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    Une bonne idée ??

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    Une bonne idée ?? Empty Une bonne idée ??

    Message par etiennevg Mer 20 Mar 2024 - 13:25

    Bonjour à toutes et tous !
    Je viens vers vous avec un concept dont je ne sais trop s'il est original : la vente de fonds de pizzas garnis ou, si vous préférez, le vente de pizzas où seul la pâte est (presque entièrement) cuite. Pourquoi ? Parce que je me suis rendu compte que, comme avec les frites (je suis belge !), c'est la première cuisson (les frites belges sont cuites en 2 temps) qui importe. Si vous faites la première cuisson des frites dans une friteuse professionnelle (çàd puissante), la seconde cuisson peut se faire dans dans une friteuse ménagère, vous aurez des frites pratiquement "pros". J'ai fait un stage avec un pro et j'ai pu vérifier que la chose est vraie aussi avec une napo : j'ai fait monter un fonds de pâte en le passant dans un four pro à 450° pendant ± 40 secondes. Il est resté très souple. Plus tard, rentré à la maison, je l'ai garni et cuit à 220° dans mon four ménager. Top ! Une vraie pizza napolitaine ! J'aimerais proposer ça dans ma commune (10 000 h.) mais je voulais avoir votre avis - de façon générale - et avoir votre point de vue sur l'utilisation d'un four EFFEUNO P134 pour la cuisson de mes fonds de pâte (débit envisagé : 50 fonds / jour). Je ne suis pas pressé pour cette cuisson évidemment, puisque mes pizzas sont vendues froides à cuire plus tard à la maison. Merci les ami(e)s.
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    Message par Dacrasy Mer 20 Mar 2024 - 17:19

    Sous quelle forme penses tu les vendre ? Dans un carton, sous vide ou autre ?
    Sous quelle distribution ? Marché, épicerie, supermarchés...?
    A quel prix ?
    As tu un labo ?
    Y a t il comme en France une obligation de suivre une formation d'hygiène alimentaire ?
    Si tu souhaites vendre a des revendeurs, en France, il faut un agrément sanitaire.
    Il faudrait faire une étude de marché.
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    Message par etiennevg Jeu 21 Mar 2024 - 10:53

    Merci pour ton intérêt.
    je voudrais les faire "minute" (comme on fait les sushis) et les "mettre à disposition" (par enlèvement ou livraison) aux clients finaux (pas d'intermédiaires). Dans une boite en carton au début, essayer les boites réutilisables (style "Bwat") ensuite.
    Ma clientèle est donc constituée de gens qui veulent un vrai repas, de qualité. Prix identiques aux pizzérias (entre 10 et 16 €).
    Oui, je vais disposer d'un labo (une cuisine professionnelle partagée) en été.
    Merci de mettre l'accent sur les obligations, je vais voir ce qu'il en est chez nous.
    Toutes les remarques sont les bienvenues.
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    Message par Misterfab Jeu 21 Mar 2024 - 14:04

    C'est un concept mais je vois mal le client réchauffer ou finir de cuire sa pizza le soir. Le but étant de commander et manger car c'est de la dernière minute.
    Vendre en précuit dans des épiceries/ distributeur OK. Mais sinon je vois pas l'intérêt. Ou alors j'ai mal compris.😊
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    Une bonne idée ?? Empty Re: Une bonne idée ??

    Message par etiennevg Jeu 21 Mar 2024 - 14:24

    "Le but étant de commander et manger car c'est de la dernière minute". Oui, possible, mais rien ne le prouve. Mais plus encore : "plat de dernière minute" ne veut pas dire que tu es pressé de manger, ça veut plutôt dire que, une fois rentré à la maison, tu n'auras pas une heure à consacrer à la préparation d'un repas. Devoirs des enfants, rapport à finir, tâches ménagères,... Mais préchauffer un four n'empêche pas de faire tout ça. Et savoir que, une fois les devoirs des enfants terminés, tu vas pouvoir sortir du four une pizza aussi bonne qu'au restaurant peut intéresser certaines personnes. Pas toutes, certaines.
    Je commande régulièrement, dans un petit resto réputé, des sushis faits du jour, à une heure que je peux choisir de l'endroit où je me trouve, via une application. Jamais (jamais), je ne commanderai de sushis proposés dans le frigo d'un supermarché. Quant aux pizzas "artisanales" qu'on peut y trouver, je les ai toutes essayées. Zéro.
    Mais - et j'insiste - toutes les remarques sont les bienvenues.
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    Message par Master07 Jeu 21 Mar 2024 - 20:13

    Teglia est plus adapté pour ton projet


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    Une bonne idée ?? Empty Re: Une bonne idée ??

