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Hier soir j'ai testé la concurrence

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Yael
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Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yael le Ven 13 Nov 2015 - 5:36

Salut à tous,

Hier soir je suis allé mangé dans une autre pizzéria (resto italien en fait) dont j'avais entendu du bien (et surtout qui ne semblait pas dégueu sur les photos).

C'est un resto super bien placé (investissement conséquent) dans un quartier avec beaucoup d'expatriés, terrasse etc c'est vrai qu'il est sympathique. Les prix ne sont pas excessifs à mon grand étonnement.
Niveau four, c'est un Kushizawa (japonais) http://www.rongdingjixie.com/productsshow.asp?id=355&classid=15, électrique, aspect four à bois (recouvert de petit carrelage). Ah je mettrai la photo plus tard.
Réglé à 350° en haut, 250° en bas, bon déjà c'est chaud, le minimum vital lol.
Etalage : je regarde l'employé, il appuie souvent sur le trottoir (je me dis aïe !! pourquoi tant de haine !), la pâte baigne dans de la semolina, ok c'est bien.

Bon ensuite je retourne m'assoir, et j'attends la pizza (marga bien sûr). Elle arrive, alors j'ai une pizza avec des bords ok, colorés, croustillants (voilà maintenant j'y prête attention !), l'intérieur pas alvéolé mais léger, pas caoutchouteux. Le goût est ok, mais pas meilleur que la mienne.
Par contre ils utilisent la mozzarella Anchor made in New Zealand, pas dégueu en soi, mais elle rend beaucoup d'huile, et surtout elle a cette odeur de pizza cheap (= pas chère, de mauvaise qualité)...

Résultat : pour Shenzhen ça passe, c'est correct, mais franchement pas mieux que la mienne. Plusieurs clients m'ont déjà dit qu'ils préféraient la mienne (ouf !).

Par contre ça relève cette question : comment rendre sa pâte croustillante ?? Cela dépend-il des farines ??


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Stanislas le Ven 13 Nov 2015 - 6:38

Pour moi il y'a des farines qui apportent plus de croustillance que d'autres,type pz4(farine de force).
Ensuite y'en a qui mettent de la semoule fine ou du stacca pizza pour apporter ce petit côté croustillant,après y'a d'autres moyen mais je ne vais pas le dévoiler
En tout cas il faut savoir que lorsqu'on apporte un peu de croustillance à sa pâte,on se démarque de la concurrence !


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par B.Mourad le Ven 13 Nov 2015 - 11:12

Essaye avec la semoule fine Yaël. Quel type de farine tu utilises en Chine ?
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yael le Ven 13 Nov 2015 - 11:18

@Stan : je t'échange des secrets contre des Wechat de mes jolies clientes
lol

@Chibron euh Mourad pardon ;D : ben ma farine c'est une farine "spéciale pizza" fait par une entreprise chinoise, les grains de blé sont importés apparemment. C'est un résultat assez correct, ça manque juste de goût. Aujourd'hui j'ai fait un pétrin en insérant 20% de cette farine hongkongaise (farine à pain principalement), j'espère donner plus de goût justement. La suite semaine prochaine (j'ouvrirai sûrement un post ;) )


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par B.Mourad le Ven 13 Nov 2015 - 11:23

@Yael a écrit:@Stan : je t'échange des secrets contre des Wechat de mes jolies clientes
lol

@Chibron euh Mourad pardon  ;D  : ben ma farine c'est une farine "spéciale pizza" fait par une entreprise chinoise, les grains de blé sont importés apparemment. C'est un résultat assez correct, ça manque juste de goût. Aujourd'hui j'ai fait un pétrin en insérant 20% de cette farine hongkongaise (farine à pain principalement), j'espère donner plus de goût justement. La suite semaine prochaine (j'ouvrirai sûrement un post ;) )

Hahaha comment tu marchande .
OK alors tu nous tiens au courant du résultat.
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Stanislas le Ven 13 Nov 2015 - 11:43

@ yael: pas de soucis je suis pour le troc en tout genre mais je n'aime pas le virtuel à ce niveau là,c'est comme la pâte il faut que je l'a malaxe


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Fab38 le Ven 13 Nov 2015 - 11:45

Tu devrais continuer à tester les concurrents autour de toi
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yael le Ven 13 Nov 2015 - 11:57

@Stan :

@Fab : la plupart j'ai déjà testé, et en fait j'en fais le même déduction que je faisais en France... Pour celles qui sont acceptables, soit la pâte est correcte mais la garniture chie, soit la garniture est correcte mais la pâte laisse à désirer... Je précise que je ne prends jamais de pizzas avec 500 ingrédients dessus, et ce pour bien goûter ce que fait, ou est censé faire, le pizzaiolo (en gros je prends toujours la marga ^^)


