precuissons. Je me demandais si c’est du a la precuisson en general, ou plutot a mon empatement qui ne la supportait pas.

ce soir j’ai essayé un disque avec tomate sans la mozza, je pensais que ca brulerait ou que la tomate secherait, j’avais eliminé l’idee sans meme avoir testé.
C’etait plutot pas mal
beaucoup de petites bulles, j’avais un gros tas de braise sur le coté en fin de soiree... a paufiner. 
Petit manque de cuisson sur le dessous, on le voit bien sur la photo.
Je l’ai degommé quand meme la p’tite 4 fro précuire pour gagner du temps 3764420374 

Demain Je vais tenter en poussant la sole  plus fort, sans flammes et loin des braises pour la precuisson. Quitte a faire la 2eme cuisson sur grille.

Je vous tiendrai au jus si vous voulez, ca pourra peut etre en aider certain. Meme sur les evenements
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Message par Fab38 le Jeu 10 Oct 2019 - 23:09

Franchement je trouve ton résultat très bon visuellement, à goûter maintenant, du coup ton retour la dessus ? pas trop sèche ? pas trop élastique ? manque de légèreté ?  je vois quand même que le feu de bois envoie du lourd au niveau cuisson, tu as précuit combien de temps ?

Si tu veux éviter les bulles il te faudra piquer ta pizza sauf sur les bords précuire pour gagner du temps 522650917

Une fois précuit n'oublie pas de mettre sur grille un instant pour éliminer le superflu d' humidité afin d'évité la condensation.
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Message par JulienB le Jeu 10 Oct 2019 - 23:35

@Fab38 a écrit:Franchement je trouve ton résultat très bon visuellement, à goûter maintenant, du coup ton retour la dessus ? pas trop sèche ? pas trop élastique ? manque de légèreté ?  je vois quand même que le feu de bois envoie du lourd au niveau cuisson, tu as précuit combien de temps ?

Si tu veux éviter les bulles il te faudra piquer ta pizza sauf sur les bords précuire pour gagner du temps 522650917

Une fois précuit n'oublie pas de mettre sur grille un instant pour éliminer le superflu d' humidité afin d'évité la condensation.

Merci a toi Fab

Le visuel est pas mal sur ce coup, les bords peut etre un chouïa moins gonflés que d’habitude. Et les bulles de fermentations qui me genent, j’ai souvent ca en fin de soiree, quand le four est tres chaud ou que mes patons sont trop avancés. 
Je confirme que le bois ca envoi fort. 

J’ai precuit un paton froid (j’etale toujours direct du frigo) sur sole a 380° avec une petite flamme qui ne lechait pas la voute, et un bon tas de braise (surement trop) pendant 30sec environ je n’ai pas regardé. Je voulais faire gonfler les bords sans les colorer. 

C’etait comme d’hab niveau gout. Un peu plus croustillant, pas sec mais je pense qu’elle ne supporterai pas une 3eme eventuelle « cuisson » faite par le client chez lui.
1 ou 2% d’hydratationd en plus reglerait peut etre le pb. A voir si ca me va pour les pizzas en direct.

Bien vu pour la grille.
je l’ai mise en boite directement, je n’ai eu pas de condensation sur le carton. Je ne suis pas hydraté tres fort. 60% pour un w a 390 

Je vais en refaire demain ;) ma pate sera moins mature je devrais avoir moins de petite bulles noires.


Dernière édition par JulienB le Mar 15 Oct 2019 - 21:19, édité 2 fois
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Message par Fab38 le Ven 11 Oct 2019 - 9:27

Pour les bulles c'est normal c'est le choc thermique à mon avis, sinon le mieux comme test serait d'un faire une en précuisson, de la laisser dans sa boite et de la faire réchauffer chez toi en rentrant, au moins la tu seras fixer déjà sur certains paramètres à faire évoluer, si trop sèche, trop caoutchouteuse, cassante, etc

Après il existe des portes grilles, ou tu pourrais t'en préparer une 20 aines d'avance, en tout début de service afin de garder un maximum de fraicheur, pour absorbé une partie du rush et pouvoir continuer tranquille ta soirée dans des bonnes conditions.

J'ai un ami pizzaiolo, lui prépare les pizzas cuite à 95 % et les client viennent les chercher quand ils veulent durant son service, il à mit en place un process afin que sa pizza soit très bonne après ce léger réchauffage dans le four des clients, tu pourrais aussi éventuellement envisager cette solution précuire pour gagner du temps 522650917
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Message par Geoffreypizza le Ven 11 Oct 2019 - 12:12

Salut Fab, 

Pas sûr que les bulles brûlées proviennent d'un choc thermique  précuire pour gagner du temps 4018619069

C'est plutôt un problème au niveau de la fermentation à mon avis, des micros cloques se forment sur la corniche, elles sont très fines et presque invisibles à l'oeil nu. Ce qui fait que ça brûle à la cuisson.


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Message par JulienB le Ven 11 Oct 2019 - 13:00

La pate a 5j sur la photo. Ce soir je vais bosser avec une pate plus jeune, je suis presque sur que je n’aurai pas les petites bulles noires. Elle viennent quand ma pate est bien avancee (j’en ai aussi quand le four est tres fort)

J’en aurai peut etre entre la corniche et la garniture mais ca c’est une autre histoire

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