    Message par Dacrasy Jeu 21 Mar 2024 - 20:20

    etiennevg a écrit:Merci pour ton intérêt.
    je voudrais les faire "minute" (comme on fait les sushis) et les "mettre à disposition" (par enlèvement ou livraison) aux clients finaux (pas d'intermédiaires). Dans une boite en carton au début, essayer les boites réutilisables (style "Bwat") ensuite.
    Ma clientèle est donc constituée de gens qui veulent un vrai repas, de qualité. Prix identiques aux pizzérias (entre 10 et 16 €).
    Oui, je vais disposer d'un labo (une cuisine professionnelle partagée) en été.
    Merci de mettre l'accent sur les obligations, je vais voir ce qu'il en est chez nous.
    Toutes les remarques sont les bienvenues.
    Je comprends pas trop le concept. Tu veux faire un point de vente et de l'emporter mais ne vendre que des pizzas froides avec uniquement de la sauce tomate ?
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    Une bonne idée ?? Empty Re: Une bonne idée ??

    Message par etiennevg Ven 22 Mar 2024 - 11:28

    Master07 a écrit:Teglia est plus adapté pour ton projet
    Je te remercie pour cette idée. Je vais étudier cela dans une petite étude de marché préalable. Il est clair que rien ne m'oblige à essayer de reproduire une napo si les gens n'y attachent pas une importance fondamentale. J'ai d'ailleurs pensé proposer aussi des quiches, mais l'appareil (la garniture) étant liquide, le transport sera malaisé.
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    Message par etiennevg Ven 22 Mar 2024 - 11:29

    Dacrasy a écrit:
    etiennevg a écrit:Merci pour ton intérêt.
    je voudrais les faire "minute" (comme on fait les sushis) et les "mettre à disposition" (par enlèvement ou livraison) aux clients finaux (pas d'intermédiaires). Dans une boite en carton au début, essayer les boites réutilisables (style "Bwat") ensuite.
    Ma clientèle est donc constituée de gens qui veulent un vrai repas, de qualité. Prix identiques aux pizzérias (entre 10 et 16 €).
    Oui, je vais disposer d'un labo (une cuisine professionnelle partagée) en été.
    Merci de mettre l'accent sur les obligations, je vais voir ce qu'il en est chez nous.
    Toutes les remarques sont les bienvenues.
    Je comprends pas trop le concept. Tu veux faire un point de vente et de l'emporter mais ne vendre que des pizzas froides avec uniquement de la sauce tomate ?
    Non non, des pizzas complètes avec une pâte précuite dans un four haute température et une garniture non cuite (ou précuite et froide suivant l'ingrédient).
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    Message par Misterfab Ven 22 Mar 2024 - 14:05

    etiennevg a écrit:"Le but étant de commander et manger car c'est de la dernière minute". Oui, possible, mais rien ne le prouve. Mais plus encore : "plat de dernière minute" ne veut pas dire que tu es pressé de manger, ça veut plutôt dire que, une fois rentré à la maison, tu n'auras pas une heure à consacrer à la préparation d'un repas. Devoirs des enfants, rapport à finir, tâches ménagères,... Mais préchauffer un four n'empêche pas de faire tout ça. Et savoir que, une fois les devoirs des enfants terminés, tu vas pouvoir sortir du four une pizza aussi bonne qu'au restaurant peut intéresser certaines personnes. Pas toutes, certaines.
    Je commande régulièrement, dans un petit resto réputé, des sushis faits du jour, à une heure que je peux choisir de l'endroit où je me trouve, via une application. Jamais (jamais), je ne commanderai de sushis proposés dans le frigo d'un supermarché. Quant aux pizzas "artisanales" qu'on peut y trouver, je les ai toutes essayées. Zéro.
    Mais - et j'insiste - toutes les remarques sont les bienvenues.
    Pourquoi pas, mais la majorité commande au heures des repas pour ne pas avoir à faire à manger. L'idée de la teglia est bonne car différente de la pizza ronde classique. 
    Le marché de la pizza précuite est une niche, pas sur que cela t'a fasse vivre.
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    Message par etiennevg Ven 22 Mar 2024 - 14:43

