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Une soirée avec Thierry Graffagnino

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Olc
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Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Olc le Sam 14 Jan 2017 - 10:10

Arrivé depuis peu sur le forum, @Thierry Graffagnino à eu la gentillesse de me proposer de venir lui rendre visite, en tant que voisin, à l’occasion d’une soirée pizza organisée à l’occasion des vœux du maire de la ville de Domont (95).

Arrivé peu avant 18h, je découvre une grande salle, en fait un gymnase aménagé pour l’occasion, en pleine effervescence : de nombreux commerçants des environs sont en train d'équiper leur stand afin d'accueillir les Domontois qui viendront déguster leurs spécialités.

Le stand de Thierry est facile à trouver, on ne peut pas le louper : il tient sur toute la longueur du gymnase en face de l’entrée ! Par ailleurs une bonne odeur de pizza se dégage déjà : Thierry, assisté d’@Etienne 78 déjà présent, s’activent à préparer les Teglias et à pré-cuire quelques pizza en prévision du coup de feu.

On est à H-2, l’ambiance est décontractée. Il n’aura fallut que quelques minutes pour que Thierry confie au padawan que je suis la garniture de quelques Teglias ! L’équipe arrive petit à petit, dress code oblige tout le monde s’équipe du même tablier. Les préparatifs vont bon train, le maire est arrivé et présente ses vœux à ses administrés. Et tout d’un coup, c’est la foire d'empoigne ! Quelques centaines de convives affamés se ruent sur le stand de Thierry.

Etienne est au côté de Thierry et s’occupe des cuissons, pour ma part j’ai rejoint l’équipe qui assure les préparations et le service. Les pizza sortent du four quatre par quatre, il faut découper, présenter, servir : ça dépote ! Le staff est rodé, tout est réglé comme du papier à musique et les opérations s’enchaînent avec harmonie, précision et fluidité.

Le rush est passé, les invités se sont régalés pendant 2 ou 3 h, je ne sais plus ! Arrive la fin du service, le calme est revenu on a pu se faire une petite pizza souvenir avec un des derniers patons qui aura été épargné. Une soirée, fascinante, impressionnante, et riche en expérience !

Merci Thierry et à toute ton épatante et accueillante équipe dans laquelle on se sent tout de suite intégré.

Désolé, je n’ai pas vu le temps passer et je n’ai fait que très peu de photos (qui sont de toute façon super moches car bleutées par l'éclairage). Peut-être que Thierry ou Etienne pourront en ajouter.

                

EDIT : réglage de la balance de couleur sur les photos pour réduire le bleu


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Yann
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Yann le Sam 14 Jan 2017 - 10:52

Tu as dû te régaler. Rien ne vaut une immersion dans le réel. J'aurai tellement aimé y être. 
Pour ma part,  retour dans l'Aisne. Et ma réalité,  c'est 50personnes pour les vœux du maire, alors qu'il en attendait 80. Ah ben oui,  ici,  c'est Coucy, c'est pas Domont.
On constate tout de suite la différence en terme de pression
Du coup,  2 Teglia de 40x60 et une de 30x50.
Bon, tout à été mangé quand même. Mais comme j'étais au camion,  j'ai pas pu prendre le pouls.
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Etienne 78

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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Sam 14 Jan 2017 - 11:11

