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Mes premières pizzas

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Olivier78
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Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Sam 27 Oct 2018 - 14:50

Bonjour,

Voici une photo de ma première pizza avec un p134H et un petit retour d'expérience de mes premiers pas : 

 

J'ai utilisé de la classica avec le protocole par défaut (65% si c'est bien le ratio eau / farine), j'ai gardé au frais pendant 19h, puis à température ambiante pendant 3h avant empatement.

Premier problème, j'ai fait un trou dans la pâte, donc pour cacher la misère j'ai gardé la dimension avant déchirement (25-28cm) miraculeusement mon rebouchage a tenu ;-). J'ai l'impression que la pâte n'était pas aussi élastique qu'un précédent test avec la caputo qui avait reposé 72h. Est-ce plutôt un problème de pétrissage ou de temps de repos, est-ce bien un problème de réseau glutineux incomplet ? J'ai pétri environ 15 minutes à la vitesse minimum, puis 2 minutes à la main. J'ai beaucoup de mal à déterminer quand le pétrissage semble correct, j'essaye de ma baser sur le changement de consistance.

J'ai chauffé la sole et la voute à 350°C. Sur mon empressement, j'ai oublié de couper la sole après la chauffe, mais visiblement ça ne s'est pas ressenti. En revanche le temps de cuisson m'a semblé assez long (un peu plus de 2 minutes), pensez-vous que je doivent passer la voute à fond (450°)  ?

Sur la cuisson j'ai l'impression que c'est correct, mais  j'ai fait l'erreur de mettre de la mozzarella sortie du paquet combiné à des artichauds qui ont dû rendre pas mal d'eau et ça se trouve j'ai mis trop de pulpe de tomate ;-)

En tout cas merci à tous, car grâce à ce forum, mes premières pizzas ont fini dans mon estomac et non à la poubelle !

Je suis preneur de toutes vos suggestions !!


Dernière édition par Olivier78 le Mer 7 Nov 2018 - 22:29, édité 1 fois


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Flashfred
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Re: Mes premières pizzas

Message par Flashfred le Sam 27 Oct 2018 - 16:04

Bravo pour cette première pizza !

C'est un bon début, et il y a des points d'amélioration simples qui vont te faire progresser rapidement.

19h de maturation, c'est un peu juste. 72h, c'est bien. Après, la Classica est très "souple" à ce niveau et s'adapte très bien à toutes les maturations. Il faut juste surdoser un peu en levure pour un empâtement express.

Quel pétrin utilises-tu ? Le pétrissage me parait un peu long. Perso, je pétris 5 mn au KitchenAid, vitesse mini. Plus tu pétris, plus ta pâte va être "dure", et plus il lui faudra du temps pour se détendre.

Pour les problèmes d'étalage, c'est normal. C'est un geste simple quand on sait faire, mais qui prend un peu de temps à maîtriser. Commence à faire les gestes lentement en t'appliquant, et la vitesse viendra avec l'expérience. Si tu fais un trou, tu peux effectivement colmater. N'hésite pas à taper fort du poing sur la rustine.

Je pense effectivement qu'il y a un peu trop de tomate, et tu as raison de te méfier de l'eau rendue à la cuisson.
Hâte de voir la suite !
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Thierry Graffagnino
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Re: Mes premières pizzas

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Oct 2018 - 16:43

C'est un bon début, concernant l'hydratation essaies 580 grammes d'eau et 25 grammes d'huile d'olive pour 1 kilo de farine, c'est plus recommandé.


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Olivier78
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Re: Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Sam 27 Oct 2018 - 17:36

@Flashfred a écrit:Bravo pour cette première pizza !

C'est un bon début, et il y a des points d'amélioration simples qui vont te faire progresser rapidement.

19h de maturation, c'est un peu juste. 72h, c'est bien. Après, la Classica est très "souple" à ce niveau et s'adapte très bien à toutes les maturations. Il faut juste surdoser un peu en levure pour un empâtement express.

Quel pétrin utilises-tu ? Le pétrissage me parait un peu long. Perso, je pétris 5 mn au KitchenAid, vitesse mini. Plus tu pétris, plus ta pâte va être "dure", et plus il lui faudra du temps pour se détendre.
[...]

