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Julien

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Message par Julien le Jeu 13 Juin 2019 - 13:13

Bonjour tout le monde!
Je veux acheter mon premier pétrin à pizza et j'ai besoin de vos conseils. J'ai remarqué qu'il y a 1 ou 2 vitesses, mais j'ai toujours pétri en 1ere donc à quoi sert la 2nd vitesse? Que dois je encore regarder ?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 13 Juin 2019 - 15:45

Pour rester simple, la première vitesse permet de mélanger les ingrédients, c'est le frasage. En passant en seconde, le bras va doubler le nombre de ses rotations, on va alors parler de malaxage. Elle est particulièrement appréciée pour réaliser les empâtements à haute hydratation. La seconde va rendre la structure du gluten plus homogène, on va mieux oxygéner la pâte. Cette seconde vitesse offre également la possibilité de réaliser des PA (pétrissages améliorés), ou PI ( pétrissages intensifiés). 


On peut bien sûr se passer de la seconde vitesse pour des empâtements simples, un pointage plus long avec des rabats à intervalles réguliers compenseront l'absence de seconde vitesse. C'est ce que l'on appelle dans notre jargon un PLV (pétrissage à vitesse lente).


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Message par Flashfred le Jeu 13 Juin 2019 - 17:06

Merci Thierry pour ces précisions Petrins 3163863444
Vivement que le livre sorte ! Petrins 1650271489
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Message par Madonia le Jeu 13 Juin 2019 - 21:01

J'ai déjà commandé mon exemplaire Fred  Petrins 522650917
Merci pour le partage de ton savoir.


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Message par Denisfrance le Ven 14 Juin 2019 - 20:10

Merci Thierry pour les infos.
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Julien

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Message par Julien le Ven 14 Juin 2019 - 22:52

c'est un truc de dingue les connaissances que tu as! (Thierry,)
Pourriez vous me dire le nom du livre svp
Perso, je mélange une partie de ma farine avec eau et levure que je laisse à température ambiante, puis ensuite j'ajoute le sel, eau et farine. Petrissage 10 min. Et repos 30 min puis 2 rabats à 30 min intervalles, boulage. Inutile la 2nde vitesse ?
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Message par Trojanito le Sam 15 Juin 2019 - 7:34

On est beaucoup à attendre la sortie du livre je crois 
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Message par RPAM59 le Sam 15 Juin 2019 - 9:52

C'est clair qu'on est beaucoup à l'attendre ce bouquin... encore énormément de choses à découvrir comme l'explication des 2 vitesses sur un pétrin. Merci Thierry


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 15 Juin 2019 - 11:33

@Julien a écrit: c'est un truc de dingue les connaissances que tu as! (Thierry,)
Pourriez vous me dire le nom du livre svp
Perso, je mélange une partie de ma farine avec eau et levure que je laisse à température ambiante, puis ensuite j'ajoute le sel, eau et farine. Petrissage 10 min. Et repos 30 min puis 2 rabats à 30 min intervalles, boulage. Inutile la 2nde vitesse ?

Truc de dingue non, c'est simplement ma curiosité, mes rencontres avec les autres, avec vous tous et une expérience de plus de quarante ans qui m'ont amené à évoluer, rien d'extraordinaire dans tous ça, juste l'envie d'apprendre et beaucoup de passion que j'aime aussi partager. 

Le livre s'appelle "LE LIVRE D'OR DU PIZZAÏOLO".


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Message par Julien le Dim 16 Juin 2019 - 21:58

Merci

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