    Quand je lis sur FB les avis donnés par des personnes qui se font livrer des pizzas, deux critiques reviennent systématiquement:
    "Elles sont arrivées avec une heure de retard" et "elles étaient tièdes". Et je passe les "en retard et mal cuites" et autres "mal garnies".
    Personnellement, moi qui aime manger très chaud, je lance mon four (ou je dis à Madame "Tu lances à telle heure") avant d'aller chercher (mais ma femme râle parce que le tiède ne la dérange pas....).
    Recevoir tes pizzas non cuites (sauf la pâte, pré-cuite) résout tous ces problèmes :
    - tu reçois toujours tes pizzas à l'heure car pas de "bouchon" à la pizzéria
    - tu n'allumes pas ton four pour rien
    - tes pizzas seront toujours cuites correctement (mieux : comme toi tu aimes)
    - tu peux retarder la cuisson si un imprévu se présente (jusqu'à 5 jours : test réalisé dans un établissement Horeca)
    - tu enfournes d'abord celle de madame qui va un peu refroidir pendant que la tienne cuit (ou bien vous la partagez avant de partager la suivante)
    - tu as le visuel et le goût d'une vraie pizza sortie du four
    - tu peux ajouter un ingrédient qui te reste au frigo et que tu sais que tu n'utiliseras plus sinon
    - ce n'est pas du "réchauffé"

    J'ai encore fait l'expérience hier : j'ai demandé deux fonds de pâte (pizzas napo au levain) dans une très bonne pizzéria. Cuisson pendant 40 secondes, fonds de pâte (à peine levée) déposés dans deux boites non refermées. Garnis le soir et enfournés dans four ménager bien chaud (positon "pizza" ou chaleur tournante, ça ne change pas grand chose).
    Après 5' (4' pour la seconde), pizza excellente, mieux qu'une napo classique dont j'apprécie finalement peu le côté "mou" et "flasque". Un léger crousti très appréciable.
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    Message par Discus Ven 22 Mar 2024 - 23:02

    J'ai vraiment des doutes sur le concept ou je comprend pas.
    Des pizzas dont la pâte est à moitié cuite et dont la garniture est à cuire, c'est ce que l'on trouve en supermarché, et en général c'est fait sur place au moins pour la garniture (et c'est 2 fois moins cher qu'une pizza traditionnelle) . Des fonds de pizza tu en trouve avec la sauce tomate ou la crème fraîche surgelé. J'ai vu aussi des fonds de pizza à garnir déjà précuit sur le salon parizza.
    Après j'imagine que tes produits seront de qualité mais on commande souvent des pizzas c'est pour ne pas à avoir à cuisiner. 
    Tu as dit que tu as fait des tests mais as tu réellement comparé une bonne pizza cuite dans un four pro et ta pizza cuit 2 fois ? J'ai des doutes sur le côté moelleux et croustillant...
    Après c'est un avis personnel, le concept pourrait marcher mais j'y crois pas  Une bonne idée ?? 863161341

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    Message par Franck sanoi Sam 23 Mar 2024 - 5:28

    Que tu fasses des fonds de pates pour les revendre à des restaurants qui veulent proposer des pizzas sans contraintes de faire leurs pâtons je dit pourquoi pas mais pour des particuliers où est l'intérêt pour le client. Soit il fait ça pizza de A à Z soit il en commande une et basta.

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    Message par Dudropt Sam 23 Mar 2024 - 6:22

    Ceci dit, quand on fait un événementiel et que l’on doit sortir 
    Beaucoup de pizzas sur un temps tres court. Les pizzas sont précuites et juste réchauffées sur place. 
    Ca fonctionne bien.
    Ciao tutti

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    Message par etiennevg Ven 14 Juin 2024 - 17:30

    Master07 a écrit:Teglia est plus adapté pour ton projet
    Bonjour Maître,
    Pourrais-je avoir une définition (courte hein) de la Teglia et, tant qu'à faire, du Padellino. Grazie mile.
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    Message par zikou Sam 15 Juin 2024 - 13:32

    Dudropt a écrit:Ceci dit, quand on fait un événementiel et que l’on doit sortir 
    Beaucoup de pizzas sur un temps tres court. Les pizzas sont précuites et juste réchauffées sur place. 
    Ca fonctionne bien.
    Ciao tutti
    Salut Jean-François.
    Dans le cas de l'événementiel, tu fais une cuisson partielle ou totale ?
    Je vais avoir 2 événements de cet ordre et je cherche la meilleure méthodologie pour gagner du temps...
    Bonne journée à tous
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    Message par Dacrasy Sam 15 Juin 2024 - 23:36