Rapide le voisin !

J'ai un kitchenaid également. Pas de chance, je viens de faire une tournée pour demain avec 15 minutes de pétrissage pour voir si ça serait mieux et voir si ça serait moins collant. Je vais m'amuser  .


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Rotax

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Re: Mes premières pizzas

Message par Rotax le Sam 27 Oct 2018 - 18:08

Très jolie en tout cas
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Thierry Graffagnino
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Re: Mes premières pizzas

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Oct 2018 - 18:17

Olivier, au moment du boulage, mets un peu plus de farine pour ne pas que cela colle et tout ira bien. Restes malgré tout superficiel pendant cette opération, autrement cela nuirait au pétrissage.


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Re: Mes premières pizzas

Message par Sébastien le Dim 28 Oct 2018 - 11:31

Oui c'est pas mal pour une première.
Comme dit Thierry, utilisé 580g d'eau et 25 d'huile.


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Re: Mes premières pizzas

Message par Charly le Dim 28 Oct 2018 - 12:11

Pour un début ça semble pas mal du tout ! Bravo
La corniche est bien développée.
Je suis un peu jaloux sur le temps de cuisson...  

La seule remarque que je me permettrai de faire, c'est l'épaisseur de la pâte qui me semble peut être un peu trop grande au niveau du centre. Mais après on a tous nos préférences.

En tous cas, il y a de l'alvéolage  

Pour la consistance de la pâte, au fur et à mesure de tes réalisations tu vas apprendre à repérer quand elle est correcte.
N'hésite pas à visionner Youtube sur le sujet, ça te fera gagner du temps.

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Re: Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Ven 2 Nov 2018 - 12:36

Merci à tous, pour l'épaisseur, ce n'est pas un choix mais un manque de technique entre l'étalage et l'enfournage ;-). Par la suite j'ai réussi à faire des pizzas un peu plus grandes, donc plus fines et le temps de cuisson est passé à environ 1m30 


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Re: Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Mer 7 Nov 2018 - 22:48

Voici les résultats de mes tests ... 

Avec une maturation de 72h, je ne vois pas énormément de différence, en revanche j'ai remarqué qu'il fallait beaucoup de farine, sinon ça restait collé à la pelle; Forcément avec toute cette eau !

Je suis passé à un pétrissage rapide, je ne vois pas trop de changement, alors autant ne plus passer 15 minutes sur cette partie !.

Je viens de tenter le conseil de Thierry en passant à 580g. Déjà pour le boulage, c'est un peu plus sympa, ça colle beaucoup moins qu'à 640  , prochain test ce WE. 

Mes pizzas commencent un peu à s'arrondir, voici une petite photo d'une chèvre miel avec un oeuf (oui, le mélange est surprenant ). 

Je suis super fier de ne pas avoir envoyé l'oeuf au fond du four, c'était pas gagné.



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Re: Mes premières pizzas

Message par Jlflor2 le Jeu 8 Nov 2018 - 17:57

tu vas etre beaucoup plus a l aise avec ce nouveau test a 580g.
tu les fais a combien tes patons a 250g ?


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Re: Mes premières pizzas

Message par Olc le Jeu 8 Nov 2018 - 19:59

Super pizza, la cuisson fait presque "feu de bois", il est réglé comment ton p134 ?

--
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Re: Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Ven 9 Nov 2018 - 13:09

@Jlflor2 a écrit:tu vas etre beaucoup plus a l aise avec ce nouveau test a 580g.
tu les fais a combien tes patons a 250g ?

Ceux de la photos sont à 230g, mais les prochains seront à 250g.


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Re: Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Ven 9 Nov 2018 - 13:34

@Olc a écrit:Super pizza, la cuisson fait presque "feu de bois", il est réglé comment ton p134 ?

--
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Merci olivier !

J'ai acheté une version avec une résistance de 1900W au dessus (et avec la biscotto). J'ai l'impression que cette résistance est maintenant par défaut sur les nouveaux modèles si j'en crois la confraternita della pizza. De même l'isolation est peut-être mieux assurée maintenant car la porte possède une triple cloison vitrée.

