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Hier soir j'ai testé la concurrence

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Thierry Graffagnino
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Juil - 15:29

@Grégory.s a écrit:Ca à l air super ton projet j aime beaucoup l idee du convoyeur ca fait gagner beaucoup de temps thierry?


Tu imagines Greg poser simplement les pizzas à l'entrée du four et ne plus t'en préoccuper ? Ni les tourner, ni les sortir, un temps de cuisson toujours identique et forcément une cuisson parfaite. C'est une autre personne qui les réceptionne et éventuellement se charge des dernières finitions.
Les pizzaïolos n'étalent plus pendant le service, les disques sont à leur disposition devant eux, c'est encore un gain de temps appréciable.
Finalement, le matériel moderne (de qualité) bien utilisé et bien réglé permet de multiplier la productivité et de diviser la masse salariale, avec une régularité de qualité inégalable à la main.

@Catbury a écrit:En ce qui concerne ton projet, les employés seront pizzaiolos de formation ?
Surtout pas, ce seront des gens que je formerai moi-même qui respecteront les consignes et les process établis. Ce que je recherche avant tout, ce sont des gens motivés qui mouilleront la chemise pour leur entreprise qui leur rendra bien.

J'ai travaillé en amont avec mon client pour établir une carte cohérente avec uniquement des recettes qui permettent d'obtenir d'excellentes pizzas tout en respectant les marges fixées. 
Chaque recette a bien sûr été testée, puis validées au niveau goût, aspect, process, dosage, temps de préparation et coût. Une fiche technique a été établie pour chacune d'entre elles, accompagnée de l'ordre d'incorporation et du grammages des ingrédients + photo de leur présentation.

En ce moment, je fais les derniers réglages du matériel qui une fois validés seront bloqués par les constructeurs pour éviter les éventuels tentations du personnel...


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Fab38 le Mar 19 Juil - 15:57

Vivement les photos
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Hintoch
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Hintoch le Mar 19 Juil - 18:07

C'est un beau projet, j'essaierai de suivre le retour des clients, même si je n'ai aucun doute de la qualité des produits proposés 


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Catbury

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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Catbury le Mer 20 Juil - 8:24

Thierry, tu dis, je cite "Chaque recette a bien sûr été testée, puis validées au niveau goût, aspect, process, dosage, temps de préparation et coût. Une fiche technique a été établie pour chacune d'entre elles, accompagnée de l'ordre d'incorporation et du grammages des ingrédients + photo de leur présentation."

Laisseras-tu la possibilité pour le client de modifier un ingrédient qu'il souhaiterait ajouter ou Retirer à la pizza ?


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Thierry Graffagnino
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Mer 20 Juil - 8:38

Oui, bien sûr, cela fait partie du commerce, il faut accepter les éventuelles modifications, la satisfaction des clients reste une priorité.


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thomas Lopez le Mer 20 Juil - 17:10

question bête: avec un convoyeur, combien de pizza peux-tu sortir à l'heure?
Le cheminement de cuisson prend combien de temps?
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Thierry Graffagnino
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Mer 20 Juil - 18:19

C'est une question de largeur de tapis et du nombre de convoyeurs, dans cette pizzeria avec 2 convoyeurs superposés, on peut sortir 100 pizzas/heure. Sur 3 heures de service, ce sont 300 pizzas que l'on produit par service. Il est possible d'ajouter un troisième four qui permettrait d'envoyer 150 pizzas/heure, soit 450 pizzas par service.

La vitesse de défilement du tapis est variable en fonction de la température de travail qui peut monter jusqu'à 400°, de 1 minute 30 à 10 minutes. On peut donc produire également de la teglia, mais également de la pizza au mètre.

Nous sommes encore dans les travaux, mais voici la configuration, les pizzaïolos déposent les pizzas à l'entrée des fours, côté cuisine et ne s'en préoccupent plus. Les pizzas sont réceptionnées côté salle.
Fichiers joints
four 1.jpg
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thierry Graffagnino le Mer 20 Juil - 18:30

J'allais oublié ce que vous attendez tous... 

Comme vous pouvez le voir, un développement de la corniche et une cuisson plutôt sympa, après seulement 24 heures de maturation avec la CLASSICA. On fera encore mieux avec 72 heures et au-delà et surtout lorsque j'aurai validé définitivement les process, ce sera en septembre avec ouverture prévue vers le 20.
Fichiers joints
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Thomas Lopez le Mer 20 Juil - 19:59

Donc du coup on est tous invités à l'inauguration?! Cool merci 
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Catbury

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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Catbury le Mer 20 Juil - 20:39

Je ne voudrais manquer l'ouverture pour rien au monde !


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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Denisfrance le Jeu 21 Juil - 6:20

Je suis à 2h40 de Paris donc la prochaine fois que je monte , j'irais faire un tour pour une petite dégustation !!!
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Yann
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Re: Hier soir j'ai testé la concurrence

Message par Yann le Jeu 21 Juil - 12:22

Ouverture le 20? 

Ah, ça m'arrange pas...

On peut se la faire à une autre date, genre le 17, ou le 24. Non parce qu'avec la rentrée, il y a beaucoup de choses à gérer: les enfants, les courses, l'inscription au sport, à la musique etc...


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