Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Partagez
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:49

Mon approche de la partie restauration des vœux du maire de la commune de Coucy les Eppes.
Mercredi 11, mon maire me téléphone pour lui faire des Teglia comme l’année dernière pour vendredi 13 !
- Ok, c’est très chaud mais tu prévois combien de personnes ?
-  80 personnes à peu près, je te fais confiance, garniture à ta convenance.
Je pars sur 2 plaques de 60x40 et une de 30x50 (en fait, c’est le maxi que je puisse faire sans racheter de matos).



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:19, édité 1 fois
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:51

Garniture simple :


- type flammenküche : base fromage blanc et crème fraîche, mozza, oignons, lardons.



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:21, édité 1 fois
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:52

- 1/3 crème fraîche, mozza, chèvre, lardons.
- 1/3 crème d’artichaut, mozza, saumon mariné à la marjolaine.

- 1/3 fondue de poireaux, saumon mariné à la marjolaine.



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:22, édité 1 fois
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:52

- 1/3 crème, mozza, chèvre, lardons

- 2/3 tomate, mozza, oignons, chorizo



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:22, édité 1 fois
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:53

Comme mon labo n’est pas isolé, il n’est pas chauffé.
J’ai donc fait mes pâtons en utilisant le protocole de base de la Roma le mercredi pour les sortir du froid le jeudi fin de journée.
Etalage le jeudi soir et laissé pousser toute la nuit dans la cuisine (20°c)
Cuisson le vendredi midi, puis laissé refroidir jusqu’à 15 heure.
15h30, garnissage et 2ème cuisson jusque 17h00 (oui, je n’étais pas organisé, il fallait aller chercher la voiture au garage, préparer le camion pour le service du soir 19h00 et j’en passe : journée tendue).
18h00, je prends la décision de couper les teglia à l’avance car ce fut l’année précédente un gros couac dans le timing.
18h30, fin du découpage et livraison à la salle. Les vœux commencent à 18h30 aussi !

C’est ma femme qui s’occupe de gérer la remise en température des plaques et de la présentation.
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 10:59



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:23, édité 1 fois
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3632
Points : 7147
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Lun 16 Jan 2017 - 11:05

Yann, on ne voit pas tes photos.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 203
Points : 243
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Olc le Lun 16 Jan 2017 - 11:30

Merci @Yann, super intéressant, ça donne plein d'idées (et faim aussi !!!). Je vais ressortir le robot Kenwood qui prend la poussière depuis une paire d'années (habituellement je fais mes pétries à la main).


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1154
Points : 1664
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Ricco14 le Lun 16 Jan 2017 - 11:42

Sympa   Tu les as coupé en quel taille? y en avait assé pour 80 personnes?


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven
avatar
Etienne 78

Messages : 839
Points : 1033
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Lun 16 Jan 2017 - 13:43

Oui Yann sympa tes teglias, même question qu'Eric, il y en avait suffisamment ? Et avais tu un four pour les rechauffer à la fin des vœux?
Mention spéciale au titre de ton post , bien vu !
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 18:30

Pour la taille, je pense que j'ai du faire du 4X4 à peu près.
Question quantité les gars, c'est le client qui dit s'il y en avait assez ou pas 

Je m'explique: l'année dernière, les vœux ont rassemblés 80 personnes environ, j'ai fait la même quantité. Et tout le monde parti, il restait quelque morceaux par-ci, par-là. Tout le monde a aimé me dit-on.
Cette année, 50 personnes, et tout est parti aussi. Là encore tout le monde a aimé.

Alors suffisant? Pas suffisant? Je dirai que tant qu'il y en a, il y aura quelqu'un pour en manger un dernier bout.
Mais on est pas là pour les nourrir!

Il faut qu'ils reviennent, qu'ils en redemandent. 

C'est là que je ne fais pas mon boulot de commercial. A voir la communication sur le stand de Thierry, on voit bien que je suis encore en retard!
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 18:34

Une question cependant. Comment améliorer mon visuel sachant que les parts sont toutes petites 4x4 et vu ce que je met dessus (chèvre et lardons par ex)?
Parce que je sais bien que je ne suis pas un cador en visuel, et que les Teglia ne sont pas présentées au public avant la découpe.

D'ailleurs des questions se posent sur la découpe. Je les poste sur le spécial Teglia
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Toix Christophe le Mar 17 Jan 2017 - 18:17

Je pars sur 15 personnes en apéro et 8 en apéro dinatoire sur des plaques de 40x30.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Yann le Mer 18 Jan 2017 - 9:28

@Toix Christophe a écrit:Je pars sur 15 personnes en apéro et 8 en apéro dînatoire sur des plaques de 40x30.

 , Ici je me fais lyncher. Ils vont me traiter d'affameur.
 Pour exemple, samedi j'ai une commande de 2 teglia de 60x40 et une de 30x50 pour 25 jeunes Picards.

Bon, ils ne vont manger que ça. Et il faut qu'ils épongent...

Cependant, en apéro, tu considères qu'ils vont en prendre environ 5/personnes?
avatar
Toix Christophe
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 848
Points : 1194
Date d'inscription : 20/10/2015

Re: Une soirée SANS Thierry Graffagnino

Message par Toix Christophe le Mer 18 Jan 2017 - 9:32

En moyenne oui.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie

    La date/heure actuelle est Mer 23 Aoû 2017 - 2:45