Je règle la sole à 350 et je mets la voute à fond. En pratique je pense que la résistance de la sole ne se déclenche plus une fois que le four est arrivé à température, vu que la voute doit bien réchauffer la sole entre 2 pizzas (je prends mon temps ). Je suis monté pour essayer d'obtenir une cuisson s'approchant des 90 secondes, je n'ai pas encore tenté de chauffer plus la sole car, si j'ai bien compris, la cuisson doit se faire à 80% par le dessus.

J'ai mesuré la température à vide avec les deux résistances à fond et j'arrive à 498 °C sur la sole. Je ne sais pas si c'est une erreur de mon thermomètre IR (10% d'erreur me semblerait quand même étonnant pour de l'IR) car le thermostat est censé être à 450°C. Mais je ne vais pas m'en plaindre :-)


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Re: Mes premières pizzas

Message par Jlflor2 le Ven 9 Nov 2018 - 15:08

@Olivier78 a écrit:
@Jlflor2 a écrit:tu vas etre beaucoup plus a l aise avec ce nouveau test a 580g.
tu les fais a combien tes patons a 250g ?

Ceux de la photos sont à 230g, mais les prochains seront à 250g.
mon premier four électrique était aussi un p134 et j en était très satisfait sur sont efficacité, puis vendu pour acheter un four a quatre pizza, et je le regrette maintenant j aurai du le gardé aussi, car ce petit  four était facilement transportable pour l amené ou je voulait pour faire des pizzas .mais bon tan-pis


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Re: Mes premières pizzas

Message par Olc le Ven 9 Nov 2018 - 19:17

En effet, je le trimbale aussi assez régulièrement, ce petit p134 !

Je crois que j'ai une résistance +/- de la même puissance (j'aurais dir 1850W de mémoire).

Il est possible de commander la nouvelle porte à triple vitre qui peut être monté sur mon modèle. Cc'est peut-être ce que je demanderai sur ma lettre au père noël

Je me doutais que tu devais bien chauffer, cela se voit à la cuisson de la corniche ! Perso, j'ai un peu baissé la température aux alentours de 330/350°C pour plus de craquant. Mais ma nouvelle recette de pâte apporte davantage de craquant, il faudra que je refasse un essai à 450°C.

je préfère la sole d'origine à la biscotto qui est très épaisse et nécessite plus d'une heure de préchauffage... Tu pourrais prendre une photo de la biscotto que tu as reçu stp (à l'occasion, il n'y a aucune urgence bien sûr) ?

a+

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Re: Mes premières pizzas

Message par Olivier78 le Dim 11 Nov 2018 - 21:54

@Olc a écrit:En effet, je le trimbale aussi assez régulièrement, ce petit p134 !

Je crois que j'ai une résistance +/- de la même puissance (j'aurais dir 1850W de mémoire).

Il est possible de commander la nouvelle porte à triple vitre qui peut être monté sur mon modèle. Cc'est peut-être ce que je demanderai sur ma lettre au père noël

Je me doutais que tu devais bien chauffer, cela se voit à la cuisson de la corniche ! Perso, j'ai un peu baissé la température aux alentours de 330/350°C pour plus de craquant. Mais ma nouvelle recette de pâte apporte davantage de craquant, il faudra que je refasse un essai à 450°C.

je préfère la sole d'origine à la biscotto qui est très épaisse et nécessite plus d'une heure de préchauffage... Tu pourrais prendre une photo de la biscotto que tu as reçu stp (à l'occasion, il n'y a aucune urgence bien sûr) ?



Elle dépasse de 2.5cm de la partie métallique. Pour la chauffe il faut 30 minutes pour monter à 350 °C


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Re: Mes premières pizzas

Message par Jlflor2 le Mar 13 Nov 2018 - 9:35

@Olc a écrit:
 Perso, j'ai un peu baissé la température aux alentours de 330/350°C pour plus de craquant.


--
Olivier
moi aussi j était descendu a 330/350° avec ce four pour avoir le craquant.


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