Olivier a très bien résumé la situation, à savoir la chance et le plaisir que nous avons eu à partager cette soirée avec Thierry. Pour ma part je suis arrivé pour 17 h et Thierry était en train d'installer son stand , grand d'une trentaine de mètre, et direct il m'a proposé que l'on prépare des pizzas et ensuite des teglias pour le rush de 20 h , j'étais un peu impressionné pendant quelques minutes puis très rapidement mis en confiance et à l'aise par Thierry j'ai pris mes marques que ça soit dans la préparation puis la cuisson des pizzas et teglias; J'ai été surpris et honoré de sa confiance et pour moi qui suis en pré-ouverture ça a été une soirée de formation géniale, car je ne voudrai pas sortir la brosse à reluire mais quel "kif" d'être au côté de "Monsieur" Graffagnino à  envoyer des pizzas et partager tout simplement , sans parler du cours d'étalage en direct   et des nombreuses questions que j'ai pu poser pendant la soirée, bref un super moment. Je tiens également à remercier , comme le souligne Olivier, son équipe hyper sympa ,  qui nous a accueillis et fait sentir comme chez nous.  Les filles , en plus d'être charmantes et d'une bonne humeur communicative , ainsi que Nicolas sont carrés et organisés quand il le faut.
Par contre Olivier comme toi les photos ne sont pas top car un portable ne remplace pas un vrai appareil, peut être que Thierry postera une ou deux prises par Nicolas.
Pour conclure ,un grand merci à toi pour cette super soirée.
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Etienne 78

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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Sam 14 Jan 2017 - 11:41

Quelques photos tout de même de certaines pizzas, si j'ai bien réussi à les redimensionner. ....Yann, j'imagine effectivement que Coucy paraît plus champêtre  à ce niveau là et peut être à d'autres
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Sam 14 Jan 2017 - 12:35

Je voulais ajouter aussi qu'au delà de la technique proprement dite bien sûr, une autre chose m'a frappé et inspiré à mon niveau ,c'est le côté commercial de l'organisation de Thierry, c'est à dire des flyers bien présentés sur les tables , des dépliants sur la future activité des distributeurs, les sacs de farines en expo, les coupes de champion du monde disposées comme il faut, bon pour ces dernières je n'ai qu'une medaille de vice champion de tennis de table au tournoi de Montreuil en 1984 à présenter donc peu vendeur niveau pizza !! Mais voilà cela me fait prendre conscience plus généralement du fait de mettre en valeur nos compétences quelque soit notre niveau, nos façons de travailler qualitative, mais aussi savoir perdre un peu de temps à parler avec tous quitte à répondre 100 fois aux même questions et avec le sourire, enfin tout ce genre de détails (qui n'en sont pas) et qui feront la différence avec nos concurrents...
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Olc le Sam 14 Jan 2017 - 12:41

N'y a-t-il pas des attestations sur un beau A4 qui claque à l'issue des formations de Pizzaïolo ? J'ai des trucs comme ça en informatique (lors de formations certifiantes).


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Hintoch le Sam 14 Jan 2017 - 14:24

Merci pour ce retour, on a un peu l'impression d'avoir été à vos côtés, j'ai presque ressenti la pression lol. Le stand semble avoir été magnifique. 
Et cette teglia "gluten-free" alors? 


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Sam 14 Jan 2017 - 18:02

Salut Steeve, non Thierry n'était pas satisfait de sa teglia, on l'a cuite mais la pate n'a pas levée comme il voulait donc au final elle n'a pas été garnie ni mangée. Encore des essais a peaufiner certainement.
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Jan 2017 - 22:16

Bonsoir à tous, je poste seulement maintenant, parce que ma journée a été longue...
Ce genre d'évènement demande d'abord une préparation minutieuse et surtout une sacrée mise en place, c'est ce qui en fait, ou non le succès. On est pas à la maison, il faut des facultés d'adaptation, au lieu, à la situation et aux conditions de travail, vous imaginez bien qu'on a pas droit au plus petit oubli.
Les personnes qui assistent à ce genre de soirée attendent beaucoup de nous et elles ne comprendraient pas que nous ayons la moindre faiblesse. Et puis, si être champion du monde est un avantage pour attirer les foules, les gens attendent aussi une prestation et des pizzas à la hauteur. L'à peu prêt se payerait cash, et parce que nous recevons la clientèle potentielle de notre secteur, on se doit de montrer le meilleur.      