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yael le Ven 13 Nov 2015 - 13:37

arf mon VPN ne marche pas aujourd'hui du coup l'hébergement de photo ne marche pas...
J'espère que ça va marcher là. J'ai pris la photo depuis dehors, la vitrine donne sur leur plan de travail et le four. C'est vachement la mode ici de faire des cuisines ouvertes.
Fichiers joints
P51112-alla-torre-flp.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(248 Ko) Téléchargé 4 fois


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Alex little italy le Ven 13 Nov 2015 - 14:24

@Stanislas a écrit:@ yael: pas de soucis je suis pour le troc en tout genre mais je n'aime pas le virtuel à ce niveau là,c'est comme la pâte il faut que je l'a malaxe

Avec tout tes commentaires, je suis sur que beaucoup de femmes doivent rever de te rencontrer mdrrr

En ce qui concerne le croustillant, il y a tellement de parametre mais je dirai que le principale est de rallonger la cuisson afin de faire une croute plus epaisse tout simplement. Une baguette cuit 20 minutes, un pain plus gros de campagne plus longtzmps etc... Apres faut que tu aie de la fermentation( pas la pousse hein, vraiment le coté fermentation), moins d huile, pas abusé sur la garniture pour le dessous. Et je dirai que beaucoup trop de gluten enleve le croustillant, et il y a des ameliorant qui corrige ça aussi.
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Fab38 le Sam 14 Nov 2015 - 14:29

@Alex little italy a écrit:
@Stanislas a écrit:@ yael: pas de soucis je suis pour le troc en tout genre mais je n'aime pas le virtuel à ce niveau là,c'est comme la pâte il faut que je l'a malaxe

Avec tout tes commentaires, je suis sur que beaucoup de femmes doivent rever de te rencontrer mdrrr

En ce qui concerne le croustillant, il y a tellement de parametre mais je dirai que le principale est de rallonger la cuisson afin de faire une croute plus epaisse tout simplement. Une baguette cuit 20 minutes, un pain plus gros de campagne plus longtzmps etc... Apres faut que tu aie de la fermentation( pas la pousse hein, vraiment le coté fermentation), moins d huile, pas abusé sur la garniture pour le dessous. Et je dirai que beaucoup trop de gluten enleve le croustillant, et il y a des ameliorant qui corrige ça aussi.

Le soucis c'est que la pizza en général se cuit vite, même très vite ( 90 secondes au feu de bois)
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Alex little italy le Sam 14 Nov 2015 - 16:26

@Fab38 a écrit:
@Alex little italy a écrit:
@Stanislas a écrit:@ yael: pas de soucis je suis pour le troc en tout genre mais je n'aime pas le virtuel à ce niveau là,c'est comme la pâte il faut que je l'a malaxe

Avec tout tes commentaires, je suis sur que beaucoup de femmes doivent rever de te rencontrer mdrrr

En ce qui concerne le croustillant, il y a tellement de parametre mais je dirai que le principale est de rallonger la cuisson afin de faire une croute plus epaisse tout simplement. Une baguette cuit 20 minutes, un pain plus gros de campagne plus longtzmps etc... Apres faut que tu aie de la fermentation( pas la pousse hein, vraiment le coté fermentation), moins d huile, pas abusé sur la garniture pour le dessous. Et je dirai que beaucoup trop de gluten enleve le croustillant, et il y a des ameliorant qui corrige ça aussi.

Le soucis c'est que la pizza en général se cuit vite, même très vite ( 90 secondes au feu de bois)
et oui! Mais cette pizza au bois crosutille quand meme peu en general. Cuis en une en 1,3 min et une autre avec un feu moins fort 6 min et tu vas vite voir ce qui croustille ;)
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Fab38 le Sam 14 Nov 2015 - 21:36

c'est sur alex, après pour cuire en 6 min, autant cuire ailleurs que dans un four à bois
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yann le Dim 3 Jan 2016 - 17:24

En tout cas, il est toujours bon de se faire sa propre idée de la concurrence.

Maintenant tu sais de quoi parle tes clients et tu peux argumenter pour ta paroisse.

En tout cas le four est très esthétique.
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par happydaddy3t le Dim 3 Jan 2016 - 23:51

Le four est beau, le plan de travail semble fonctionnel(je trouve très bien leur système de saladette, il y a l'air d'en avoir beaucoup) et les pelles sous le four ça leur sert aussi de plats ils les déposent comme ça sur la table des clients ?


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yael le Mar 5 Jan 2016 - 5:57

Xavier, les pelles en bois sont les "assiettes" sur lesquelles ils servent la pizza.


