TL 108

Le convoyeur est vraiment top. Il permet une cuisson homogène et maîtrisée sans avoir à surveiller et tourner les pizzas dans le four, d'où un gain de temps et d'énergie indéniable.

Simon36 a écrit:Le convoyeur est vraiment top. Il permet une cuisson homogène et maîtrisée sans avoir à surveiller et tourner les pizzas dans le four, d'où un gain de temps et d'énergie indéniable.

le tl 105 est moins large du coup et aussi long que le 108 non ? c'est vrai que le tl 105 serait plus adapté à mon local mais il nous arrive souvent de faire 60 pizzas à l'heure et je pense qu'il serait un peu juste si je veux augmenter un peu le débit.

C'est vrai que le 108 est plus large et plus long aussi, enfin il me semble, à vérifier. Pour une production de 60 pizzas à l'heure, voir plus, le 108 me paraît plus adéquat.

Je confirme,  je bosse avec le tl105 , c'est top mais effectivement pour 60 pizzas/heure le 108 sera forcément plus adapté ! Après en fonction de tes moyens, tu peux aussi superposer 2 tl 105....

Bonjour Simon,
Moi qui débute et qui aimerait m'acheter un bon four électrique, j'ai bien sûr jeté un œil sur les fours à convoyeur. Tu en dis tellement de bien que je ne comprends pas ... pourquoi tout le monde n'utilise pas cette technologie. Quelles sont les raisons que tu vois à ce manque d'intérêt ?? Je te remercie.

Peut être son esthétique, son encombrement et le fait qu'il ne soit toujours pas rentré dans les meurs.

Merci Simon. Considères-tu qu'un convoyeur est adapté à tous les types de pizza? Y compris les napo qui demandent (demanderaient...) une température de 450°, voire plus ? La déperdition (le principe d'un tunnel, ouvert des deux côtés) n'augmente telle pas drastiquement la consommation ?

une vrai napolitaine c'est au four à bois si tu veux respecter les règles de l'art...
Après chacun fait ses choix on a pas tous la même voiture ou le même moyen de transport, pourtant ça nous transporte quand même.

Honnêtement je pense que l'on peut faire tout type de pizzas avec ce four. Tout le reste n'est qu'affaire d'empatement et de protocole.
Si l'on adapte son travail à son matériel tout est possible.

etiennevg a écrit:Bonjour Simon,
Moi qui débute et qui aimerait m'acheter un bon four électrique, j'ai bien sûr jeté un œil sur les fours à convoyeur. Tu en dis tellement de bien que je ne comprends pas ... pourquoi tout le monde n'utilise pas cette technologie. Quelles sont les raisons que tu vois à ce manque d'intérêt ?? Je te remercie.

J'en parlais justement sur un autre post ce matin, il y a des pizzaïolos larges d'esprit, curieux, qui vont à la rencontre des autres, ceux-là comprennent très vite l'intérêt de faire évoluer le matériel. Et puis il y a les autres, ceux qui n'ont qu'une méthode, leur manière de faire est peut-être la bonne, mais il ne faudrait pas qu'ils croient qu'elle est la seule et la meilleure. 
Je le constate depuis très longtemps, ces pizzaïolos totalement fermés sur l'évolution finissent toujours par faire comme nous, mais avec 15 ans de retard...

Concernant les convoyeurs, la demande n'a jamais été aussi forte, les constructeurs ont d'ailleurs beaucoup de mal à suivre, mais comme je leur explique, cela fait 15 ans que nous les utilisons. 

Merci Thierry !

etiennevg a écrit:Merci Simon. Considères-tu qu'un convoyeur est adapté à tous les types de pizza? Y compris les napo qui demandent (demanderaient...) 

Et si tu formulais ta question autrement.
Considères-tu Simon qu'un pizzaïolo soit capable de cuire n'importe quelle spécialité dans un convoyeur ?
Ben oui, c'est un vrai métier pizzaïolo, le professionnel devrait savoir maitriser son matériel et comme on le dit tous les jours, comprendre ce qu'il fait. Que tu donnes une Fiat 500 ou une Ferrari à Alain Prost, je suis convaincu qu'il saura mieux utiliser les deux modèles que toi et moi.

Dans un convoyeur un vrai pro y cuit ce qu'il veut, même des pizzas napolitaines, ou des pala de 2 mètres de long.

Discus a écrit:une vrai napolitaine c'est au four à bois si tu veux respecter les règles de l'art...

Il ne faut pas avoir les idées arrêtées comme ça, une vraie napolitaine on peut la faire de diverses manières et avec des matériels différents. 
Affirmer que la Napolitaine c'est "uniquement au four à bois" est faux. Aujourd'hui des fours électriques comme le Dôme, ou le modèle du fabricant Izzo ont obtenu la certification de l'AVPN, seul organisme napolitain à l'attribuer. 

Comme vous pouvez le constater les soit-disantes règles de l'art peuvent évoluer, mais c'est surtout les affaires de business qui font bouger les choses. Les règles avant 2018 imposaient un taux d'hydratation de la Napolitaine entre 55 et 62%. Depuis 2018 la Napolitaine contemporaine est apparue et comme par miracle, depuis on accepte des hydratations bien plus élevées.

Faites la pizza comme vous la ressentez les amis, apportez lui votre touche personnelle et ne vous rendez pas prisonnier d'une tradition dépassée. 

Je ne savais pas que l AVPN avait autoriser d'autres fours que ceux à bois, je me coucherai moins bête

Je n'ai finalement pas pu investir dans le four convoyeur ,bon j'avoue que depuis un an je fais une obsession sur ce four.   histoire de gamin qui n'a pas eu son jouet !
Est ce qu'on peut estimer à 30 secondes de temps gagné par pizza avec ce four quand on comptabilise les regards jetés dans le four,enfourner les pizzas les retourner ?

30 secondes je ne sais pas, j'ai un peu de mal à evaluer réellement par contre tu gagnes non seulement en temps c'est certain mais aussi en  confort de travail, ne plus avoir à penser à tourner les pizzas, ne plus risquer de ferrer etc... Tu termines les services moins rincés et à nos grands âges (on ne doit pas être très loin!) ça n'est pas un détail notamment pour le dos. En plus sur le 108 tu peux mettre deux pizzas côte à côte. J'avais profité du PGE pendant le covid pour investir dans le 105 ( le 108 un peu plus cher était un peu trop grand pour mon local malheureusement) et je m'en félicite chaque jour !

Pour un pizzaïolo qui travaille seul, c'est 40% de temps gagné.

Thierry Graffagnino a écrit:Pour un pizzaïolo qui travaille seul, c'est 40% de temps gagné.

je n'en doute pas  par contre j'avoue ça me parait énorme !

Quand je vois le temps et la productivité que je gagne déjà avec le Série X j’ai aucun doute sur le gain avec un TL108