Des photos, je n'en ai pas vraiment, on a tous tellement été à fond, qu'on a pas eu le temps d'en prendre, je vous poste donc celles que j'ai.
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Jan 2017 - 22:27

Hé oui, mes deux gardes du corps ne sont autres que nos amis Etienne et Olivier... S'ils sont heureux d'avoir partager ce moment avec nous, mon équipe et moi-même avons énormément apprécié leur gentillesse et leur engagement total dans cette épreuve de force. Je dois dire qu'il ont des facultés d'adaptation et des qualités remarquables, ce fut un immense plaisir de les voir se démener et parfaitement s'intégrer à notre équipe.
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Jan 2017 - 23:21

La suite demain matin...


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Denisfrance le Dim 15 Jan 2017 - 0:57

Merci à tous  pour vos retours !

A la lecture de vos récits , je peux vous assurer que j'ai eu  l'impression d' y avoir participé !

Donc bravo car limite c'est  mieux rédigé qu’un journaliste avec une mention particulière à Olivier !
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Ricco14 le Dim 15 Jan 2017 - 8:47

C'est vrai, c'est comme si on y étais.  Merci pour ce retour


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Grégory.s le Dim 15 Jan 2017 - 9:09

Ça avait l'air génial ,vous avez du vous régaler ethienne et olivier .Ca a du être riche d'enseignement une bonne préparation pour toi ethienne et pour ton inauguration
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Stanislas le Dim 15 Jan 2017 - 9:29

@ Thierry: t as trouvé deux gardes du corps plus grand que moi !


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Dim 15 Jan 2017 - 11:15

Hé oui, Stan, mais comme toi, leur taille est à la hauteur de leur générosité.

Etienne a été surpris de la confiance qu'on lui a faite, mais pour nous, elle est naturelle. Bien sûr, j'avais toujours un œil discret qui trainait, mais il faut savoir faire confiance et accepter les petites erreurs, sans avoir à les surligner, franchement à quoi ça sert ? Les gens se sentent assez désolé, alors pourquoi en rajouter une couche ?

C'est un peu comparable à ce que j'entends trop souvent: "c'est difficile aujourd'hui de trouver du bon personnel". Mais vous, êtes vous un bon patron ? Savez vous faire confiance ? Formez-vous correctement votre personnel ? Le respectez-vous ? Laissez-vous les gens s'exprimer ? Savez-vous déléguer ?
Les coups de pression, c'est pas bon, et encore moins dans un métier speedant comme le nôtre. Je sais bien qu'il existe dans certaines cuisines des chefs tyranniques qui s'imaginent que c'est la pression constante et la terreur qu'ils imposent à leur personnel qui font marcher leur cuisine, comme ils se trompent.
Vous avez cinq, dix, quinze ans de métier et vous demandez à un novice de travailler aussi vite et précisément que vous... Apprenez la patience, sachez faire confiance, n'oubliez pas les compliments et les récompenses, diriger une équipe, c'est aussi un art qui s'apprend.
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Dim 15 Jan 2017 - 11:30

J'ai trouvé Etienne vraiment très à l'aise, il a géré les cuissons de mains de maître. Nous avions simplement 2 fours d'entrée de gamme de chez OEM, 2 X 4 pizzas et nous aurions pu envoyer des centaines de pizzas toute la nuit. La maitrise des fours est une autre partie importante de notre métier, je suis certain qu'après cette soirée, Etienne saura dompter n'importe quel four.

Je le sens prêt pour son ouverture, avec son expérience de cuisinier qui complètera à merveilles sa maitrise de la pizza, je pense sincèrement qu'il va réussir et s'éclater dans notre métier et qu'il donnera du bonheur à ses clients.
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Dernière édition par Thierry Graffagnino le Dim 15 Jan 2017 - 12:37, édité 1 fois


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Ludoo le Dim 15 Jan 2017 - 12:25

Merci pour le retour on a l impression d'y être avec vs et les photos sont belles ;)