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Catbury le Lun 18 Juil 2016 - 14:46

Actuellement en vacances, j'ai voulu aller manger une pizza. Pour faire mon choix, je regarde d'abord l'aspect des pizzas à l'assiette des clients. Je me fais tout de suite une opinion et me trompe rarement. Je me rends compte que je suis de plus en plus exigeante. Ici, dans le coin ou je me trouve la pâte est plate comme une crêpe (laminoir). Ce que je déplore et ça se confirme dans beaucoup de lieux touristiques, c'est que la qualité n'y ait pas. Et me suis repliée sur une chaîne de pizzas à emporter ou les pizzas sont disposées sur des grilles. La pâte étalée au laminoir n'est pas mauvaise mais c'est très décevant de ne pas rencontrer un vrai Pizzaiolo !!!et de vraies bonnes et belles pizzas, croustillantes et bien alvéolées. Bref, réalisées dans les règles de l'art 


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juil 2016 - 19:44

Je suis sur le point de lancer une nouvelle pizzeria à Paris, cuisson avec four à convoyeur et sur grille, pâtons boulés à la machine et étalés à la presse... Les premiers essais ont été plutôt convaincants, on croirait des pizzas napolitaines cuite au four à bois. Je n'ai pas eu le temps de faire de photo, mais mercredi je le prendrai, promis.

J'avais oublié, il n'y aura pas de serveur, les clients retireront eux-mêmes les pizzas au comptoir.


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Stanislas le Lun 18 Juil 2016 - 19:47

@Thierry Graffagnino a écrit:Je suis sur le point de lancer une nouvelle pizzeria à Paris, cuisson avec four à convoyeur et sur grille, pâtons boulés à la machine et étalés à la presse... Les premiers essais ont été plutôt convaincants, on croirait des pizzas napolitaines cuite au four à bois. Je n'ai pas eu le temps de faire de photo, mais mercredi je le prendrai, promis.

J'avais oublié, il n'y aura pas de serveur, les clients retireront eux-mêmes les pizzas au comptoir.

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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Catbury le Lun 18 Juil 2016 - 21:13

Super Thierry, ça m'intéresse moi qui travaille sur Paris. Paris intra-muros ? Préviens nous dès l'ouverture car je serai contente de pouvoir déguster tes pizzas. Ce concept me surprend et penses-tu avoir la même qualité que lorsqu'elles sont étalées à la main ? Je suis dubitative  ??


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Juil 2016 - 9:33

C'est dans le quartier de Montparnasse, dans la galerie Vaugirard. On prend notre temps pour faire de cette pizzeria une mécanique bien huilée qui sera sans doute dupliquée, on ouvrira en septembre.

Bien sûr qu'on a la même qualité, j'ai d'ailleurs des clients qui préfèrent l'étalage à la machine, plutôt qu'à la main. Je trouve aussi que la presse apporte d'avantage de légèreté. Si je concourrais encore et qu'on autorisait les presses dans les concours, je n'hésiterais pas un seul instant.

Concernant le convoyeur, y'a pas photo, s'il est maitrisé il offre une régularité de cuisson incomparable et plus d'oubli ou d'erreur de la part des pizzaïolos.


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thomas Lopez le Mar 19 Juil 2016 - 10:37

Du coup Thierry, ton concept sera juste avec un pizzaiolo qui prend les commandes et prépare les pizzas avant de les mettre dans le convoyeur? Tu auras un espace place assise dans la galerie?
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Juil 2016 - 10:51

Plusieurs (pizzaïolos), l'objectif est de 150 pizzas minimum par service.
Les sorties des convoyeurs donnent sur la table de finitions de l'espace comptoir.    
Un manager, 2 pizzaïolos et 1 personne pour le nettoyage des tables et de la salle.

Il y aura effectivement des places assises et une très grande terrasse en partie abritée.


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Grégory.s le Mar 19 Juil 2016 - 11:49

Ca à l air super ton projet j aime beaucoup l idee du convoyeur ca fait gagner beaucoup de temps thierry?
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Catbury le Mar 19 Juil 2016 - 14:24

@Thierry Graffagnino a écrit:Plusieurs (pizzaïolos), l'objectif est de 150 pizzas minimum par service.
Les sorties des convoyeurs donnent sur la table de finitions de l'espace comptoir.    
Un manager, 2 pizzaïolos et 1 personne pour le nettoyage des tables et de la salle.

Il y aura effectivement des places assises et une très grande terrasse en partie abritée.
La pizzeria que j'ai testée respecte le même concept sur la composition de personnel. Quant à la réalisation des pizzas, les patons sont façonnés au laminoir et non aplatis à la presse, et du coup pas de belle corniche façon napolitaine. Dommage
En ce qui concerne ton projet, les employés seront pizzaiolos de formation ?


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