    Perso, sur les quelques événements que j'ai fait, j'ai fait mes pizzas la veille comme d'habitude et le jour J, juste je les réchauffe 30/45s au four.
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    Message par zikou Dim 16 Juin 2024 - 8:24

    Salut.
    Donc, tu proposes un choix défini de pizzas ?
    On m'a proposé de faire des bases pré cuites, que je n'aurais plus qu'à compléter au four le jour J...
    A++
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    Message par Dacrasy Dim 16 Juin 2024 - 9:22

    Je ne faisais que les finitions. C'est-à-dire que ce que je ferais normalement en sorte de four, je le fais en sortie de réchauffe.

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    Message par Dudropt Dim 16 Juin 2024 - 10:57

    Quasiment toutes mes pizzas, ont une finition en sortie de four. 
    Donc pré cuisson juste avant l'évènementiel, réchauffe 30 secondes et garniture en sortie de four, ça fait le spectacle et tu gagnes 2 à 3 mn par pizza.
    je viens de le faire à Bastia pour le Festival Musica et Pizza, ou je distribuais des pizzas après ma master classe, ça fonctionne plutôt bien. 
    Ciao tutti

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    Message par Doryl Dim 16 Juin 2024 - 11:49

    Je fais pas mal d'évènementiel, et je procède également à de la précuisson en amont.
    En général le matin de l'évènement (ou la veille pour les très gros évènements), j'étale, je crème ou tomate mes pizzas puis j'enfourne environ 1min (four gaz), jusqu'à atteindre le premier signe de coloration (très léger). Ensuite, après refroidissement, je garnis mes pizzas, je les mets en boite, puis au frais.
    Lors de l'évènement, je peux enchainer les commandes et la cuisson très rapidement comme cela.
    La cuisson reste assez longue dans un four gaz (environ 3/4min). Je suis donc juste limité par la vitesse de production du four, mais en général cela me permet d'atteindre environ 80 pizzas/heure.

    L'inconvénient c'est que c'est très chronophage, la précuisson me demande énormément de temps en amont (environ 55/60 par heure à 2). Par exemple j'ai fait un évènement vendredi avec 300 pizzas prévues, cela m'a demandé 6h+ d'étalage à 2, puis 3h de garnissage (solo) avant de commencer l'évènement.

    Je vais bientôt pouvoir me servir de ma presse, j'espère que cela pourra me soulager (physiquement surtout).

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    Message par zikou Dim 16 Juin 2024 - 15:30

    Merci pour vos expériences !
    300 pizzas, même si les choses en amont sont chonophage, c'est tout de même 300 pizzas !!!! ;-)

    Donc, je suppose que pour ce genre d'événements, vous limitez le choix à certaines pizzas ?

    Vendredi, ce sera ma première fête de la musique non pas comme musicien mais pizzaiolo.
    Je suis sur une fête dans un village et c'est la raison de mes questions.
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    Message par Doryl Dim 16 Juin 2024 - 15:45

    oui clairement, cela vaut vraiment le coup d'y passer beaucoup de temps !
    En effet, pour plus de facilité, je réduit ma carte entre 5 en 3 pizzas pour les plus gros évènements

    Ce qui est difficile aussi c'est de prévoir les quantité, difficile de savoir quand on ne connait pas l'évènement. Ensuite avec l'expérience, on arrive plus en moins à anticiper correctement.

    Je suis dans le même cas que toi, vendredi je fais une fête de la musique dans un tout petit village (400hab), avec genre 3/4 musiciens max je suppose, j'ai aucune idée de l'affluence prévue.... Seule chose que je sais c'est que je serais seul à proposer de quoi manger. Donc j'ajusterais ce que je prévois en fonction de la météo.

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    Message par zikou Dim 16 Juin 2024 - 16:08

    Doryl a écrit:Seule chose que je sais c'est que je serais seul à proposer de quoi manger. Donc j'ajusterais ce que je prévois en fonction de la météo.
    :-)
    21 juin -> fête de la musique, l'été et....mon anniv !
    donc, souvent....flotte ! ;-)
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    Message par Doryl Dim 16 Juin 2024 - 18:24

    d'autant plus que j'habite en Normandie, j'ai l'impression de pas avoir vu le soleil depuis l'été dernier....

      La date/heure actuelle est Jeu 18 Juil 2024 - 14:06