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Dim 15 Jan 2017 - 12:52

,Merci beaucoup Thierry, tes compliments et tes encouragements me vont droit au cœur. C'est vrai que pour moi une telle soirée est très formatrice car elle me met dans le rythme et me donne de la confiance pour mon ouverture , bon il y a bien 2/3 pizzas qui auraient dû sortir un peu plus tôt ou un peu plus tard mais c'est le métier qui rentre ;). Je confirme ce que tu dis par rapport aux chefs tyrannique, ça n'apporte rien et même si un petit coup de pression est nécessaire quelques fois, c'est quand même beaucoup plus saint de travailler avec le sourire, en confiance les gens donne 120% et la détente n'empêche pas le bon boulot, on l'a bien vu Vendredi avec ton équipe, quand elles le pouvaient les filles te taquinaient, buvaient un coup, plaisantaient mais quand les coups de feu arrivaient,elles donnaient tout et avec le sourire en prime, c'est quand même mieux comme ça!
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Yael le Dim 15 Jan 2017 - 13:04

Superbe expérience, bravo !


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http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Yann le Dim 15 Jan 2017 - 13:04

Super ! 
Ce qui m'intéresse,  c'est le côté organisation. Tu prévois quoi pour autant de personnes. 
Est-ce que tu fais un calcul de probabilité genre: tant de personnes aime telle chose, on reste dans le classique ou on les impressionne. 
Tu précuit toutes les pizza ou tu en fait quelques unes en direct. 
Tu coupes les Teglia en part de combien ? 
Tiens d'ailleurs,  j'ai un soucis avec la découpe des Teglia, je ferai un post la dessus pour pas polluer.
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Etienne 78 le Dim 15 Jan 2017 - 13:50

J'avais oublié de te demander Thierry vendredi mais les patons des pizzas "classiques"faisaient quel poids?
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Yann
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Yann le Dim 15 Jan 2017 - 14:29

je te donne un indice: 286 gr
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Thierry Graffagnino
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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Dim 15 Jan 2017 - 15:55

Je reviens sur mon essai de teglia sans gluten, la pâte n'a pas du tout levé, mais en cherchant bien, je trouverai sans doute des solutions.

Le poids des pâtons aurait pu être de 286 grammes Yann, bien joué, mais je trouve important dans ce genre d'évènement de faire apprécier une jolie corniche à des gens qui ne la mangent pratiquement jamais ; j'ai choisi un aspect napolitain et 300 grammes par pâton pour cette occasion.

Parce que je respecte les idées de tous, il y a des pizzas végétariennes, sans porc, mais aussi bien sûr avec. On essaie de fabriquer des pizzas rapides à faire dans les coups de feu et des pizzas plus élaborées à d'autres moments pour faire découvrir aux invités des choses différentes. Les teglias nous servent dans les moments très chauds, elles permettent d'envoyer du lourd.
Beaucoup de pizzas sont préparées en amont, puis réchauffées.
J'ai également toujours des réserves bien planquées, au cas où nous serions dépassés. Ce sont des pizzas de base, type 4 fro ou Reine.
Et puis, je garde dans un coffre-fort quelques pizzas un peu plus élaborées destinées aux organisateurs de l'évènement. Quand ils demandent quelque chose, il faut leur donner le meilleur et dans l'instant.


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Re: Une soirée avec Thierry Graffagnino

Message par Thierry Graffagnino le Dim 15 Jan 2017 - 17:19

Je reviens aussi sur le côté communication, comme l'explique Etienne, ce genre d'évènement est la meilleure occasion pour rencontrer la clientèle potentielle. Nous avons environ 30/35 concurrents sur notre secteur, les gens qui dégustent nos pizzas en sortie de four se rendent bien compte de la différence qui existe entre eux et nous.
C'est vrai que nous prenons du temps pour échanger avec nos clients, de leur parler des produits que nous utilisons, de nos techniques et de nos projets. J'installe 5 distributeurs cette année, les gens veulent savoir comment ils fonctionneront, si les pizzas qu'on y proposera seront bien faites par nous. Quelles seront les variétés qu'ils y trouveront.

En fait, et on ne l'oublie pas, c'est une sacrée promotion pour nous, en une soirée on touche 10% de la population + une piqure de rappel dans le prochain bulletin municipal, lu en général par l'ensemble des habitants. J'ai aussi eu 2 journalistes qui sont venus se présenter + un qui m'a téléphoné.


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